古代食物進化史 回到古代吃甚麼？
2024-01-06 14:43 
古代食物進化史 回到古代吃甚麼？
中國是民以食為天的美食大國，地道食材數之不盡，烹調技藝精湛多變。古人跟我們同樣愛吃，不過他們的食物選擇卻比現代少，即使富庶如唐代，唐人也沒吃過番茄炒蛋；就連「炒」這種烹飪方式，也是宋代才發明。今天我們吃得到的日常食物種類遠比古人多，而古人出生的朝代越晚，可選的食物也越多樣化。
先秦時期——飲食選擇少
今天我們常見的食物，許多都是經過歷代對外貿易，從不同地方先後傳入的「外國貨」。因此，中國歷史上有很長時期，人們都過着單調的飲食生活。春秋戰國之前，古人都以豆類、穀類作為主食，例如大豆。直到春秋戰國時期，小麥才從西亞傳入中國，但也未成為主糧。當時的食物種類和烹調方法相對單調，可以說是只把食物煮熟，填飽肚子，談不上甚麼美食。
「識食專家」孔子
孔子說「食不厭精，膾不厭細」，「食」是指作為主食的稻梁類穀物，「膾」是切成細薄的肉。孔子認為米舂得越細、肉切得越細薄越好吃。這是因為周代有了磑（即石磨）的出現，可將穀物加工變得細淨，在此之前，百姓都是將整粒穀物脫粒後蒸熟來吃，通常夾着大量麩皮。適逢當時流行「羹食」，便把穀物、蔬菜或肉類煮成粥來吃。
先秦時期的烹調方式亦相對簡單，特別是戰國以前，常用的方法就是蒸、煮、炸、烤。用這些烹飪方法製作出的大塊肉食大多不入味，所以煮熟的「膾」要蘸醬吃，醬的地位等同食物的最高「統帥」，不同的肉要配不同的醬，種類多達百種，如果沒有醬就沒有美味，故孔子又言︰「不得其醬，不食」。
漢朝——絲綢之路帶來蔬果
今天我們可以吃到世界各地的食物，全因交通運輸發達；古代亦然，對外交通和貿易活動把很多外來農作物帶入中國。第一次大規模的食材傳入是在西漢時期，張騫出使西域、開闢絲綢之路後，從西域帶回不少蔬果，包括苜蓿、胡瓜（黃瓜）、胡蒜（大蒜）、胡麻（芝麻）、胡荽（芫荽）、胡桃（核桃）、胡豆（扁豆）、葡萄、石榴、胡椒等等，還有印度帶來的糖提煉技術，以及西域烹飪方法，大大豐富了漢朝的飲食。
隋唐——出現小麥食品
粥粉麵飯是中國人餐桌上的主食，若論出現時序，麵食應排到最後。小麥在春秋戰國時期從西亞傳入，但起初種植並不廣泛，直至中唐後期，小麥的地位才上升到與粟等同，部分原因是「秋種、夏收」的冬小麥，正好補足中國傳統糧食作物「春種、秋收」之間，每年夏季青黃不接的時期。只是小麥顆粒堅硬，口感較差，直至漢代石磨出現後，小麥經研磨後可製成麵條，到了隋唐逐漸出現現代麵條的雛形，開啟中國飲食結構的變革。
宋朝——烹調技術大改進
這時的主食比以往更豐富，主要分為飯、粥、麵條、餅等：飯是最普遍的主食，例如麥飯、高粱飯；粥也是常見主食之一，這時食粥有兩大目的，一是為了節約糧食，二是為了養生益壽；麵條在這時得到充分發展，成為飯粥以外重要的主食，品種在近百種左右；餅，是一般麵粉製食物的統稱，包括薄餅、油餅、蒸餅、糖餅等。
在烹調技術上，宋朝比過往有了不少改進，炒菜、羹湯、炸物、糕點等也都陸續出現。這時的肉類菜餚種類也非常多，尤其因為豬肉價廉物美，深受平民百姓喜愛，繼而有燒肉、煎肉，以及相傳文學家蘇東坡創製的東坡肉等。
明清——引入辣椒、土豆
到了明朝，鄭和七次下西洋把菠蘿、玉米、苦瓜、番茄、番薯等食材從歐洲帶回中國，其中包括辣椒。在此之前，人們都是用花椒、胡椒、薑等提取辣味，有了辣椒之後，中國各地的菜餚也增添了吃辣的元素。著名菜式麻婆豆腐，就是清代四川成都所創。清代中葉，人口激增，由於歐洲人在明代已把土豆帶入中國，故這種水土適應力強、產量高的農產品，直接解決了清代的糧食危機。
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