富臨飯店行政總廚黃隆滔師傅 名廚楊貫一徒弟 6招秘訣示範紅燒吉品鮑魚食譜|香港情味
2024-08-10 00:00
日本吉品鮑魚被譽為極品,雖然處理工序繁複需時,但口感煙韌有嚼勁、鮮美清甜,是值得費時花工夫的美味佳餚。米芝蓮3星粵菜食府富臨飯店的行政總廚黃隆滔師傅,是擅長烹飪鮑魚的名廚楊貫一的愛徒,由黃師傅無私分享的紅燒吉品鮑魚食譜,讓大家在家中亦能自製星級美饌。
即睇黃隆滔師傅教煮紅燒吉品鮑魚
![富臨飯店行政總廚黃隆滔師傅教煮紅燒吉品鮑魚](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/a90e9350c935d2b8e89a62f3e0d3267a/2024-08/85_0.jpg)
![相比起罐頭鮑魚或鮮鮑,乾鮑確實是處理費時的食材](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/38b2d6234607cd31d4d5f37e433f880e/2024-08/86_0.jpg)
![日本吉品鮑魚被譽為極品,雖然處理工序繁複需時,但口感煙韌有嚼勁、鮮美清甜,是值得費時花工夫的美味佳餚](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/c0789265efc448cbda696fc2922c0b2b/2024-08/87_0.jpg)
![每個步驟都不能馬虎,否則影響吉品鮑魚的最佳口感](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/f74eaa3d0c92cd0284520094fee5772e/2024-08/88_0.jpg)
![以18頭的紅燒吉品鮑魚入饌](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/e46a2325f0f8e74720b011c05f8bf753/2024-08/89_0.jpg)
![加入多種材料提升鮑魚鮮味。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/39beab8e47bc4b55390c02b8ec4b914f/2024-08/90_0.jpg)
![期間必須經過清洗、用刷擦、浸水、燜煮、焗製、調味、加色及埋芡等多個步驟](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/3cd2cb1158f57e6adde73c8241dcb178/2024-08/91_0.jpg)
![紅燒吉品鮑魚食譜](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/ffb2056e5354d77c166c820d079fc495/2024-08/92_0.jpg)
![1.乾鮑用清水浸3小時後洗淨,另以清水再浸至軟身。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/9498ca99b614e0d054705cab9e073c8a/2024-08/93_0.jpg)
![2.浸軟的鮑魚剪去鮑魚嘴。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/3c6c9d5bbb7b09e39d6277b52ce5913e/2024-08/94_0.jpg)
![3.用牙刷擦淨鮑魚裙邊,沖洗乾淨,備用。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/17acd3e1688dc0a1f15490cfb5edc951/2024-08/95_0.jpg)
![4.腩排汆水後,放入煲湯魚袋內。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/74cb2755c34db3ccb1605ef31d4e8a6f/2024-08/96_0.jpg)
![5.鮮雞斬件及汆水,放入煲湯魚袋內。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/4d2b3425c5136c48427f6167d5e38f37/2024-08/97_0.jpg)
![6.在瓦煲內放上木筷子。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/13eae0b2a5b6c1ef94bb7d50dea7720e/2024-08/98_0.jpg)
![7.在筷子上鋪上竹笪。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/7ad4a7e4000e846df18d42cf3013bd8a/2024-08/99_0.jpg)
![8.將腩排連煲湯魚袋放在竹笪上。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/dda166c666db93f3b200169ecc2f7880/2024-08/100_0.jpg)
![9.整齊鋪上鮑魚。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/a0a8acf6a7a160bf450cb7804179ed4e/2024-08/101_0_0.jpg)
![10.將鮮雞連煲湯魚袋放在鮑魚上。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/41753945226d2e3e37ae66d5bff8dd4b/2024-08/102_0.jpg)
![11.加入雞湯至蓋過鮮雞,煲滾轉中火煲10小時,期間須注入雞湯避免煲乾水。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/112c62bb5410b70cdac6b2e9af58eff6/2024-08/103_0.jpg)
![12.煲好的鮑魚關火原煲焗一晚。翌日再煲10小時,關火焗一晚。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/4761537662ef0a9d1259dc06f1873536/2024-08/104_0.jpg)
![13.第3日再煲滾,用牙籤刺入鮑魚,如軟硬度適中可取出鮑魚。再加湯汁煮至濃稠成鮑魚汁。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/5886318beef877e62db76f658739bf94/2024-08/105_0.jpg)
![14.另用瓦煲加入適量雞湯煮滾。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/4f4ba0e7b577f21758bbb6225f3bb275/2024-08/106_0.jpg)
![15. 加入鮑魚。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/efce56885cdb116a7b5c17d137a9f917/2024-08/107_0.jpg)
