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珍 罕 陳 年 花 膠
價 值 逾 十 萬 元 的 陳 年 魚 花 膠 , 宜 用 蒸 燉 方 法 炮 製 。 這 道 紅 燒 花 膠 以 上 湯 蒸 煮 , 淋 上 芡 汁 品 嘗 。
  近日不少人在談論電車存廢話題,想不到走入西營盤這家花膠店,亦有人研究「電車路」。原來「電車路」是一種陳年花膠的名字,因形狀扁平如電車軌而得名,坊間罕有,每隻身價數萬元。店子售賣各種矜貴陳年花膠,小記幸得食神眷顧,能一嘗潮州籍老闆炮製的紅燒陳年花膠,厚度如牛扒,膠質豐富爽口,吃後齒頰留香。

  這家位於西營盤的花膠店生記行,開業大半年,是海味界初哥,不過其陳年花膠款式之多,不遜上環、西環一帶老字號海味店。訪問這天,有海味行家到店內參觀,直言這奡N像花膠博物館,連坊間罕有的「電車路」也有得賣。店內花膠由陳年十多年至數十年不等,產自香港、內地、東南亞等地,款式包括電車路、魚公
肚、蜘蛛肚、白花膠等,最矜貴的陳六十年花膠,色深如鮑魚,行內稱為「藥膠」,每隻價值逾二十萬元。潮州籍老闆李先生有點面熟,原來是鄰店生記滷味店主,他獲知不少朋友及熟客收藏陳年靚花膠,於是萌生開店,讓他們寄賣靚花膠,公諸同好。店內很多「珍藏」來自他的好朋友蕭先生,後者研究花膠食法三十年,與小記分享挑選、浸發、烹調花膠的經驗心得。

  把花膠拿上手,在燈光照射下通透無黑點,才是及格花膠,如有黑點,代表魚鰾曬乾前已不新鮮。花膠價錢取決陳年時間、重量、品種及產地,陳年二十年以上的本地魚花膠非常矜貴,因為早年本地海域水質佳,捕獲的魚所製花膠質素高,膠質豐富。隨本地海洋生態受污染及濫捕,不少魚種絕,本地靚花膠買少見少,令價錢不斷上漲。即使同是魚花膠,早年的本地貨色亦比其他地方優勝,很多客人專門挑選炮製滋補燉湯。有指花膠儲存愈耐愈有味道,吃了三十年花膠的蕭先生卻不認同,認為陳年花膠再儲多十年,味道不會相差很遠。

  談到煮花膠,蕭先生直言:「用陳年花膠煲湯是浪費!」訪問翌日,他便炮製了紅燒花膠及冰糖陳皮燉花膠,小記品試後才明白箇中道理。坊間千元一斤的花膠,的確可用來燜煮或煲湯,不過價值數萬元或逾十萬元的花膠,因厚身及膠質豐富,用蒸或燉的方法炮製才最佳。例如這道紅燒花膠,將花膠浸發後加雞湯蒸半小時,花膠及雞湯分別留用。雞湯加入生粉、醬油、蠔油、麻油煮成芡汁,再淋上花膠即成。厚厚花膠扒爽口滋味,連芡汁也充滿膠質,黏如糖漿,須趁熱享用。另一道冰糖陳皮燉花膠,花膠粒簡單配上冰糖、陳皮,燉煮兩小時即可享用,清甜滋潤。

  

2015-08-27

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