绿色论坛｜老派饮食之必要：可持续饮食的三大法则

今天晚餐吃甚么？这个看似简单的问题，却时常让发达地区包括香港的现代消费者感到困惑。当代人的食物选择多不胜数，坊间又常有五花八门的健康营养「专家」指点，加上人们逐渐了解到现代饮食可能导致更严重的社会剥削、环境污染和气候变化等问题，皆可能使消费者无所适从。那么该如何才能吃得健康、享受，并对环境与社会负责任？名作家米高•波伦（Michael Pollan）于《食物无罪》（In Defense of Food）一书中提供了简单7个字的答案：Eat food；not too much；mostly plants；即是：吃「真」食物、别吃太多、以植物为主。这其实是「老派」的吃法，毕竟我们祖先数千年来的饮食也是这样，但这相对现今高度工业化的食品系统而言，却是革命性的。以下笔者将解构这3大原则，探讨如何从个人健康及环境可持续性的角度，重新思考「吃甚么」这重要问题。
较理想饮食方式为吃七成饱

吃「真」食物：即尽量选择天然、未加工、不含添加剂的食品。现代人经常选择速食和加工食品，它们往往含有高量的糖、盐、脂肪和各种添加剂，过量摄取会导致肥胖、糖尿病、心血管疾病及癌症等健康问题。此外，农业本身就是导致气候变化的温室气体及各类环境污染物的重要来源，占全球温室气体总排放量达30%至40%，而加工食品的生产、包装和运输便占当中超过10%。米高•波伦有些有趣又实用的建议：若然你的祖母认不出你吃的是甚么，或其成分列表里有超过5种成分、而这些成分你不会在自家厨房里找到的，这些食品都应尽量少吃。这也意味着传统的饮食文化，往往会比现代速食文化更健康，对环境破坏较小。

别吃太多：过量饮食是上述多种疾病的元凶之一，而过量消费往往导致浪费食物。全球每年生产的粮食3分1都是被浪费掉的，而被弃掉的食物更会产生大量甲烷。米高•波伦建议，每餐未饱之前便应停止继续进食，选择小分量的食品，只预备所需的分量，并常与他人在餐桌上共享食物，增进情谊得来亦可减少浪费。其实连传统中医药理论也主张适量进食，建议吃七成饱为较理想的饮食方式，以免加重消化系统的负担，影响健康。
建议尝试每周实行素食

以植物为主：过去60年来，全球人均肉食量双倍增加，偏重肉食不但为人们带来上述各种健康风险，农业排放的温室气体更有60%是来自肉类制造。动物性食物的环境影响远超植物性食物，原因很多，如砍伐森林以开垦农地会释放二氧化碳，种植动物饲料时使用的化肥及动物排泄物会释放一氧化二氮等。在各动物中，鱼类的碳氮排放较低，其次为家禽及猪肉；属于「反刍动物」的牛羊排放最高。这是由于牛羊进食后，食物会在它们的肠道发酵而产生甲烷；而养殖牛只往往需要砍伐森林而来的土地。笔者其实认同肉食本身是文化、节庆与健康的重要元素，所以笔者与米高•波伦一样，强调的是「少肉」。其实营养学家建议成年人每天只需摄取60至75克的肉类（即约一只手掌心大小），但香港人平均每天吃肉多达200克以上，绝对是过量摄取。笔者建议大家可以先减少食用牛及其他红肉，控制每天吃肉不超过75克，并尝试每周实行素食，使身体更健康，亦可减少对地球资源及气候环境的损害。
戴沛权教授
香港地球之友董事会委员