农历新年｜海味达人教拣性价比高鱼翅 配咸香火腿 附浸发方法
2023-01-07 00:00 
传统贺年菜会加入名贵海味烹调，例如古时被称为八珍之一的鱼翅，便最常配搭咸鲜的火腿煮成珍馐美馔。本地著名海味店老板黄绍龙，今日分享挑选这两种新春年货的贴士，为农历新年盛宴添滋味。
牙拣翅性价比高
位于荃湾的龙记海味，是专卖鲍参翅肚的传统海味店，老板黄绍龙（龙叔）表示，鱼翅的等级及种类繁多，价钱亦由数百元至数万元都有交易，建议入货时因应个人喜好、烹调方式及预算，挑选合适翅种。龙叔指，节庆常用的有脊翅、勾翅与牙拣翅。
其中脊翅是背鳍，呈三角形、翅针较短，多数用来熬汤或炖煮。勾翅是尾鳍，加工后全鳍无骨且密度高，翅针粗长，价钱最贵，适合红烧。要数性价比高的话，首选牙拣翅，属鱼鳍部位，浸发后翅针幼密，加上口感滑溜，容易吸收酱汁和浓汤精华，每斤价钱约二千五百元，比脊翅和勾翅划算。
拣选鱼翅时，要注意色泽及厚度，以米黄色和不带白点为佳，看起来乾身洁净。龙叔称，处理鱼翅要先用清水浸过夜，然后视乎翅大小厚薄煲煮，以中价的勾翅为例，至少煲1.5小时。然后再浸水、清蒸，直至翅身软腍，最后再以高汤熬煮或鲍汁烧炖。
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火腿愈陈年愈香
由于翅针本身没有味道，要靠鲜鸡、赤肉及火腿提升口感。龙叔认为，买火腿须分外留心。本地供应的优质火腿，大多来自浙江金华，因此称为金华火腿，陈年愈久咸香愈浓郁。价格因应年份及部位而定，像是陈存七年的火腿上方，每五百克约一百元。选购时，最重要是闻起来没有油饐味，表面有光泽又不带瘀黑才算得上优质货。
龙记海味
地址：荃湾福来邨永泰楼5号地铺
查询：2490 3765
文：褚爱琪 图：何健勇
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