古代食物進化史 回到古代吃甚麼?

2024-01-06 14:43

古代食物進化史 回到古代吃甚麼?

中國是民以食為天的美食大國,地道食材數之不盡,烹調技藝精湛多變。古人跟我們同樣愛吃,不過他們的食物選擇卻比現代少,即使富庶如唐代,唐人也沒吃過番茄炒蛋;就連「炒」這種烹飪方式,也是宋代才發明。今天我們吃得到的日常食物種類遠比古人多,而古人出生的朝代越晚,可選的食物也越多樣化。

先秦時期——飲食選擇少

今天我們常見的食物,許多都是經過歷代對外貿易,從不同地方先後傳入的「外國貨」。因此,中國歷史上有很長時期,人們都過着單調的飲食生活。春秋戰國之前,古人都以豆類、穀類作為主食,例如大豆。直到春秋戰國時期,小麥才從西亞傳入中國,但也未成為主糧。當時的食物種類和烹調方法相對單調,可以說是只把食物煮熟,填飽肚子,談不上甚麼美食。

五穀的概念早見於春秋時期,人們以這些味道不佳的雜糧為主食。
五穀的概念早見於春秋時期,人們以這些味道不佳的雜糧為主食。

「識食專家」孔子

孔子說「食不厭精,膾不厭細」,「食」是指作為主食的稻梁類穀物,「膾」是切成細薄的肉。孔子認為米舂得越細、肉切得越細薄越好吃。這是因為周代有了磑(即石磨)的出現,可將穀物加工變得細淨,在此之前,百姓都是將整粒穀物脫粒後蒸熟來吃,通常夾着大量麩皮。適逢當時流行「羹食」,便把穀物、蔬菜或肉類煮成粥來吃。
先秦時期的烹調方式亦相對簡單,特別是戰國以前,常用的方法就是蒸、煮、炸、烤。用這些烹飪方法製作出的大塊肉食大多不入味,所以煮熟的「膾」要蘸醬吃,醬的地位等同食物的最高「統帥」,不同的肉要配不同的醬,種類多達百種,如果沒有醬就沒有美味,故孔子又言︰「不得其醬,不食」。

漢朝——絲綢之路帶來蔬果

今天我們可以吃到世界各地的食物,全因交通運輸發達;古代亦然,對外交通和貿易活動把很多外來農作物帶入中國。第一次大規模的食材傳入是在西漢時期,張騫出使西域、開闢絲綢之路後,從西域帶回不少蔬果,包括苜蓿、胡瓜(黃瓜)、胡蒜(大蒜)、胡麻(芝麻)、胡荽(芫荽)、胡桃(核桃)、胡豆(扁豆)、葡萄、石榴、胡椒等等,還有印度帶來的糖提煉技術,以及西域烹飪方法,大大豐富了漢朝的飲食。

 

苜蓿帶有清熱消腫的功效,由於味道不佳,現時多為藥用。
苜蓿帶有清熱消腫的功效,由於味道不佳,現時多為藥用。

隋唐——出現小麥食品

粥粉麵飯是中國人餐桌上的主食,若論出現時序,麵食應排到最後。小麥在春秋戰國時期從西亞傳入,但起初種植並不廣泛,直至中唐後期,小麥的地位才上升到與粟等同,部分原因是「秋種、夏收」的冬小麥,正好補足中國傳統糧食作物「春種、秋收」之間,每年夏季青黃不接的時期。只是小麥顆粒堅硬,口感較差,直至漢代石磨出現後,小麥經研磨後可製成麵條,到了隋唐逐漸出現現代麵條的雛形,開啟中國飲食結構的變革。

隨着小麥研磨技術的發展,饅頭等餅食開始於隋唐時期出現。
隨着小麥研磨技術的發展,饅頭等餅食開始於隋唐時期出現。

宋朝——烹調技術大改進

這時的主食比以往更豐富,主要分為飯、粥、麵條、餅等:飯是最普遍的主食,例如麥飯、高粱飯;粥也是常見主食之一,這時食粥有兩大目的,一是為了節約糧食,二是為了養生益壽;麵條在這時得到充分發展,成為飯粥以外重要的主食,品種在近百種左右;餅,是一般麵粉製食物的統稱,包括薄餅、油餅、蒸餅、糖餅等。
在烹調技術上,宋朝比過往有了不少改進,炒菜、羹湯、炸物、糕點等也都陸續出現。這時的肉類菜餚種類也非常多,尤其因為豬肉價廉物美,深受平民百姓喜愛,繼而有燒肉、煎肉,以及相傳文學家蘇東坡創製的東坡肉等。

明清——引入辣椒、土豆

到了明朝,鄭和七次下西洋把菠蘿、玉米、苦瓜、番茄、番薯等食材從歐洲帶回中國,其中包括辣椒。在此之前,人們都是用花椒、胡椒、薑等提取辣味,有了辣椒之後,中國各地的菜餚也增添了吃辣的元素。著名菜式麻婆豆腐,就是清代四川成都所創。清代中葉,人口激增,由於歐洲人在明代已把土豆帶入中國,故這種水土適應力強、產量高的農產品,直接解決了清代的糧食危機。

麻婆豆腐中的重要材料辣椒, 於明朝傳入中國。
麻婆豆腐中的重要材料辣椒, 於明朝傳入中國。

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