时代改变 情怀不变 太平馆餐厅坚持百年原味创造香港传奇

随着连锁式餐厅激增，将满载港式情怀的中式西餐厅推向了边缘。然而，有一间餐厅纵几经艰辛，仍然坚守着初心，保留着百年原味。现超过160年历史的太平馆餐厅，不仅是传承五代人的家族生意，更见证了中国近代饮食文化演变。就如太平馆餐厅的董事总经理徐锡安（Andrew）自信地宣称，餐厅每一天的营业，都在创造历史。 
太平馆餐厅的历史不少港人已耳熟能详，「百多年前，洋人在广州经商因言语不通，一般都在洋行里自设厨房，再在本地聘请厨师负责膳食。而我的高祖父徐老高当时就在美国人开设的洋行里学厨，学得一手烹煮西餐的技巧。后来他自立门户在摊档摆卖，鉴于当时社会相对保守，不易接受西餐文化，于是他以豉油代替胡椒及盐，创出了『崭新』的中式西餐，称得上是Fusion（融合）菜的始祖。」近年不同菜系均爱以Fusion混合打造出新口味，Andrew笑称，著名填词人黄沾在世时曾说：「现在才开始讲Fusion？你们（太平馆餐厅）百多年前已经进行Fusion啦！」

另一让人津津乐道的，是相比许多名成利就的品牌纷纷易手卖出，与创办人分道扬镳，太平馆餐厅依然由徐家一直传承，从未中断。日本侵华时期，徐家走出广州来到香港，并于上环三角码头开店，辗转之下发展成今日共有中环、铜锣湾、尖沙咀及佐敦4间分店，而且均为自置物业，根基稳固；反而广州店因战后初期转为公私合营，与徐家已无关系。
传承初心重于金钱  重视细节无视成本

在成功发展路上，Andrew坦言家族面对过很多次诱惑，「回归前有基金公司寻求合作，想将太平馆餐厅做大上市，另外亦有公司希望合作，将我们的豉油制成酱料包，在本地超市甚至海外发售。如果接受了，也许现在不用这么辛苦……不过太平馆餐厅背负着历史的使命，要按照家族传统稳定经营的规条，宁稳勿急，不会为一时风光而急速发展，事关保住传统比一切更重要。」

正因为五代人均肩负起这份使命，令太平馆餐厅得以保存其独特性，「我们非常强调传承与坚持品质，因此不能走捷径，每道菜式都是即叫即制，不会预先制好后等客人落单才翻热奉客。」在Andrew的管理下，最细微之处亦相当讲究，他大谈每道招牌菜式的制作要诀，一一娓娓道来，「瑞士鸡翼要用上新鲜鸡，浸熟需要20分钟，才会鲜嫩多汁；乳鸽会在客人点菜后才以豉油腌制上味再生炸，师傅巧妙控制火候与时间，乳鸽才会熟透；在香港新鲜处理的牛尾有限，需要与供应商建立良好关系，才有办法以高价购入新鲜牛尾，只有新鲜牛尾才会带有皮的；烟熏䱽鱼采用最贵的鹰䱽，来货价每斤已经200多元，将4至5斤鹰䱽起肉烟熏，可能只剩下60%，如果烟熏过度亦会有很大损失。」

最让Andrew执着的，可能是特大梳乎厘，「有人认为我们的梳乎厘售价贵能赚大钱，但人工也是成本，即叫即制一份梳乎厘需时30分钟，食客在餐厅等梳乎厘出炉的时候，在门外等待入座的人依然大排长龙。虽然预制菜能确保上菜快，翻桌率高，但我们为了传承最原始的风味，宁可少做半转生意。我早前特别翻查资料，从民国第一美食家谭延闓的日记中发现，他早在上世纪20年代便在广州品尝过我们的梳乎厘，所以我们制作梳乎厘的方法已有百年历史。」美食背后不仅是一份味道，也承载百年光辉。
管理满载人情味  罕有仍提供员工住宿

由于食物并非工场出品，以人手炮制，作为负责人，Andrew又如何确保食物的质素？他说：「我每天都会到每间分店为当日出品的食物试味：豉汁、烧汁、蚝汁、白汁、罗宋汤和白汤等，每天的工作都很繁忙，所以习惯正餐不会吃很多东西。」要传承百年味道，不能单靠好的食材，有一流的师傅烹调出传统的美味同样重要，「我们的大厨虽然只有40、50岁，感觉相对年轻，但他们都在毕业后开始当学徒，每个人都有20年以上经验。能留住人才，我们所出的工资自然不差，而且出粮准时又稳定，能让他们安心工作下去。另外我们可能是现时唯一提供宿舍予员工的餐厅，每间分店的员工落场或下班后，只需1分钟便可回到餐厅楼上宿舍，不用在外打发时间。有些住得偏远的员工更会选择直接在宿舍长住，待放假才会回家，让员工节省了许多金钱和时间。」

在经济起飞前，对一般人而言，酒店的餐厅是最上位的存在，但碍于语言不通，予人「望门生畏」之感。因此拥有共通语言、高档定位、亲切舒服感觉的太平馆餐厅，成为了当时人追求的目标，而且因为餐厅重视每个细节，当时成为不少人学习西餐礼仪的理想场所，久而久之便成为情意结。Andrew说，「例如沾叔（黄沾）光顾数十年，是因为他父亲在西关已经在光顾；莫文蔚爸爸曾经提过自己是四代人来光顾，以前莫文蔚就读拔萃女书院时，会在她考试成绩好的时候带她来庆祝。」 
冀儿肩负家族责任成第六代传人

对于太平馆餐厅的未来发展，Andrew认为，「创新难，守护百年历史传承更难，而且太平馆餐厅已有一个『框框』，大家知道来太平馆会吃到甚么菜式、甚么味道，令我们不敢有一丝怠慢，因此菜式不会有大改变，专注继续保持我们菜式的传统风味。」

展望将来，Andrew寄望儿子将来能成为第六代接班人，「小时候每星期最少一次会到太平馆餐厅吃饭，让我对餐厅有所了解，逐渐培养出情意结，读完大学后回港便顺理成章接手做这盘生意，肩负起这家族责任，所以现在也会经常带儿子来吃饭，让他慢慢感受到传承的使命感。」