香港文华东方酒店文华厅烧味部主管黄志达师傅 钻研新派烧味 3招贴士教煮八宝岩米乳猪卷|香港情味

2024-10-12 00:00

香港文华东方酒店文华厅烧味部主管黄志达师傅 钻研新派烧味 3招贴士教煮八宝岩米乳猪卷|香港情味
香港文华东方酒店文华厅烧味部主管黄志达师傅 钻研新派烧味 3招贴士教煮八宝岩米乳猪卷|香港情味

烧味是广东菜的经典名物,亦是下饭佐酒的必备美食。香港文华东方酒店文华厅烧味部主管黄志达师傅,有逾20年专门烹制烧味的经验,叉烧、乳猪及烧鹅等都是他的拿手菜。今天黄师傅分享的八宝岩米乳猪卷,以传统烧乳猪改良而成,加入岩米、熟薏米及糯米等多种配料,不但酥松香脆,还具有丰富嚼劲。

即睇黄志达师傅示范八宝岩米乳猪卷食谱

志达师傅示范八宝岩米乳猪卷食谱
志达师傅示范八宝岩米乳猪卷食谱
3招贴士教煮八宝岩米乳猪卷
3招贴士教煮八宝岩米乳猪卷
加入8种配料
加入8种配料
八宝岩米乳猪卷食谱
八宝岩米乳猪卷食谱
八宝岩米乳猪卷材料
八宝岩米乳猪卷材料
材料口感丰富
材料口感丰富
调味料简单
调味料简单
八宝岩米乳猪卷做法
八宝岩米乳猪卷做法
1.乳猪皮洗净及吸乾水分,裁剪成长方形。
1.乳猪皮洗净及吸乾水分,裁剪成长方形。
2.糯米浸泡1小时,蒸45分钟。
2.糯米浸泡1小时,蒸45分钟。
3.新鲜茨实、岩米及熟薏米一同浸泡30分钟,蒸30分钟。
3.新鲜茨实、岩米及熟薏米一同浸泡30分钟,蒸30分钟。
4.冬菇浸软,蒸15分钟。将膶肠、虎虾乾、冬菇及咸蛋黄切粒。
4.冬菇浸软,蒸15分钟。将膶肠、虎虾乾、冬菇及咸蛋黄切粒。
5.爆香膶肠、虎虾乾、冬菇及咸蛋黄,加岩米、熟薏米、新鲜茨实及糯米,下调味料炒匀成馅料。
5.爆香膶肠、虎虾乾、冬菇及咸蛋黄,加岩米、熟薏米、新鲜茨实及糯米,下调味料炒匀成馅料。
6.将馅料放在锡纸上定形。
6.将馅料放在锡纸上定形。
7.用乳猪皮(外皮向上)包裹馅料。
7.用乳猪皮(外皮向上)包裹馅料。
8.用铁线缝合。
8.用铁线缝合。
9.放入预热至150度的焗炉,焗10分钟。
9.放入预热至150度的焗炉,焗10分钟。
10.切去铁线缝合的部分,切件上碟。
10.切去铁线缝合的部分,切件上碟。
3招贴士炮制八宝岩米乳猪卷
3招贴士炮制八宝岩米乳猪卷
1. 咸蛋黄富的咸香味是最佳调味品。
1. 咸蛋黄富的咸香味是最佳调味品。
2. 乳猪皮比一般猪皮更薄及少脂肪,烧或焗后不会油淋淋。
2. 乳猪皮比一般猪皮更薄及少脂肪,烧或焗后不会油淋淋。
3. 虎虾乾鲜味浓郁,切成小颗粒入口更有嚼劲。
3. 虎虾乾鲜味浓郁,切成小颗粒入口更有嚼劲。
香港文华东方酒店文华厅烧味部主管黄志达师傅
香港文华东方酒店文华厅烧味部主管黄志达师傅

 

