穿越大湾区｜认识佛山饮食文化 特色小吃糖水
2023-10-25 14:10 
「食在广州，味在顺德。」顺德是佛山下辖的一个区，顺德美食有六字真言「清、爽、嫩、滑、鲜、真」，尤其最后一个「真」字是顺德美食艺术的核心。大家常说的「鱼有鱼味，鸡有鸡味」就是对这「食出真味」的质朴表述。我们就走进别称「凤城」的顺德大良，看看成为了广东人的心头好的顺德名吃。
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陈村粉 高明濑粉
陈村粉起源于顺德陈村，1927年村里一个名叫黄但的人从南海西樵学会制作河粉的手艺，改良创制了一种雪白半透明，犹如缎子般薄、软、滑、爽的米粉。陈村粉用陈制半年的大米制作，青石磨手工细细研磨而成，它的烹饪方式多样，茎、捞、凉、拌、煎酿皆可，配合其他荤素食材，可以衍生出五花八门的菜式。
高明濑粉源于高明区。濑份指的是用稻米粉拌上热水制作出来的长粉条，人们把米粉团倒进模具里挤压，长长的粉条就流淌出来，然后再将其放入冷水定形。传说在明代，当地瑶族人和汉族人一起居住，瑶族人就把这种制作米粉的手艺教给了汉人。吃高明濑粉时，先将濑粉轻轻用开水烫几十秒放入碗中，再淋上骨汤，放入青菜、肉、鸡蛋丝、葱姜蒜、花生等配料即可食用。
盲公饼 大良𧌇䖢
盲公饼是佛山传统小吃。相传清嘉庆年间，有一位盲人在街头算命，因为客人有时候久等饥饿，或者带来的小朋友哭闹影响生意，盲人的儿子就创造出这种饼卖给客人吃。不料大受欢迎，成为本地名产，盲公饼是一类甜味程糕饼，以糯米粉团配以食糖、花生、芝麻、猪肉、生油等原料制作，饼内所夹的猪肉用白砂糖腌制过，吃起来口味十分独特。
𧌇䖢是广东省传统的特色油炸小吃，是一种由面粉拌和猪油、南乳、白糖等配料制成的传统食品。因形似金黄色蝴蝶，顺德大良本地方言将蝴蝶叫做「𧌇䖢」，因此得名。后来经李禧记改进，风味甘香酥化，咸甜适度，而成为著名特产。盲公饼、大良𧌇䖢，再加上西樵大饼，称为佛山「三大手信」。
双皮奶 伦教糕
顺德盛产水牛奶，当地人发明出许多与牛奶相关的食物。双皮奶是先将鲜奶煮滚倒入碗中产生第一层奶皮，待牛奶冷却后倒出剩下的牛奶，加上白糖蛋清，倒回碗中蒸煮，这样就形成了一新一旧的两层奶皮。双皮奶口感嫩滑，奶香浓郁，是一种广受欢迎的粤式甜品。
伦教糕这个名字，一不小心容易被误认为「伦敦糕」，以为是甚么西点。实际上，它是地地道道的顺德特产点心，有「岭南第一糕」美誉。伦教糕始创于明朝顺德伦教（亦称伦滘），在广东其他地区和港澳也叫作白糖糕。人们将大米磨成米浆，加入糖、酵母、温水发酵之后蒸熟成糕，摊凉以后切片食用。伦教糕的外形特点是「猪膏面、三纹眼」，即颜色洁白如猪油，横截面有细长如眼，彼此黏连的蜂窝状气孔和漂亮的鱼翅纹，口感润滑弹韧、滋味清甜。
本文由鸿文馆文化工作室供稿，部分内容节录自《穿越历史游湾区：佛山》（小白杨出版社策划，中华教育出版）。
文、主图：鸿文馆文化工作室、星岛中学学生报《S-FILE》编辑部；部分图片：星岛图片库、网上图片、澳门教育及青年发展局
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