星島日報

原創手藝 精巧潮饈

2020-06-11 00:00

  創意可以成就無限個可能,放諸鑽研菜式亦有意想不到的驚喜。剛在尖沙嘴正式開業的飯館,主打新派潮州菜,菜式加入西式食材及烹調技巧,配合精緻講究的擺盤和視覺效果,盡顯主廚的心思及手藝,猶如桌上精品,是名副其實的潮
  潮州菜是經典又具代表性的廣東地方菜系之一,源於潮汕一帶,選材以當地盛產的時令海鮮為主,呈現出鹹香、鮮味及清甜的味道層次。飯館的行政總廚洪貴賓師傅是廣東順德人,有二十五年烹調傳統粵菜的經驗,近年開始鑽研正宗潮菜的精髓,發現只要花點心思及創意,即可將當中不少著名佳餚改頭換面,帶來全新的味覺及視覺效果。
  洪師傅為店子設計餐單時,善用如澳洲和牛、法國魚子醬、日本牛乳及北海道赤貝等高級食材,追求盡善盡美的用餐體驗。以每日限量供應的生醃潮汕日本赤貝為例,保留部分潮汕人醃製海產的做法,將來自北海道的頂級活口赤貝,生劏處理乾淨後,用花椒、八角、草果、甘草及白胡椒等調成的醬汁略為醃製,保留赤貝的原汁原味及爽脆口感。
  餐廳用料不計成本,製作菜式的手藝及造型設計當然也一絲不苟。洪師傅表示,店內其中一道招牌菜是魚子鵝肝鹹蛋酥,靈感是來自潮式滷水鵝肝這道名菜。鵝肝首先切成工整的長條形狀,放在新鮮的番石榴薄片及自家製的鹹蛋酥上,面層特別加上分量不少的法國黑魚子醬,營造鬆化軟綿及鹹香鮮甜的豐富口感,賣相予人耳目一新的感覺。
  至於工序最繁複講究的,就非椰香脆皮雞莫屬。只有一斤多重的新鮮走地雞,先用普寧豆醬及椰子油調成的醬料醃過,再放入混合了椰子水的日本牛乳中浸一晚,風乾後再燒至皮脆肉嫩才切件,放在鋪滿乾稻草的器皿內,上桌時點燃稻草,空氣中瀰漫着芬芳的氣息,雞肉清香好吃。
  飯館地址:尖沙嘴海港城海運大廈3樓OT 310號鋪
    

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