每日雜誌｜晚市堂食下周重開 餐飲業怕加價趕客

第五波疫情終告喘定，據政府提出的路綫圖，本月二十一日起首階段將恢復晚市堂食至十時及容許四人一枱。隨着限制放寬，近日飲食業摩拳擦掌增聘晚市人手，以及搜購各式食材準備。不過，無論中式酒樓、日式餐廳或西餐廳，正受食材來貨價、物流費及工資上升等問題困擾，多家食肆東主均指整體成本上升達兩成，承受沉重加價壓力，但因對復業前景抱觀望態度，現階段不敢貿然加價，只能「硬食」。有餐飲業組織亦指，上周政府派消費券後，飲食業即錄得一成增長，希望「四二一」解禁起刺激作用，下月母親節更可帶動生意上升。 記者 關英傑 林家希

變種病毒Omicron今年初襲港觸發第五波疫情，港府由一月七日起暫停全港食肆晚市堂食，至今三個多月，期間飲食業失去冬至、團年及春茗等黃金檔期，損失數十億元生意。對於本月二十一日晚市堂食解禁，多家食肆東主表示歡迎，並指上周政府派發新一輪五千元消費券，亦對市道起正面作用，近日積極準備復業。

旗下開設兩家日式高級餐廳及一家高級西餐廳的餐飲集團負責人Marcus指，四二一復業始終是好事，但指現時業界正面對食材成本、物流成本及工資上升等三大壓力，這三方面帶動整體營運成本上升兩成，令業界舉步維艱。他指，去年中飲食業再度復業，當時市民仍抱觀望態度，只在周末外出晚膳，直至十月疫情平穩，才有較多市民於平日外出晚膳。他指，對今次飲食業分三階段復業，未敢過度樂觀，始終疫情能否全面受控，是市民有無意欲外出用膳的關鍵。

疫下請人難 需出動銀彈

Marcus旗下三家餐廳走高檔路綫，分別是主打Omakase（廚師發辦）的鮨燐及高級意法餐廳A Lux，現時仍有定期採購即日空運來港的日本鮮活魚生、澳洲羊架及美國高級牛扒。他指，去年至今空運成本曾上升四成，令食材價格暴增兩成以上。

距月底有限度復業仍有十多日，Marcus指近日除訂購食材，亦急於聘請侍應等員工，因其餐廳屬高檔次，要求員工有在高級餐廳或酒店工作的經驗，具有一定禮貌及款客禮儀。不過，他指疫下請人困難，雖然去年飲食業工資已增加兩成，但無論高檔、中價或茶餐廳等食店亦不易請人，他指若未來幾日仍請不到合適員工，將要出高價招聘。

中港車減半 貨櫃租金升五倍

就食材大幅加價，進口高級凍肉的建興凍肉負責人余先生指，以船運貨櫃為例，疫情前每個貨櫃租金數千美元，現時漲價至一萬美元，令成本大增，由去年底起，各款高級食材已大幅加價。他稱，來自美國的高級牛扒來貨價上升四成，其中高級肉眼扒由每公斤一百五十元增至二百元。至於澳洲及紐西蘭入口的高級羊架，亦加價兩成半，由每公斤一百六十元漲價至二百元。至於火鍋必吃的肥牛取自牛小扒，但近月牛小扒大漲價，以美國入口貨為例，每公斤由二百元加價至二百八十元，令肥牛來貨價大幅加價，相信大大增加火鍋店成本。

內地是本港飲食業另一個重要食材來源地，但內地對中港跨境司機採嚴謹措施，香港付貨人委員會執行總幹事何立基表示，嚴格防疫政策令運輸成本大增，現時貨物運輸量僅及以往陸路跨境運輸的一半，而且需時四至六日才可運到香港，其中船運操作複雜，牽涉更多人手，亦令實際成本增加。他指，假設由東莞用貨櫃經船運食材來港，以往一個貨櫃租金約三千至四千元人民幣，現時大幅漲價至一萬六千，甚至二萬元，升幅達五倍，亦令食材成本大增。

何又指，疫情前，每日中港兩地貨車入境逾一萬二千架次，但現時全日陸路及水路運輸總和亦不足七千架次，暴減逾一半，大大影響運貨量。他建議：「如果能對香港跨境司機實施閉環式管理，可望增加陸路運輸量。」

限四人一枱 酒樓難受惠

對四二一即將復業，倫敦大酒樓副總經理蘇萬誠亦有保留，擔心中式酒樓未必受惠，因為四人一枱的限制，可能令市民改為光顧西餐廳或日式食店，而且近月中菜食材亦漲價，以大魚頭為例，由每斤四十元漲價至八十元，其他菜蔬等食材早前加價後未有回落，令成本增加兩成。

海味亦是中式酒樓主要採購食材，海味雜貨商會副主席蘇啟國指，晚市堂食停擺三個月，暫未有酒樓大手購貨，但連日有不少食店查詢中國及南非罐頭鮑魚，這類貨品近日亦加價百分之十。

香港餐務管理協會會長楊位醒指出，復業是好事，但「始終中式酒樓賣圍菜最賺錢」。他指，去年九月政府曾放寬宴會人數上限至二百四十人，以一枱十二人的酒席計，可辦二十席，希望當局盡早放寬中式食肆宴會人數上限，若以現時四人一枱上限，二百四十人宴會可辦六十席，已可舉辦小規模團體宴會、生日宴或小型婚宴，有助提高生意額。他補充，面對成本上升，現時業界嘗試平衡成本，可能調整菜式，減少使用貴價食材。

寄望母親節帶動生意

香港餐飲聯業協會會長黃家和指，政府上周派發消費券後，飲食業生意錄得一成增幅，反映派發消費券確可帶動飲食業生意，但擔心復業前市民已耗盡消費券購物，飲食業未能受惠。他稱，業界將推出不同優惠吸客，並希望下月母親節等節慶有助帶動生意上升。

面對營運成本增加兩成，餐飲集團負責人Marcus及倫敦大酒樓蘇萬誠坦言有加價壓力，但鑑於市道欠佳，他們均指不敢貿然加價，害怕因此「趕客」，現時會密切留意復業後生意情況，若市道欠佳才決定加價，但會考慮市民負擔能力，最多不會超過一成。

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