溫度不足隨時殺菌變養菌 食安中心教路sous vide烹調法要點做

真空低溫烹調法（sous vide）是一種利用較低溫度長時間加熱的烹飪方法，不少人認為真空低溫烹調法製作出來的美食，肉質細嫩又肉汁豐盈，過程中先將食物放入塑膠袋裏面真空密封，再擺在一個相對低溫（通常為攝氏47至88度之間）的水浴鍋內長時間慢煮。

不過，食安中心提醒市民，不要以為食物用真空密封並加熱，細菌就一定無得留低，因部分致病菌（例如肉毒桿菌、產氣莢膜梭狀芽孢桿菌等）能夠在無氧環境下生存，加上慢煮溫度較低而時間亦較耐，一旦烹煮的時間及溫度控制得不理想，慢煮食物便會長時間處於危險溫度範圍（攝氏4度至60度），變相提供一個有利的環境予致病菌滋生。

真空低溫烹調法是一種利用較低溫度長時間加熱的烹飪方法。

真空低溫烹調法是一種利用較低溫度長時間加熱的烹飪方法。

為確保慢煮食物可安全食用，食安中心呼籲市民要注意以下事項：

• 經真空低溫烹調後的食物，其中心溫度不可低於攝氏60度45分鐘
• 建議嘅食物中心溫度及時間組合為至少達攝氏65度10分鐘；或 至少達攝氏70度2分鐘；或 其他相當的中心溫度／時間組合
• 某些食材例如紅腰豆、青豆、四季豆等豆類，不適合用作慢煮。因這類豆類含有「植物血球凝集素」的天然毒素，烹煮前要先浸透，再用沸水高溫徹底煮熟先可以食
• 部分慢煮食譜未能徹底煮熟食物，未能消滅食物中的致病菌或者寄生蟲，高危人士（包括孕婦、嬰幼兒、長者及免疫力弱人士）尤其應避免進食

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