創科廣場｜本地初創研發植物豬肉 以中式烹調方式為本

科技融入日常生活當中，衣食住行無一例外。環球土地供應緊絀，食物鏈污染，嶄新科技技術注入食物當中，改善短缺糧食問題，亦符合環保永續、健康飲食原則。食物科技（Food Tech）漸變城中熱話，由歐美盛行到將風潮引領至亞洲迅速發展。

不食肉是否代表健康？不食肉者可分為食齋與食素，食齋根據宗教訂定規條進食，在於守戒或修行；食素則以環保及愛護動物，或以健康飲食為目標。現時不少年輕一族都是素食者，但卻會因為由葷轉素難以尋找美味的素食。因為食物是否好吃，除了色香味俱全外，現代稱之為好的食物更需要符合環保及可持續原則。正因如此，造就了兩位年輕人創辦「好食科技」，將食物結合環保及可持續元素，嘗試以植物精華呈現媲美豬肉的色香味。

好食科技選用飽和脂肪含量高的椰子油及蒟蒻製成植物豬肉，好食科技聯合創辦人梁毓強博士表示：「我們運用AROMAX技術，以蒟蒻凝固技術，將椰子油及植物食材加以定型，由於肉質油分被鎖住，經過烹調後仍然可以保持其多汁的特性。產品口感似啫喱，油分被鎖住。我們覺得這才可突出以蒸煮煎為主的中菜烹調方式，呈現真實肥豬肉的口感。」他強調市面上大多歐美產品的植物肉，都是牛肉雞肉居多，較適合已預先調味的煎炸烹調方式的歐美料理。假如運用這些產品，以蒸或烚方式製作廣式點心，當中的水分不足就會令吃起來感覺很乾，甚至不能保持食品形狀，失去原有點心風味。

因此，選擇大豆作為原材料時，他們刻意加入足夠水分，以低溫攪拌、蒸煮、定型，最後真空包裝，整個過程大約需時1小時。目前運用AROMAX技術製作仿豬肉產品，經過烹調後仍然能夠保持肉汁。產品現已應用於酒樓及便利店的燒賣、餃子中式點心，以肉碎作為材料的中式小菜，例如螞蟻上樹、肉鬆四季豆、煎藕餅等簡易即開即煮的餸菜包。

應用於酒樓及便利店

好食科技聯合創辦人吳卓軒表示：「過往養殖一隻豬需時約28周，才能生產75公斤的豬肉；如今我們的技術可以不用1小時，便能夠生產相同產量的肉，而且使用的資源也相對少很多。」沒有激素、抗生素及膽固醇的擔憂，少了豬肉價格不時因為豬瘟、低批發量，而引致豬肉價格水漲船高的風險。「現時市面上不少食肆都會運用來源不明、甚至封存多年的『殭屍肉』作為食材，我們希望能夠為大眾提供多一種選擇。」

二人於2019年開始有此構思，經過不斷嘗試後，終在去年8月成立公司，並加入香港科學園計畫，成為專門研發及製造創新食品的食品科技初創。雖然成立初期碰上疫情，但二人卻笑言由於食肆不太忙碌，反而有助他們有更多時間吸取廚師對產品的回饋，並且運用其產品創製不同菜式。目前生產量每天為半噸至一噸，預計將會研發臘腸或午餐肉等不同類型的食物產品。

加入香港科學園計畫

過往低成本及方便是現代食物的致勝關鍵，惟面對未來人口增長及對食物需求及要求倍增，糧食危機是全球問題，新科技有助詮釋食物定義。食物科技的大膽創新，無疑為可持續性帶來另一出口。少了傳統加工食物製品的膽固醇及脂肪量，消費者更趨向尋求健康食物標籤、衞生及可持續性原則生產的食品。