每日杂志｜取动物细胞繁殖 培养肉全球蠢蠢「肉动」 港政策未明朗 学者吁严管
2023-12-25 14:35 
《未来食物》系列之 人造肉篇
本地连锁快餐店近年将萃取植物蛋白制成的植物肉加入餐单，与此同时，全球正酝酿着另一种新兴肉类替代品——「培养肉」，顾名思义，从动物抽取肌肉细胞，利用科研技术将细胞无限繁殖而成。该技术培养所得的「细胞肉」，味道和口感与传统肉类相似，亦有助减少屠宰动物，惟生产成本和技术等仍有待完善，在港开发有难度。有学者认为，政府日后必须对有关食品作出监管，以保障市民安全。
「培养肉」背后技术复杂，主要需从目标动物提取肌肉样本，从中分离出干细胞作培养。培养时必须把细胞存放于适宜的温度、酸硷度、湿度的无菌环境，亦要为细胞提供生长所需的基本营养物质（培养基），利用生物反应器可让培养过程维持在所需的生物条件，让细胞作大量增殖后，将其再分化为肌纤维（组成肌肉组织的基本单元）。
科学家为令培养肉接近传统肉类的质感，会再将其植入可食用或可生物降解的支架中，改善细胞分布，待成熟后衍生出有特定结构的培养。理大食品科学及营养学系助理教授朱玉燕博士说，「要让培养肉的口感接近传统肉，非常具挑战性，传统肉肥瘦相间、有纹理，这些问题在技术上还需要解决。」
无血清培养技术有突破
目前真正被批准在市场出售的培养肉仅属少数，包括美国初创企业Eat Just的培养鸡肉，获批在新加坡一间餐厅贩卖，美国也批准两家公司向餐厅，以及未来向超市出售其培养鸡肉产品。
培养肉风味上与传统肉类相近，但制作成本偏高。细胞培育所需的「饲料」传统上需要用到「胎牛血清」，含有促进细胞于体外增殖的生长因子，惟实际取自牛的胚胎，过去不乏环保及伦理争议。据悉，「胎牛血清」培养细胞的成本需要近万美元，才可养活1公斤细胞，难应用于食物生产。据了解，部分公司已经成功研发出不需要加入「胎牛血清」的细胞培养液，减低生产成本。朱玉燕说，无血清培养技术在研究领域已有突破，预料该技术在日趋成熟和被应用后，能带动培养肉的产业化。
实际上，细胞培植过去多用于医学，不适宜大量生产，有关产量亦依赖生物反应器的大小，荷兰有工业生态学家曾估计，目前培养肉的生产成本比传统肉类贵数百至数万倍，要取代全球每年食用的约3亿吨标准肉类中的10%（即3000万吨），便要建造数十万个生物反应器。此外，要确保生产过程的可控性和准确性，令生产能维持稳定产量，也是目前商品化路上须克服之处。
初创公司发展重心移新加坡
根据新蛋白顾问公司The Good Food Institute（谷孚）今年6月发表的趋势报告，指现时全球约有逾150家公司专注细胞肉研发，受访公司中多优先从牛、猪、羊，以及三文鱼、吞拿鱼和其他有鳍鱼类的物种获取细胞，并视美国和新加坡为优先市场。
Avant是一间于2018年成立的本地初创公司，专门研发细胞培植海鲜，包括鱼肉和花胶。除了在科学园设有研发实验室，该公司近年亦将发展重心转移至新加坡，其联合创办人兼首席执行官陈解颐坦言，当时香港整体对此类农业创新科技认识不多，「我们是初创企业，很需要资金，投资者多以产品未来能否商业化，再决定是否投资，政府的策略尤为关键。」
她解释，初创初期多做研发工作，难马上有实际产品，不同行业的创新技术，往往需要新法例配合才可商业化，当相关政策不明朗时，投资者知道产品短期内无法推出市场，会降低投资意欲，「我们只能走出去到邻近地区，希望还有机会可做到商品化。」她坦言，在新加坡设实验室后，较容易取得投资，因当地已有实际政策，容许细胞培植肉公司申请向公众出售。
星洲准售培养肉 较易获投资
新加坡在2020年12月成为全球首个批准发售培养肉的地区，当地过去超过90%的食物从外地进口，近年订下在2030年自行生产30%食物的目标，鼓励培养细胞肉和植物肉等，以保障粮食供应链。据了解，当地政府于原有架构下组织了不同的专案团队，支援初创公司研发产品和募集资金。
