香港文华东方酒店文华厅烧味部主管黄志达师傅 钻研新派烧味 3招贴士教煮八宝岩米乳猪卷|香港情味
2024-10-12 00:00
烧味是广东菜的经典名物,亦是下饭佐酒的必备美食。香港文华东方酒店文华厅烧味部主管黄志达师傅,有逾20年专门烹制烧味的经验,叉烧、乳猪及烧鹅等都是他的拿手菜。今天黄师傅分享的八宝岩米乳猪卷,以传统烧乳猪改良而成,加入岩米、熟薏米及糯米等多种配料,不但酥松香脆,还具有丰富嚼劲。
即睇黄志达师傅示范八宝岩米乳猪卷食谱
黄志达师傅感言:在传统上创新
自小便喜欢吃烧味,中学时期我已经常光顾烧味店,除了爱吃,更加欣赏师傅们手起刀落、挥洒自如的模样。
毕业之后,我有机会到朋友工作的酒家当烧味学徒,学习制作广东烧味。怀着兴奋又好奇的心情学习,每天工作十多个小时,因长时间站立,到晚上睡觉时双脚经常抽筋,当学徒的过程确实辛苦,但我愈做愈喜欢,好希望自己能够制作出令人客赞赏的烧味,所以一直努力坚持下来。广东「烧味」在粤菜中占有很重要的位置,寿筵喜宴、朋友聚餐又或一家人的饭局,烧味都是必不可少的美食,烧猪、烧鹅和烧鸡,又或「斩大嚿叉烧」回家加餸,事实证明不同国籍的朋友都喜欢吃烧味。
除了从工作中学习,我也透过书籍、上网查找资料,以及虚心向前辈师傅请教,记录各位前辈的技术和宝贵心得。在过去几年,我在几个饮食集团工作过,担任烧味主管的职位。我工作中最大的转捩点,一定是2016年加入怡东酒店。这工作期间,我学习了多种烹调方法和摆盘技巧,我的视野拓宽了,更清楚知道于传统与创新之间取得平衡的重要,要烹制出既美味又富艺术感、有层次深度的烧味。
直至「怡东」结业,我有幸能够与队友们一起加入文华厅继续工作,可以跟行政总厨黄永强师傅一起研制一系列怀旧烧味功夫菜,开心得到客人的赞赏。这次教各位星岛读者制作「八宝岩米乳猪卷」,因原只糯米猪虽然气势磅礴,但份量较大,平常三两知己未必能吃得下,经过多番研究,我们最终设计出这一道份量精致的烧猪菜式。
在疫情期间,人们的饮食模式发生了很大的变化,许多食肆经营困难,反而以外卖为主的烧味餐厅如雨后春笋般出现,许多同行朋友也把握机会选址创业。随着疫情结束,港人北上消费的热潮又来临。我认为这是一种文化和体验的交流,对本港餐饮业产生了一定的影响。各个通关口岸也涌现出各式各样的烧味,显示出港人对烧味的热爱。
香港餐饮业面临挑战的同时,也迎来了机遇,未来的发展趋势需要在传承经典的基础上不断创新和多样化。菜式的呈现需要改进,并吸取各种烹饪的精华,服务质量也需要不断提升,为顾客带来全新的消费体验,重塑香港作为美食之都的地位,让中餐未来更加国际化。
1.最难忘的美食?
鸭脚包。传统做法是用新鲜鸭包裹预先焖好的鸭脚、芋头及鸡膶等食材,每种材料的处理方法都恰到好处,口感丰富。
2.最具挑战性的食材?
乳猪。炮制烧乳猪,不但注重选材、腌料,还讲究师傅手艺、经验,如何掌控最佳温度与时间,令乳猪吃起来皮脆肉嫩。
8种配料丰富口感 八宝岩米乳猪卷食谱
原只烧乳猪是中式盛宴的桌上佳肴,外层脆卜卜、内里肉嫩多汁的独特口感,称得上是最受欢迎的烧味美馔。黄师傅利用乳猪酥香的口感为灵感,分别配搭虎虾乾、糯米、冬菇、膶肠、咸蛋黄、新鲜茨实、岩米及熟薏米共八种不同食材,炮制成味道与层次更多变化的八宝岩米乳猪卷,把传统烧乳猪改良成精致可口的手工菜。
八宝岩米乳猪卷材料:
乳猪皮 半只 | 新鲜茨实 2両 | 熟薏米 2両 | 膶肠 2条 | 冬菇 4只 |
虎虾乾 4只 | 咸蛋黄 4只 | 岩米 6両 | 糯米 半斤 |
调味料:
生抽 1汤匙 | 老抽 半汤匙 | 蚝油 1汤匙 | 糖 半汤匙 |
做法:
- 乳猪皮洗净吸乾水分,裁剪成长方形。
- 糯米浸泡1小时,蒸45分钟。
- 新鲜茨实、岩米及熟薏米一同浸泡30分钟,蒸30分钟。冬菇浸软,蒸15分钟后切粒。
- 爆香膶肠、虎虾乾、冬菇及咸蛋黄,加岩米、熟薏米、新鲜茨实及糯米,下调味料炒匀成馅料。
- 将馅料放在锡纸上定形,用乳猪皮(外皮向上)包裹馅料,用铁线缝合。
- 放入预热至150度的焗炉,焗10分钟,切去铁线缝合的部分,切件。
3招贴士炮制八宝岩米乳猪卷
- 咸蛋黄富的咸香味是最佳调味品。
- 乳猪皮比一般猪皮更薄及少脂肪,烧或焗后不会油淋淋。
- 虎虾乾鲜味浓郁,切成小颗粒入口更有嚼劲。
文:EH 图:星岛图片库
最新回应