記者試工｜體驗飲食業 咖啡店老闆認為肯學肯做至重要

香港有二十萬人從事飲食業，惟飲食業一直予人工時長、工作辛苦的印象，令年輕人卻步。到底這行是否真得「很難捱」？本刊特派記者，到一家位於西環的咖啡店試工，親身感受一下飲食業的工作環境。經歷一天的工作後，記者有截然不同的體會，除發現沖咖啡原來不需趕急，且滿載學問外，更了解到客人一句讚賞，原來可為從業員帶來無比滿足。老闆更大派招聘貼士，指請人首重態度，最緊要不怕辛苦。有意入行的你，還不快來試試？

據政府統計處最新資料顯示，現時約有二十萬人從事飲食相關行業，佔總就業人口約百分之五。然而飲食業一向予人辛苦、工時長、工作量大、低技術、低學歷等負面印象，年輕人對飲食業工作敬而遠之。為了尋求真相，記者親身到西環一家咖啡店，體驗飲食業的工作內容與模式。




廚師：客人專程道謝

很有滿足感

咖啡店座落西環住宅區，鄰近香港大學，吸引不少街坊及學生光顧。該店每日早上十時起營業，員工約九時半已開始工作，準備當日食材，記者獲安排負責營業前的清潔，如掃地、抹枱、清洗用具等。準備工夫不少，惟時間有限，因此講求速度，須盡可能於開門前完成所有準備工作。

咖啡店營業不久，即迎來一群年輕人入座。該店早餐以西式為主，如雞蛋、多士、煙肉及窩夫等，雖然做法簡單，但廚師面對突如其來的工作量，有點手忙腳亂，記者一邊幫忙製作窩夫，一邊為廚師送餐；另邊廂，咖啡師則忙着為客人沖煮咖啡。

忙碌過後，記者跟廚師Mingming攀談。她入行四年，曾從事文職，因感覺工作沉悶而轉職飲食業。她對剛才的忙碌不以為然，指咖啡店最高峰時段，待洗碗碟可堆滿整個鋅盤。她表示初入行時也曾感到辛苦，漸漸就習慣了。對於記者剛才的工作表現，她說：「第一次來說已經不錯。」更透露自己還是學徒時，與記者的表現差不多。她說入行以來，辛苦之餘也有令她開心的事情，「試過有位妹妹食完後專程過來對我說謝謝，這真的使我很有滿足感。」

記者曾獨自為客人製作雪糕窩夫。該甜品製作簡單，但當中有不少技巧，例如如何「𢳂」球形雪糕、平均灑糖、擺碟，每個小技巧也能使工作變得順利，惟外行人未必了解。客人品嘗過記者製作的甜品後，大讚美味，使記者大感滿足，也明白到Mingming獲讚賞的感受。

咖啡師：沖咖啡不須心急

在午餐時段前，咖啡師馬仔教授記者沖煮咖啡。她傳授該店最受歡迎的咖啡——Cappicino Brulee沖調法；先把咖啡磨成粉末後擠壓，然後放進咖啡機，再加入起泡牛奶，在咖啡表面灑上咖啡糖，最後燒焦表面便完成。做法看似簡單，但其實也有一些小技巧，例如在擠壓咖啡粉時，要先以食指及拇指將粉末往內推，避免從旁擠出，還要控制咖啡的分量，做到飽滿卻不溢出。

馬仔分享，她因咖啡師的帥氣形象而入行，至今數月，技術未算精湛，還有進步空間，覺得最困難是「拉花」技巧。問及忙碌會否使她感辛苦，她表示，喝咖啡的人不介意等待，他們大多希望放鬆一會兒，故不需要趕急，五至十分鐘完成一杯咖啡也可。

因愛咖啡開設小店

該咖啡店老闆Billy原職資訊科技業項目經理（Project manager），一直對咖啡情有獨鍾，有見年紀漸大，把心一橫放棄高薪厚職，開設自己的咖啡店，一圓咖啡夢。前職與飲食業毫不相關，使Billy很多事情須從頭學起，如牌照、食材、營運、人手安排等，幸好原先的工作經驗有助他控制成本及管理時間。他坦言，經營咖啡店有點「困身」，因為要一手一腳打理所有事務，包括成本控制、貨源、客源等，「其實任何行業也難做，但又不是真的很難經營，最重要是自己有無心去做。」多方面的問題也使Billy感受到經營咖啡店的難度，「非常需要懂得平衡每方面。」

另外，經營餐廳最難以控制的是客源，你永遠不知道當日會有多少人光顧，「一樣米養百樣人，有些人喜歡你的食物，有些人喜歡你的格局，未必能迎合所有人的喜好。可以很多人來，也可以冷清得一個客也沒有。」

老闆：最緊要有心做

市面上大多招聘廣告均羅列數項至十多項要求，不少求職者為滿足條件會盡力進修及提升個人質素，其實心態也是關鍵因素。Billy分享，他聘請員工時較看重應徵者的態度及學習心態。「哪有人一出生就懂步行，須學習，沖咖啡也不是學一、兩小時便懂，所以耐心學習相當重要。」另外，不怕辛苦也是Billy的要求，「咖啡師不是只負責沖咖啡，也須清洗用具，甚至洗廁所。」他最擔心年輕人嫌工作辛苦，「最重要有心做，還有是吃得苦。」