创科广场｜本地初创研发植物猪肉 以中式烹调方式为本

科技融入日常生活当中，衣食住行无一例外。环球土地供应紧绌，食物链污染，崭新科技技术注入食物当中，改善短缺粮食问题，亦符合环保永续、健康饮食原则。食物科技（Food Tech）渐变城中热话，由欧美盛行到将风潮引领至亚洲迅速发展。

不食肉是否代表健康？不食肉者可分为食斋与食素，食斋根据宗教订定规条进食，在于守戒或修行；食素则以环保及爱护动物，或以健康饮食为目标。现时不少年轻一族都是素食者，但却会因为由荤转素难以寻找美味的素食。因为食物是否好吃，除了色香味俱全外，现代称之为好的食物更需要符合环保及可持续原则。正因如此，造就了两位年轻人创办「好食科技」，将食物结合环保及可持续元素，尝试以植物精华呈现媲美猪肉的色香味。

好食科技选用饱和脂肪含量高的椰子油及蒟蒻制成植物猪肉，好食科技联合创办人梁毓强博士表示：「我们运用AROMAX技术，以蒟蒻凝固技术，将椰子油及植物食材加以定型，由于肉质油分被锁住，经过烹调后仍然可以保持其多汁的特性。产品口感似啫喱，油分被锁住。我们觉得这才可突出以蒸煮煎为主的中菜烹调方式，呈现真实肥猪肉的口感。」他强调市面上大多欧美产品的植物肉，都是牛肉鸡肉居多，较适合已预先调味的煎炸烹调方式的欧美料理。假如运用这些产品，以蒸或烚方式制作广式点心，当中的水分不足就会令吃起来感觉很乾，甚至不能保持食品形状，失去原有点心风味。

因此，选择大豆作为原材料时，他们刻意加入足够水分，以低温搅拌、蒸煮、定型，最后真空包装，整个过程大约需时1小时。目前运用AROMAX技术制作仿猪肉产品，经过烹调后仍然能够保持肉汁。产品现已应用于酒楼及便利店的烧卖、饺子中式点心，以肉碎作为材料的中式小菜，例如蚂蚁上树、肉松四季豆、煎藕饼等简易即开即煮的餸菜包。

应用于酒楼及便利店

好食科技联合创办人吴卓轩表示：「过往养殖一只猪需时约28周，才能生产75公斤的猪肉；如今我们的技术可以不用1小时，便能够生产相同产量的肉，而且使用的资源也相对少很多。」没有激素、抗生素及胆固醇的担忧，少了猪肉价格不时因为猪瘟、低批发量，而引致猪肉价格水涨船高的风险。「现时市面上不少食肆都会运用来源不明、甚至封存多年的『僵尸肉』作为食材，我们希望能够为大众提供多一种选择。」

二人于2019年开始有此构思，经过不断尝试后，终在去年8月成立公司，并加入香港科学园计画，成为专门研发及制造创新食品的食品科技初创。虽然成立初期碰上疫情，但二人却笑言由于食肆不太忙碌，反而有助他们有更多时间吸取厨师对产品的回馈，并且运用其产品创制不同菜式。目前生产量每天为半吨至一吨，预计将会研发腊肠或午餐肉等不同类型的食物产品。

加入香港科学园计画

过往低成本及方便是现代食物的致胜关键，惟面对未来人口增长及对食物需求及要求倍增，粮食危机是全球问题，新科技有助诠释食物定义。食物科技的大胆创新，无疑为可持续性带来另一出口。少了传统加工食物制品的胆固醇及脂肪量，消费者更趋向寻求健康食物标签、衞生及可持续性原则生产的食品。