LUBUDS饮食集团点心行政总厨陈世辉师傅 致力传授厨艺 5招秘诀教煮海中珊瑚龙珠球｜香港情味
2024-10-05 00:00 
传统粤式点心注重师傅手艺与精挑在地食材，随着时代进步，做法、选材及造型亦变得多样化。陈世辉师傅（LUBUDS饮食集团点心行政总厨）钻研点心45年，并致力教学传承厨艺，他今日示范的海中珊瑚龙珠球，便是选用波士顿龙虾、红菜头及菠菜汁等制成的精美点心，同时满足多重感官享受
即睇陈世辉师傅示范海中珊瑚龙珠球食谱
陈世辉师傅感言：致力传授45年厨艺
我的点心之旅从上世纪80年代初开始，当时我为求学习一门手艺，就从点心学徒做起。回首过去四十五年的点心生涯，恍似走过一场美味之旅。从粤菜点心师傅到香港银行家会所、中华会所的点心部主管，到后来在澳门顶级酒店及星级中菜厅担任总厨，再加入LUBUDS集团成为点心行政总厨，每一个历练都让我的厨艺更上一层楼。
这些年来，我始终秉持「学无止境」的信念，以游历丰富眼界及厨艺，不断在点心与粤菜领域里钻研及深耕，让我在传统与创新间找到平衡。如今我在LUBUDS集团里，我和团队坚持以简约精致的方式呈现每道点心，力求将食材原味展现，为顾客献上视觉与味觉的盛宴。
随着经验的积累，更让我明白了传承的意义。看着年老师傅荣休，年轻人不愿入行，在青黄不接的时代，我更希望将毕生所学传授给年轻一代。因此，我同时兼任中华厨艺学院的高级教导员，希望在教授制作技巧同时，更分享我对中华美食文化的热爱。
每一笼点心都凝聚了几代人的智慧和汗水，我有责任将这份珍贵的文化遗产传承下去。展望未来，我将继续以匠心铸造美味，以创新推动传统，以教学传承技艺。我期待更多年轻人加入这个充满魅力的行列，共同将点心文化发扬光大。
1.最难忘的美食？
金钱鸡。这道怀旧料理令陈师傅回想起小时候的酒楼情景，亦是至今他在旧式酒楼必吃的手工菜。
2.最具挑战性的食材？
蜂巢芋角。在众多炸制的点心中，蜂巢芋角属较难处理。如芋头水分太多便无法炸至蜂巢效果，烹调过程相当考验点心师傅的功夫和经验。
海中珊瑚龙珠球食谱 鸡汤平衡菠菜青味
新鲜即制且热辣辣的点心，是不少香港人至爱的美食。陈师傅以经典粤式蒸饺为基本，加入个人自家原创元素改良而成的海中珊瑚龙珠球，除味道鲜味有层次外，就连摆盘亦花了不少心思。
陈世辉师傅原创食谱—海中珊瑚龙珠球
材料：
| 龙虾尾 80克 | 蛋白 120克 | 生粉水 适量 | 滚水 120克 | 生粉 15克 |
| 红菜头 10克 | 鸡汤 180克 | 食用花 适量 | 波菜 80克 | 澄面 20克 |
调味料：
| 盐 少许 | 鸡粉 少许 | 砂糖 少许 | 胡椒粉 少许 | 麻油 少许 |
做法：
- 菠菜加鸡汤搅拌成汁后煮滚，用生粉水调至浓稠。
- 蛋白炒至滑身，龙虾尾起肉及切片。
- 红菜头切幼粒，将龙虾片、红菜头粒及调味料拌匀成馅料。
- 生粉、澄面及滚水拌匀，搓成面团，分成15克一份搓成圆形薄皮。
- 将每份薄皮包裹40克馅料，搓成球状，蒸约4分钟。
- 碟内加入蛋白，围边淋上菠菜汁，放上蒸好的点心，以食用花装饰。
5招秘诀炮制海中珊瑚龙珠球
- 想炒蛋白滑溜，应用小火炒。
- 用鸡汤代替清水搅拌菠菜汁，味道更鲜香，并可中和菜青味。
- 波士顿龙虾尾起肉后，切薄片比切粒更富口感。
- 红菜头粒令颜色更鲜艳。
- 只加少许盐、鸡粉、砂糖、胡椒粉及麻油调味，能凸显龙虾肉的爽甜与鲜味。
文：EH 图：星岛图片库
最新回应