香港文華東方酒店文華廳燒味部主管黃志達師傅 鑽研新派燒味 3招貼士教煮八寶岩米乳豬卷｜香港情味
2024-10-12 00:00 
燒味是廣東菜的經典名物，亦是下飯佐酒的必備美食。香港文華東方酒店文華廳燒味部主管黃志達師傅，有逾20年專門烹製燒味的經驗，叉燒、乳豬及燒鵝等都是他的拿手菜。今天黃師傅分享的八寶岩米乳豬卷，以傳統燒乳豬改良而成，加入岩米、熟薏米及糯米等多種配料，不但酥鬆香脆，還具有豐富嚼勁。
即睇黃志達師傅示範八寶岩米乳豬卷食譜
黃志達師傅感言：在傳統上創新
自小便喜歡吃燒味，中學時期我已經常光顧燒味店，除了愛吃，更加欣賞師傅們手起刀落、揮灑自如的模樣。
畢業之後，我有機會到朋友工作的酒家當燒味學徒，學習製作廣東燒味。懷着興奮又好奇的心情學習，每天工作十多個小時，因長時間站立，到晚上睡覺時雙腳經常抽筋，當學徒的過程確實辛苦，但我愈做愈喜歡，好希望自己能夠製作出令人客讚賞的燒味，所以一直努力堅持下來。廣東「燒味」在粵菜中佔有很重要的位置，壽筵喜宴、朋友聚餐又或一家人的飯局，燒味都是必不可少的美食，燒豬、燒鵝和燒雞，又或「斬大嚿叉燒」回家加餸，事實證明不同國籍的朋友都喜歡吃燒味。
除了從工作中學習，我也透過書籍、上網查找資料，以及虛心向前輩師傅請教，記錄各位前輩的技術和寶貴心得。在過去幾年，我在幾個飲食集團工作過，擔任燒味主管的職位。我工作中最大的轉捩點，一定是2016年加入怡東酒店。這工作期間，我學習了多種烹調方法和擺盤技巧，我的視野拓寬了，更清楚知道於傳統與創新之間取得平衡的重要，要烹製出既美味又富藝術感、有層次深度的燒味。
直至「怡東」結業，我有幸能夠與隊友們一起加入文華廳繼續工作，可以跟行政總廚黃永強師傅一起研製一系列懷舊燒味功夫菜，開心得到客人的讚賞。這次教各位星島讀者製作「八寶岩米乳豬卷」，因原隻糯米豬雖然氣勢磅礴，但份量較大，平常三兩知己未必能吃得下，經過多番研究，我們最終設計出這一道份量精緻的燒豬菜式。
在疫情期間，人們的飲食模式發生了很大的變化，許多食肆經營困難，反而以外賣為主的燒味餐廳如雨後春筍般出現，許多同行朋友也把握機會選址創業。隨着疫情結束，港人北上消費的熱潮又來臨。我認為這是一種文化和體驗的交流，對本港餐飲業產生了一定的影響。各個通關口岸也湧現出各式各樣的燒味，顯示出港人對燒味的熱愛。
香港餐飲業面臨挑戰的同時，也迎來了機遇，未來的發展趨勢需要在傳承經典的基礎上不斷創新和多樣化。菜式的呈現需要改進，並吸取各種烹飪的精華，服務質量也需要不斷提升，為顧客帶來全新的消費體驗，重塑香港作為美食之都的地位，讓中餐未來更加國際化。
1.最難忘的美食？
鴨腳包。傳統做法是用新鮮鴨包裹預先燜好的鴨腳、芋頭及雞膶等食材，每種材料的處理方法都恰到好處，口感豐富。
2.最具挑戰性的食材？
乳豬。炮製燒乳豬，不但注重選材、醃料，還講究師傅手藝、經驗，如何掌控最佳溫度與時間，令乳豬吃起來皮脆肉嫩。
8種配料豐富口感 八寶岩米乳豬卷食譜
原隻燒乳豬是中式盛宴的桌上佳餚，外層脆卜卜、內裏肉嫩多汁的獨特口感，稱得上是最受歡迎的燒味美饌。黃師傅利用乳豬酥香的口感為靈感，分別配搭虎蝦乾、糯米、冬菇、膶腸、鹹蛋黃、新鮮茨實、岩米及熟薏米共八種不同食材，炮製成味道與層次更多變化的八寶岩米乳豬卷，把傳統燒乳豬改良成精緻可口的手工菜。
八寶岩米乳豬卷材料：
| 乳豬皮 半隻 | 新鮮茨實 2両 | 熟薏米 2両 | 膶腸 2條 | 冬菇 4隻 |
| 虎蝦乾 4隻 | 鹹蛋黃 4隻 | 岩米 6両 | 糯米 半斤 |
調味料：
| 生抽 1湯匙 | 老抽 半湯匙 | 蠔油 1湯匙 | 糖 半湯匙 |
做法：
- 乳豬皮洗淨吸乾水分，裁剪成長方形。
- 糯米浸泡1小時，蒸45分鐘。
- 新鮮茨實、岩米及熟薏米一同浸泡30分鐘，蒸30分鐘。冬菇浸軟，蒸15分鐘後切粒。
- 爆香膶腸、虎蝦乾、冬菇及鹹蛋黃，加岩米、熟薏米、新鮮茨實及糯米，下調味料炒勻成餡料。
- 將餡料放在錫紙上定形，用乳豬皮（外皮向上）包裹餡料，用鐵線縫合。
- 放入預熱至150度的焗爐，焗10分鐘，切去鐵線縫合的部分，切件。
3招貼士炮製八寶岩米乳豬卷
- 鹹蛋黃富的鹹香味是最佳調味品。
- 乳豬皮比一般豬皮更薄及少脂肪，燒或焗後不會油淋淋。
- 虎蝦乾鮮味濃郁，切成小顆粒入口更有嚼勁。
文：EH 圖：星島圖片庫
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