隔夜菜｜熟菜雪櫃放一夜 食安中心無檢出亞硝酸鹽

食物環境衞生署食物安全中心今日公布蔬菜經煮熟（熟菜）及存放後，其亞硝酸鹽含量變化的調查結果。結果顯示，熟菜樣本在雪櫃裏存放一夜後，並沒有檢出亞硝酸鹽。

中心發言人表示，因應坊間有說法指熟菜存放在雪櫃一夜（俗稱隔夜菜）後，亞硝酸鹽含量會迅速增加，中心於是從零售點收集5種常吃的蔬菜樣本（莧菜、白菜、菜心、唐生菜和翠玉瓜）進行研究，並在烹煮前後檢測其亞硝酸鹽含量。

烹煮後，每種熟菜會分成兩組，分別在室溫和冷凍溫度（攝氏0至4度）下存放，並按時（在存放滿6、12、24、36、48、72小時後）檢測其亞硝酸鹽含量。
　　 
研究結果顯示，熟菜在雪櫃裏存放一夜後，其亞硝酸鹽含量未有增加；而存放3天後，亞硝酸鹽含量仍然很低。存放溫度是影響熟菜中亞硝酸鹽含量上升的主要因素，冷凍溫度會令細菌不活躍，延遲亞硝酸鹽的形成。

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發言人補充，新鮮蔬菜會從土壤吸收硝酸鹽以製造生長所需的蛋白質。環境中的細菌可將熟菜內的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽會降低血液攜帶氧氣的能力，亦可能在體內產生導致動物患癌的亞硝胺。

然而，現有科學數據未能證明從飲食中攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽與人類患癌有關。世界衞生組織建議每天食用5份蔬果，以促進健康並降低非傳染病的風險。蔬菜提供抗氧化物、植物化學物質、維生素、礦物質、膳食纖維和植物性蛋白質。這些化合物可發揮協同效應，並預防或減緩一些非傳染病的發生。

剩菜（包括熟菜）食用安全貼士

發言人亦提醒，即使有害細菌在冷凍溫度下不能生長，一些腐敗細菌仍然能夠繁殖，令食物變質，巿民應留意以下建議，以確保剩菜（包括熟菜）食用安全：

●只準備適量食物，以減少剩菜量；
●剩菜應在烹煮後兩小時內放進雪櫃貯存，並盡快食用；
●食用前，剩菜應徹底翻熱至中心溫度達攝氏75度，及不應重覆翻熱；及
●如剩菜置於室溫超過4小時，便不應食用。
 

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