星島日報

慢煮西餐——優化食材

2020-05-12 00:00
  慢煮技術就像是美味方程式,只要控制得宜,即可將材料優化,保留精髓之餘,亦可提升味道層次,呈現食物最佳狀態。剛於牛頭角開業的K93 Grill & Bar,看似與一般樓上酒吧餐廳無異,其實是家以慢煮西餐為主題的心機小店,無論選材或烹法均媲美酒店級出品,值得捧場。
  位於牛頭角一幢商廈內的K93 Grill & Bar,表面是一家普通的餐廳酒吧,設計得光潔整齊,但只要打開餐牌就會發現,幾乎每道菜式都註明食材來源地及烹調方法,非常講究。原來餐廳負責人Dick是個慢煮達人,早在香港還沒興起這種煮食技巧前,他已經在網上學習及訂購相關器材,自己邊學邊煮。這次開店,理所當然也以慢煮菜式作招徠。Dick表示,慢煮西餐講求的就是烹調方程式,要因應每種食材的大小、重量、性質,再決定慢煮的溫度及時間,只要控制得宜,便可呈現出食材的最佳狀態。於是Dick請來曾在私人會所、高級西餐廳及酒店任職西廚的Ben師傅坐鎮,兩人一起研究及設計餐單。
  酒店出身的Ben師傅表示,慢煮首要是挑選新鮮及優質食材,因此,無論海產或肉類都不計成本,堅持選用頂級貨色,像是北海道刺身級珍寶帶子、肥美飽滿的廣島鮮蠔、美國安格斯西冷、紐西蘭天然走地雞及西班牙伊比利亞黑毛豬等,然後視乎食材,先真空處理,再以不同溫度及時間慢煮,最後簡單煎香表面即可。以極級的美國安格斯西冷牛扒為例,約三百克的重量計算,一般會以攝氏四十九點五度,慢煮約一小時,鎖住肉汁。紐西蘭的走地雞胸肉,由於肉身較厚,就以攝氏五十二度,慢煮一個半小時,保持幼嫩口感。
  為豐富菜式的味道,Ben師傅還會調校幾款自家製的醬汁與配料。例如慢煮刺身帶子黑蒜汁意大利飯,就利用黑蒜的鹹香,中和傳統意式白汁的膩滯。伴以西班牙伊比利亞黑毛豬豬鞍的青蘋果蓉,是用新鮮青蘋果,加入薑汁及焦糖煮過,味道酸甜,令豬鞍入口更加滋味。
  地址:牛頭角偉業街93號發昌集團大廈26樓
  

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