黄志达师傅感言:在传统上创新

自小便喜欢吃烧味,中学时期我已经常光顾烧味店,除了爱吃,更加欣赏师傅们手起刀落、挥洒自如的模样。
毕业之后,我有机会到朋友工作的酒家当烧味学徒,学习制作广东烧味。怀着兴奋又好奇的心情学习,每天工作十多个小时,因长时间站立,到晚上睡觉时双脚经常抽筋,当学徒的过程确实辛苦,但我愈做愈喜欢,好希望自己能够制作出令人客赞赏的烧味,所以一直努力坚持下来。广东「烧味」在粤菜中占有很重要的位置,寿筵喜宴、朋友聚餐又或一家人的饭局,烧味都是必不可少的美食,烧猪、烧鹅和烧鸡,又或「斩大嚿叉烧」回家加餸,事实证明不同国籍的朋友都喜欢吃烧味。
除了从工作中学习,我也透过书籍、上网查找资料,以及虚心向前辈师傅请教,记录各位前辈的技术和宝贵心得。在过去几年,我在几个饮食集团工作过,担任烧味主管的职位。我工作中最大的转捩点,一定是2016年加入怡东酒店。这工作期间,我学习了多种烹调方法和摆盘技巧,我的视野拓宽了,更清楚知道于传统与创新之间取得平衡的重要,要烹制出既美味又富艺术感、有层次深度的烧味。
直至「怡东」结业,我有幸能够与队友们一起加入文华厅继续工作,可以跟行政总厨黄永强师傅一起研制一系列怀旧烧味功夫菜,开心得到客人的赞赏。这次教各位星岛读者制作「八宝岩米乳猪卷」,因原只糯米猪虽然气势磅礴,但份量较大,平常三两知己未必能吃得下,经过多番研究,我们最终设计出这一道份量精致的烧猪菜式。
在疫情期间,人们的饮食模式发生了很大的变化,许多食肆经营困难,反而以外卖为主的烧味餐厅如雨后春笋般出现,许多同行朋友也把握机会选址创业。随着疫情结束,港人北上消费的热潮又来临。我认为这是一种文化和体验的交流,对本港餐饮业产生了一定的影响。各个通关口岸也涌现出各式各样的烧味,显示出港人对烧味的热爱。
香港餐饮业面临挑战的同时,也迎来了机遇,未来的发展趋势需要在传承经典的基础上不断创新和多样化。菜式的呈现需要改进,并吸取各种烹饪的精华,服务质量也需要不断提升,为顾客带来全新的消费体验,重塑香港作为美食之都的地位,让中餐未来更加国际化。

1.最难忘的美食?

鸭脚包。传统做法是用新鲜鸭包裹预先焖好的鸭脚、芋头及鸡膶等食材,每种材料的处理方法都恰到好处,口感丰富。

2.最具挑战性的食材?

乳猪。炮制烧乳猪,不但注重选材、腌料,还讲究师傅手艺、经验,如何掌控最佳温度与时间,令乳猪吃起来皮脆肉嫩。
 

馅料以多种食材炮制。
馅料以多种食材炮制。

8种配料丰富口感 八宝岩米乳猪卷食谱

原只烧乳猪是中式盛宴的桌上佳肴,外层脆卜卜、内里肉嫩多汁的独特口感,称得上是最受欢迎的烧味美馔。黄师傅利用乳猪酥香的口感为灵感,分别配搭虎虾乾、糯米、冬菇、膶肠、咸蛋黄、新鲜茨实、岩米及熟薏米共八种不同食材,炮制成味道与层次更多变化的八宝岩米乳猪卷,把传统烧乳猪改良成精致可口的手工菜。
 

以多种不同口感的材料制作馅料。
以多种不同口感的材料制作馅料。

八宝岩米乳猪卷材料:

乳猪皮 半只  新鲜茨实 2両   熟薏米  2両  膶肠 2条  冬菇 4只
虎虾乾 4只  咸蛋黄 4只   岩米 6両  糯米 半斤   

调味料:

 生抽 1汤匙  老抽 半汤匙  蚝油 1汤匙  糖 半汤匙

 

用鐡线将猪皮缝合。
用鐡线将猪皮缝合。

做法:

  1. 乳猪皮洗净吸乾水分,裁剪成长方形。
  2. 糯米浸泡1小时,蒸45分钟。
  3. 新鲜茨实、岩米及熟薏米一同浸泡30分钟,蒸30分钟。冬菇浸软,蒸15分钟后切粒。
  4. 爆香膶肠、虎虾乾、冬菇及咸蛋黄,加岩米、熟薏米、新鲜茨实及糯米,下调味料炒匀成馅料。
  5. 将馅料放在锡纸上定形,用乳猪皮(外皮向上)包裹馅料,用铁线缝合。
  6. 放入预热至150度的焗炉,焗10分钟,切去铁线缝合的部分,切件。
虎虾乾味道鲜甜。
虎虾乾味道鲜甜。


3招贴士炮制八宝岩米乳猪卷

  1. 咸蛋黄富的咸香味是最佳调味品。
  2. 乳猪皮比一般猪皮更薄及少脂肪,烧或焗后不会油淋淋。
  3. 虎虾乾鲜味浓郁,切成小颗粒入口更有嚼劲。
     

文:EH   图:星岛图片库

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