![16.加入鮑魚汁。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/2f6171a10b5b869fc27e70996d53a0de/2024-08/108_0.jpg)
![17.加生粉水埋芡。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/7828210dca4ba6d0ca6869b064f0f528/2024-08/109_1.jpg)
![18.用老抽調色。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/1ecb2cd69069997e67cd3574e8eae493/2024-08/110.jpg)
![6招秘訣 教煮紅燒吉品鮑魚](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/76ace3420f2e9676e2f2fdb13a9a6853/2024-08/111_2.jpg)
![1.須去掉鮑魚嘴。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/f06841b9f093e2cc55b60023549636a6/2024-08/112_1_1.jpg)
![2.鮑魚裙邊有皺摺,宜用牙刷擦洗。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/76961d6307aa2fb9702c26d68d19e4e5/2024-08/113_0.jpg)
![3.18頭的日本吉品乾鮑需時約3天烹調,愈大隻烹煮時間愈長。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/44a72198f1084a1861b2e2dc7337029a/2024-08/114.jpg)
![4.用牙籤測試鮑魚軟硬度,如能戳入代表夠軟腍,否則要再煲焗。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/4ee6245c2015820f1df6e498d9717a8b/2024-08/115_0.jpg)
![5.金華火腿用作提鮮增香,但不宜與鮑魚一同燜煮,因其鹹味會令鮑魚收縮變韌。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/f6b725dbbbf20df94a92536449f0624c/2024-08/116_0.jpg)
![6.加雞湯調味及熬煮,有助提升乾鮑的鮮味。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/6741aeeb896c0c2ba2802022d1220a4c/2024-08/117.jpg)
![富臨飯店行政總廚黃隆滔師傅](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/e24661fcfa8bae68c131355495badddc/2024-08/118_0.jpg)
黃隆滔師傅感言:恩師承一哥追求極致
我的廚師之路,起點可以追溯到16歲那一年。當時我在銅鑼灣一家小菜館任職學徒,被廚房裏那十二個煲仔爐底的污水,還有「五味架」上應有盡有的調味料由頭淋至全身,當年這位廚師對我的欺凌和侮辱,今天仍然印象深刻,再次感謝他,讓我立志成為一好廚師 ,就這樣一路奮鬥了38年。
不久之後,我跟隨了恩師楊貫一先生,共事達31年之久。起初學師時顧客大多非富則貴,不時為一頓可口的佳餚大灑金錢,飯店也自然用上了最頂級的乾鮑。我也在這段時間通過不斷的從恩師身上學習,加上努力實踐,打好了烹煮和揀選鮑魚的基礎,同時被恩師一貫的認真、執着和堅持所熏陶,無論做人和做事也遵循他追求極致的精神。
常言「鮑參翅肚」,作為名貴食材之首,要正確地認識和品鑑鮑魚大有學問。對不少人來說,單憑品嘗當中的味道,或許也難以分辨其原產地,然而只要細心觀察鮑魚的形狀、大小、色澤、紋理等等微小特徵,綜合起來就是一張獨一無二的「出世紙」,隨即辨認出是哪個地方的出品。當然說到不同等級鮑魚的特徵和味道,確實要具備一定認知才可仔細道出其中分別,恩師便在多年間不斷深化我的判斷能力,令我對現在搜購的鮑魚品質甚具信心。
過去我曾有幸與恩師一同走遍各地,為鮑魚的煮食文化默默耕耘,同時從他身上點滴累積了知識和經驗,這段日子成為我在事業路上最美好的片段之一。回望往事,恩師的教導彷彿言猶在耳,令我更有決心地秉承這份嚴謹態度,全心全意地履行自己的本分,好讓恩師創下的名譽和品牌走得更遠。
1.最難忘的美食?
豉油雞。黃師傅至今仍對兒時媽媽親手做的豉油雞記憶猶新,印象最深刻是媽媽對選材及烹法的堅持,令雞肉鮮嫩可口、鹹香有序,成為黃師傅心中最美味的佳餚。
2.最具挑戰性的食材?
鮑魚。黃師傅認為近年鮑魚的質素參差不齊,即使已有多年炮製鮑魚經驗,仍得細心挑選上乘食材,並加入與時並進的方法作菜,才能凸顯鮑魚最佳風味。
紅燒吉品鮑魚 星級食譜
黃師傅表示,相比起罐頭鮑魚或鮮鮑,乾鮑確實是處理費時的食材,期間必須經過清洗、用刷擦、浸水、燜煮、焗製、調味、加色及埋芡等多個步驟,而且每個步驟都不能馬虎,否則影響吉品鮑魚的最佳口感。
紅燒吉品鮑魚 材料:
- 日本吉品鮑魚 8隻
- 腩排 900克
- 鮮雞 1隻
- 金華火腿 100克
- 鮑汁 3湯匙
- 生粉水、雞湯 各適量
- 老抽 1湯匙
![燜鮑魚需要多重工序。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/78e454b510f9d57afc84075b55e32cb2/2024-08/AS240710FL30.jpg)
做法:
- 乾鮑用清水浸3小時後洗淨,另以清水再浸至軟身。浸軟的鮑魚剪去鮑魚嘴,用牙刷擦淨鮑魚裙邊後沖洗乾淨。
- 腩排及鮮雞斬件後汆水,分別放入煲湯魚袋內。
- 在瓦煲內放上木筷子後鋪上竹笪,順序放上腩排、鮑魚鮮雞。
- 加雞湯至蓋過鮮雞,煲滾轉中火煲10小時,期間須注入雞湯避免煲乾水。煲好的鮑魚關火原煲焗一晚。
- 翌日再煲10小時,關火焗一晚。第3日再煲滾,用牙籤刺入鮑魚,如軟硬度適中可取出鮑魚,再加湯汁煮至濃稠成鮑魚汁。
- 另用瓦煲加入適量雞湯煮滾,下鮑魚、鮑魚汁、金華火腿,加生粉水埋芡,並用老抽調色。
![加入金華火腿調味。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/d39c8f202bb3242fdde18b421ea40cb1/2024-08/AS240710FL07.jpg)
6招秘訣 教煮紅燒吉品鮑魚
- 須去掉鮑魚嘴。
- 鮑魚裙邊有皺摺,宜用牙刷擦洗。
- 18頭的日本吉品乾鮑需時約3天烹調,愈大隻烹煮時間愈長。
- 用牙籤測試鮑魚軟硬度,如能戳入代表夠軟腍,否則要再煲焗。
- 金華火腿用作提鮮增香,但不宜與鮑魚一同燜煮,因其鹹味會令鮑魚收縮變韌。
- 加雞湯調味及熬煮,有助提升乾鮑的鮮味。
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