識煮食譜｜人氣名廚葉世昌教煮家常菜 玫瑰豉油雞 嫩滑入味富酒香

煮好的豉油雞入味又嫩滑，一定要跟人氣名廚葉世昌師傅偷師。周日（11月13日）隨《星島日報》附送的食譜書《葉世昌 大師家常菜 2》，葉師傅分享了五道家常菜的食譜，今日率先學煮「玫瑰豉油雞」，葉師傅會教授如何令雞肉煮得嫩滑入味。

 

人氣名廚葉世昌師傅教路，煮好的豉油汁可放在雪櫃中重用。

 

 

玫瑰豉油雞
Marinated Chicken in Mei Kuei Lu Chiew
豉油滷水汁加入玫瑰露酒提升香氣，將原隻冰鮮雞浸煮至剛好熟，濃淡有序又入味。

 

葉師傅話用冰鮮雞也可做到嫩滑入味的效果。

 

需時：40分鐘   分量：4人份

材料：
冰鮮雞   1隻
Ingredient:
Frozen chicken  1

滷水汁： 
清水   3斤
生抽   2斤
鹽

 10両
冰糖    3斤
老抽

8両
玫瑰露   半支
紹興酒    半枝
Marinade:
Water    3 catty
Light soy sauce   2 catty
Salt    10 taels
Rock sugar    3 catty
Dark soy sauce

8 taels
Mei kuei lu chiew

half bottle
Shaoxing wine    half bottle

香料：
花椒   2湯匙
八角    1湯匙
香葉   約10片
草果   2湯匙
桂皮   1塊
豆蔻   1湯匙
薑片   10片

Spice:
Peppercorns   2 tbsp
Star anise   1 tbsp
Bay leaves    10 leaves
Tsaoko    2 tbsp
Cinnamon bark    1 piece
Nutmeg

1 tbsp
Ginger    10 slices  

 

1. 將雞洗淨及瀝乾。Rinse the chicken, drain.

2. 將雞隻全身伸展。Stretch the body of chicken.

3. 將滷水汁及香料混合。Mix well the marinade with spice.

4. 煲滾滷水汁。 Bring the marinade to a boil.

5. 手捉雞頭，放入滷水料中。Hold the chicken head, then soak it in the marinade.

6. 將雞繞一圈拿起，重覆3至4次。Rotate the chicken around, then pick up. Repeat 3 to 4 times.

7. 將雞放進滷水汁中，轉中小火上蓋煲8分鐘，關火浸28至30分鐘。Soak the chicken in the marinade, turn to medium-low heat and cover with a lid, cook for 8 minutes. Turn off the heat and marinate for 28 to 30 minutes.

8.待涼切件即成。Cool down. Chop the chicken into pieces.

小貼士：冰鮮雞可提前一天放入0℃至4℃的雪櫃解凍，避免有雪味。Tips: Thaw the frozen chicken at 0℃to 4℃ freezer the day before in order to get rid of the frozen smell.

 

玫瑰豉油雞

 

做法：
1. 將雞洗淨及瀝乾。

Rinse the chicken, drain.

 

2. 將雞隻全身伸展。

Stretch the body of chicken.

 

3. 將滷水汁及香料混合。

Mix well the marinade with spice.

 

4. 煲滾滷水汁。

Bring the marinade to a boil.

 

5. 手捉雞頭，放入滷水料中。

Hold the chicken head, then soak it in the marinade.

 

6. 將雞繞一圈拿起，重覆3至4次。

Rotate the chicken around, then pick up. Repeat 3 to 4 times.

 

7. 將雞放進滷水汁中，轉中小火上蓋煲8分鐘，關火浸28至30分鐘。

Soak the chicken in the marinade, turn to medium-low heat and cover with a lid, cook for 8 minutes. Turn off the heat and marinate for 28 to 30 minutes.

 

8. 待涼切件即成。

Cool down. Chop the chicken into pieces.

 

小貼士：冰鮮雞可提前一天放入0℃至4℃的雪櫃解凍，避免有雪味。

Tips: Thaw the frozen chicken at 0℃to 4℃ freezer the day before in order to get rid of the frozen smell.