農曆新年｜海味達人教揀性價比高魚翅 配鹹香火腿 附浸發方法
2023-01-07 00:00 
傳統賀年菜會加入名貴海味烹調，例如古時被稱為八珍之一的魚翅，便最常配搭鹹鮮的火腿煮成珍饈美饌。本地著名海味店老闆黃紹龍，今日分享挑選這兩種新春年貨的貼士，為農曆新年盛宴添滋味。
牙揀翅性價比高
位於荃灣的龍記海味，是專賣鮑參翅肚的傳統海味店，老闆黃紹龍（龍叔）表示，魚翅的等級及種類繁多，價錢亦由數百元至數萬元都有交易，建議入貨時因應個人喜好、烹調方式及預算，挑選合適翅種。龍叔指，節慶常用的有脊翅、勾翅與牙揀翅。
其中脊翅是背鰭，呈三角形、翅針較短，多數用來熬湯或燉煮。勾翅是尾鰭，加工後全鰭無骨且密度高，翅針粗長，價錢最貴，適合紅燒。要數性價比高的話，首選牙揀翅，屬魚鰭部位，浸發後翅針幼密，加上口感滑溜，容易吸收醬汁和濃湯精華，每斤價錢約二千五百元，比脊翅和勾翅划算。
揀選魚翅時，要注意色澤及厚度，以米黃色和不帶白點為佳，看起來乾身潔淨。龍叔稱，處理魚翅要先用清水浸過夜，然後視乎翅大小厚薄煲煮，以中價的勾翅為例，至少煲1.5小時。然後再浸水、清蒸，直至翅身軟腍，最後再以高湯熬煮或鮑汁燒燉。
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火腿愈陳年愈香
由於翅針本身沒有味道，要靠鮮雞、赤肉及火腿提升口感。龍叔認為，買火腿須分外留心。本地供應的優質火腿，大多來自浙江金華，因此稱為金華火腿，陳年愈久鹹香愈濃郁。價格因應年份及部位而定，像是陳存七年的火腿上方，每五百克約一百元。選購時，最重要是聞起來沒有油饐味，表面有光澤又不帶瘀黑才算得上優質貨。
龍記海味
地址：荃灣福來邨永泰樓5號地鋪
查詢：2490 3765
文：褚愛琪 圖：何健勇
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