LUBUDS飲食集團點心行政總廚陳世輝師傅 致力傳授廚藝 5招秘訣教煮海中珊瑚龍珠球｜香港情味

傳統粵式點心注重師傅手藝與精挑在地食材，隨着時代進步，做法、選材及造型亦變得多樣化。陳世輝師傅（LUBUDS飲食集團點心行政總廚）鑽研點心45年，並致力教學傳承廚藝，他今日示範的海中珊瑚龍珠球，便是選用波士頓龍蝦、紅菜頭及菠菜汁等製成的精美點心，同時滿足多重感官享受

即睇陳世輝師傅示範海中珊瑚龍珠球食譜

陳世輝師傅示範海中珊瑚龍珠球食譜

海中珊瑚龍珠球是選用波士頓龍蝦、紅菜頭及菠菜汁等製成的精美點心

。陳師傅以經典粵式蒸餃為基本，加入個人自家原創元素改良而成的海中珊瑚龍珠球

這道菜可同時滿足多重感官享受。

海中珊瑚龍珠球味道鮮味有層次

這款原創點心連擺盤亦花了不少心思。

簡單調味可突出龍蝦肉的鮮甜味。

海中珊瑚龍珠球舘法

1. 菠菜加雞湯攪拌成汁後煮滾，用生粉水調至濃稠。

2. 蛋白炒至滑身。

3. 龍蝦尾起肉及切片。

4. 紅菜頭切幼粒。

5. 將龍蝦片、紅菜頭粒及調味料拌勻成餡料。

6. 生粉、澄麵及滾水拌勻，搓成麵糰。

7. 分成15克一份搓成圓形薄皮。

8. 將每份薄皮包裹40克餡料，搓成球狀，蒸約4分鐘。

9. 碟內加入蛋白，圍邊淋上菠菜汁。

10. 放上蒸好的點心，以食用花裝飾。

5招秘訣炮製海中珊瑚龍珠球

1.想炒蛋白滑溜，應用小火炒。

2.用雞湯代替清水攪拌菠菜汁，味道更鮮香，並可中和菜青味。

3.波士頓龍蝦尾起肉後，切薄片比切粒更富口感。

4.紅菜頭粒令顏色更鮮艷。

5.只加少許鹽、雞粉、砂糖、胡椒粉及麻油調味，能凸顯龍蝦肉的爽甜與鮮味。

LUBUDS集團點心行政總廚陳世輝師傅

 

陳世輝師傅感言：致力傳授45年廚藝

我的點心之旅從上世紀80年代初開始，當時我為求學習一門手藝，就從點心學徒做起。回首過去四十五年的點心生涯，恍似走過一場美味之旅。從粵菜點心師傅到香港銀行家會所、中華會所的點心部主管，到後來在澳門頂級酒店及星級中菜廳擔任總廚，再加入LUBUDS集團成為點心行政總廚，每一個歷練都讓我的廚藝更上一層樓。
這些年來，我始終秉持「學無止境」的信念，以遊歷豐富眼界及廚藝，不斷在點心與粵菜領域裏鑽研及深耕，讓我在傳統與創新間找到平衡。如今我在LUBUDS集團裏，我和團隊堅持以簡約精緻的方式呈現每道點心，力求將食材原味展現，為顧客獻上視覺與味覺的盛宴。
隨着經驗的積累，更讓我明白了傳承的意義。看着年老師傅榮休，年輕人不願入行，在青黃不接的時代，我更希望將畢生所學傳授給年輕一代。因此，我同時兼任中華廚藝學院的高級教導員，希望在教授製作技巧同時，更分享我對中華美食文化的熱愛。
每一籠點心都凝聚了幾代人的智慧和汗水，我有責任將這份珍貴的文化遺產傳承下去。展望未來，我將繼續以匠心鑄造美味，以創新推動傳統，以教學傳承技藝。我期待更多年輕人加入這個充滿魅力的行列，共同將點心文化發揚光大。

1.最難忘的美食？

金錢雞。這道懷舊料理令陳師傅回想起小時候的酒樓情景，亦是至今他在舊式酒樓必吃的手工菜。

2.最具挑戰性的食材？

蜂巢芋角。在眾多炸製的點心中，蜂巢芋角屬較難處理。如芋頭水分太多便無法炸至蜂巢效果，烹調過程相當考驗點心師傅的功夫和經驗。

蒸製的海中珊瑚龍珠球，口味健康。

海中珊瑚龍珠球食譜 雞湯平衡菠菜青味

新鮮即製且熱辣辣的點心，是不少香港人至愛的美食。陳師傅以經典粵式蒸餃為基本，加入個人自家原創元素改良而成的海中珊瑚龍珠球，除味道鮮味有層次外，就連擺盤亦花了不少心思。
 

陳世輝師傅原創食譜—海中珊瑚龍珠球

材料：

龍蝦尾 80克	蛋白 120克	生粉水 適量	滾水 120克	生粉 15克
紅菜頭 10克	雞湯 180克	食用花 適量	波菜 80克	澄麵 20克

調味料：

鹽 少許

雞粉 少許

砂糖 少許

胡椒粉 少許

麻油 少許

 

主材料包括龍蝦、紅菜頭及菠菜。

做法： 

1. 菠菜加雞湯攪拌成汁後煮滾，用生粉水調至濃稠。
2. 蛋白炒至滑身，龍蝦尾起肉及切片。
3. 紅菜頭切幼粒，將龍蝦片、紅菜頭粒及調味料拌勻成餡料。
4. 生粉、澄麵及滾水拌勻，搓成麵糰，分成15克一份搓成圓形薄皮。
5. 將每份薄皮包裹40克餡料，搓成球狀，蒸約4分鐘。
6. 碟內加入蛋白，圍邊淋上菠菜汁，放上蒸好的點心，以食用花裝飾。
    

墊底是炒蛋白及菠菜汁。

5招秘訣炮製海中珊瑚龍珠球

1. 想炒蛋白滑溜，應用小火炒。
2. 用雞湯代替清水攪拌菠菜汁，味道更鮮香，並可中和菜青味。
3. 波士頓龍蝦尾起肉後，切薄片比切粒更富口感。
4. 紅菜頭粒令顏色更鮮艷。
5. 只加少許鹽、雞粉、砂糖、胡椒粉及麻油調味，能凸顯龍蝦肉的爽甜與鮮味。

文：EH  圖：星島圖片庫

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