时令美食｜矜贵白芦笋称蔬菜之王 当造期短 白色黄金身价不菲

 

在欧洲，被誉为蔬菜之王的白芦笋，曾是皇室贵族独享的名贵食材，每年只有约一个月的尝味期，是期间限定的时令菜肴。踏入4月，德国、法国及意大利等著名产地开始盛产不同等级的白芦笋，为了凸显其细嫩多汁的风味与口感，配搭和烹调也相当讲究，成为餐桌上的白色黄金。

 

白芦笋多数出产于德国、意大利、法国及荷兰等欧洲国家，其中德国黑森林的白芦笋享负盛名。

将煎香了的三文鱼佐以白芦笋上桌，呈现耳目一新的味觉体验。

 

蔬菜之王 皇室御膳

不能靠人工培植的白芦笋，具蔬菜之王美誉，不但曾是皇室御膳，更有人称其为白色黄金，比喻这种蔬菜的矜贵程度，令许多名厨珍而重之、趋之若鹜，每年一开始进入当造期，便四出搜寻顶级货色，为期间限定的时令餐单做好准备。白芦笋盛产于德国、意大利、荷兰、西班牙及法国等欧洲国家，当造月份因应温度、雨水及湿度而定，一般由四月份开始，大约只有一个月的尝味期。

 

白芦笋混合意大利米、白酒、橄榄油及蔬菜汤慢慢煮至浓稠，加上牛油、芝士及南非鲍鱼点缀，鲜香美味。

 

 

以德国黑森林出产的白芦笋为例，是用直径分成不同级数，其中达致28至38毫米的白芦笋，才能成为顶级和优质3A级白芦笋。虽然每年产量相当有限，而且售价不菲，但由于香甜多汁、清爽脆口，并带有独特的果仁气味，成为厨师的心头好。至于来自意大利威尼托的白芦笋，虽然不及德国白芦笋般粗壮，但口感细嫩鲜美、清新芳香，又是另一种滋味。

 

白芦笋伴北海道带子及三文鱼子，令鲜甜味道丰富有层次。

 

配搭海鲜 丰富层次

为了保留白芦笋的原有风味，多年来一直令许多厨艺精湛的厨师搞尽脑汁，不断尝试在传统烹调方法中寻求突破，希望展现截然不同的味觉享受。比较保守的做法，是以慢火炖煮白芦笋，配上滑溜的荷兰汁及风乾火腿，利用咸香呈现白芦笋的甜味。又或者欧洲盛行的白芦笋忌廉汤，把新鲜白芦笋加洋葱慢煮后，打成原汁原味的忌廉汤，香气扑鼻。

不甘于平凡的厨师，喜欢在经典配搭中加点心思及创意。像是选用当季海产，如北海道深海带子、三文鱼子、蛏子、鲈鱼、三文鱼、油甘鱼、鲍鱼、海蚬及鱼子酱等，配搭出多重层次的鲜甜味道。还有更大胆的尝试，是把白芦笋融合日式煮食方法，外层先卷上一片薄薄的黑豚肉，再沾上天妇罗浆炸脆，封锁所有水分，吃起来也有意想不到的惊喜。白芦笋确实是可塑性很高的食材。

 

在意大利，淋上荷兰汁及佐以风乾火腿，是最传统及经典的白芦笋菜式。

 

紫色芦笋富营养

除了白芦笋，在欧洲，青芦笋和紫芦笋也是时令蔬菜。其中青芦笋比较细幼，虽然种植方法及过程不及白芦笋般讲究、备受呵护，但口感也不错，吃起来爽脆不带苦涩味，由于价钱相宜，属大众化食材。至于紫芦笋，是近年培植的新品种，营养价值比白或青芦笋还要高，不适合长时间烹煮，因此多用来做沙律或直接食用。

文：褚爱琪