時令美食｜矜貴白蘆筍稱蔬菜之王 當造期短 白色黃金身價不菲

 

在歐洲，被譽為蔬菜之王的白蘆筍，曾是皇室貴族獨享的名貴食材，每年只有約一個月的嘗味期，是期間限定的時令菜餚。踏入4月，德國、法國及意大利等著名產地開始盛產不同等級的白蘆筍，為了凸顯其細嫩多汁的風味與口感，配搭和烹調也相當講究，成為餐桌上的白色黃金。

 

白蘆筍多數出產於德國、意大利、法國及荷蘭等歐洲國家，其中德國黑森林的白蘆筍享負盛名。

將煎香了的三文魚佐以白蘆筍上桌，呈現耳目一新的味覺體驗。

 

蔬菜之王 皇室御膳

不能靠人工培植的白蘆筍，具蔬菜之王美譽，不但曾是皇室御膳，更有人稱其為白色黃金，比喻這種蔬菜的矜貴程度，令許多名廚珍而重之、趨之若鶩，每年一開始進入當造期，便四出搜尋頂級貨色，為期間限定的時令餐單做好準備。白蘆筍盛產於德國、意大利、荷蘭、西班牙及法國等歐洲國家，當造月份因應溫度、雨水及濕度而定，一般由四月份開始，大約只有一個月的嘗味期。

 

白蘆筍混合意大利米、白酒、橄欖油及蔬菜湯慢慢煮至濃稠，加上牛油、芝士及南非鮑魚點綴，鮮香美味。

 

 

以德國黑森林出產的白蘆筍為例，是用直徑分成不同級數，其中達致28至38毫米的白蘆筍，才能成為頂級和優質3A級白蘆筍。雖然每年產量相當有限，而且售價不菲，但由於香甜多汁、清爽脆口，並帶有獨特的果仁氣味，成為廚師的心頭好。至於來自意大利威尼托的白蘆筍，雖然不及德國白蘆筍般粗壯，但口感細嫩鮮美、清新芳香，又是另一種滋味。

 

白蘆筍伴北海道帶子及三文魚子，令鮮甜味道豐富有層次。

 

配搭海鮮 豐富層次

為了保留白蘆筍的原有風味，多年來一直令許多廚藝精湛的廚師搞盡腦汁，不斷嘗試在傳統烹調方法中尋求突破，希望展現截然不同的味覺享受。比較保守的做法，是以慢火燉煮白蘆筍，配上滑溜的荷蘭汁及風乾火腿，利用鹹香呈現白蘆筍的甜味。又或者歐洲盛行的白蘆筍忌廉湯，把新鮮白蘆筍加洋葱慢煮後，打成原汁原味的忌廉湯，香氣撲鼻。

不甘於平凡的廚師，喜歡在經典配搭中加點心思及創意。像是選用當季海產，如北海道深海帶子、三文魚子、蟶子、鱸魚、三文魚、油甘魚、鮑魚、海蜆及魚子醬等，配搭出多重層次的鮮甜味道。還有更大膽的嘗試，是把白蘆筍融合日式煮食方法，外層先捲上一片薄薄的黑豚肉，再沾上天婦羅漿炸脆，封鎖所有水分，吃起來也有意想不到的驚喜。白蘆筍確實是可塑性很高的食材。

 

在意大利，淋上荷蘭汁及佐以風乾火腿，是最傳統及經典的白蘆筍菜式。

 

紫色蘆筍富營養

除了白蘆筍，在歐洲，青蘆筍和紫蘆筍也是時令蔬菜。其中青蘆筍比較細幼，雖然種植方法及過程不及白蘆筍般講究、備受呵護，但口感也不錯，吃起來爽脆不帶苦澀味，由於價錢相宜，屬大眾化食材。至於紫蘆筍，是近年培植的新品種，營養價值比白或青蘆筍還要高，不適合長時間烹煮，因此多用來做沙律或直接食用。

文：褚愛琪