根据资料，中国政府在《「十四五」全国农业农村科技发展规划》首次将「细胞养肉技术」列入蓝图。其他地区如以色列政府，宣布将研究细胞培养肉技术，对其安全性进行评估，并投资支持由企业和研究机构组成的「细胞培养肉联盟」。
陈解颐说，即使不以环保、粮食危机的层面去看，该行业实际也是全球的新兴经济产业，「如何保障香港不会错过新经济带来的机遇？」她说，政府在创科上有资助，但仍需相关政策推动，才可带动创科的生态环境。
本报向政府查询在培养肉上的取态，是否容许产品出售，以及有否订立安全标准。食物环境衞生署食物安全中心发言人指，培养肉现主要仍处于研发阶段，尚未在本港市场作商业销售；根据《公众衞生及市政条例》，所有在香港出售的食物应合乎衞生和适宜供人食用。该条例适用于所有食物，包括培养肉在内，开发商应确保培养肉产品可供人安全食用。
中心亦指，有就培养肉安全评估的要求与业界进行沟通。翻查资料，今年6月该中心与业界的谘询会议中，指出内地、欧盟、澳洲等地区对培养肉进行的规管，并列出安全评估的一般涵盖范畴（见表），包括培养肉的属性和纯度、物理和化学特性等。
联合国粮食及农业组织与世界生组织今年发表布的报告建议，在细胞食品商业化生产扩大之前，食品安全机构应确定当中潜在的食品安全问题，建立适当的监管框架，以保障消费者。
生产过程须透明 完善标签制度
朱玉燕认同，政府日后必须就有关产品作出监管，细胞的生产过程必须具透明度，例如培养过程、原料来源、营养成分，以及有否受有害物质污染等，「一定要非常细致、详细地记录和回报。」她指，有关产品上市后，亦需要持续监测，并根据客户反馈作出改良。
浸大国际学院应用科学学部学术统筹主任潘宛芬博士希望，政府要完善标签制度，必须知会消费者该产品是培养肉，并避免以编号简化标签上的成分，举例现时添加剂多以「E」加数字作编码，消费者难以分辨。
植物肉研发多年 口感仍难突破
从大豆、黄豆等植物来源萃取蛋白质，经加热、挤压和冷却制成的植物肉，近年在各大连锁快餐店有售，但研发多年，口感仍是较难突破的关口。
理大食品科学及营养学系助理教授朱玉燕博士指，植物蛋白氨基酸和部分营养素的比例相对动物蛋白欠佳，而动物蛋白更容易被消化和吸收，部分可以技术解决，例如在制造产品时外加适当的氨基酸、铁元素和维他命B12等，但毕竟是植物，要模拟出真实肉类的味道和口感较有难度。
尝试调整脂肪水平
近年各地科研人员尝试调整配方，希望改善植物肉的风味。谷孚发表的洞察报告提到，市场常见将椰子油模拟脂肪，但椰子油饱和脂肪含量高达90%，不利健康，加热过程亦容易转为液态流失，影响口感，有受访专家建议，使用油凝胶和结构化乳液作脂肪替代物，或改良植物原料，以获取更高水平的脂肪。
此外，行业也探讨如何利用传统作物加工后的副产物，如谷糠、菜籽油的「油渣」。荷兰有学者分享，菜籽油的油渣蛋白质含量高达60%，经加工后可作为植物肉原材料，更具商业价值。
培养肉过程产CO2可积累上千年
传统畜牧业耗水量大，据近期的科学研究估计，更占全球温室气体排放量的20%。相比传统肉类，培养肉使用的土地、饲料、水和抗生素较少，因而被视为环保的替代品。不过，近年有研究提出质疑，指长远而言，培养肉未必如想像中环保。
美国加州大学戴维斯分校研究人员今年在一份预印本（preprint），推算制造培养肉每个步骤所需要的能源，并计算当中排放的二氧化碳，指其引致全球暖化的潜力，比传统牛肉多至少4倍。
事实上，牛津大学也有研究指，传统牛只多排放甲烷，有较强的暖化效果，但只会在大气中存在12年，而培养肉在「培养」过程产生的二氧化碳，却可累积上千年。该研究指，简单地用二氧化碳代替甲烷，或产生有害的长期影响，强调研发培养肉同时，亦要重视整体减排及以更有效率的方法取得能源。
记者：林家希
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