中国会行政总厨李智刚师傅 真诚待客提升饮食业 5大贴士示范顺德桂花炒鱼丝食谱｜香港情味
2024-07-27 00:00 
经营饮食业除了注重菜肴质素，待客之道同样重要，中国会行政总厨李智刚师傅正深明此道理，并勉励同业。他今日示范的顺德桂花炒鱼丝，既保留传统煮食风格，同时加入现代粤菜注重摆盘及味道层次的新元素，尽现巧手厨艺。
即睇李智刚师傅示范顺德桂花炒鱼丝
李智刚师傅感言：内地工作获益良多
我在1987年投身厨师行列，至今已37年了。自小居住于九龙寨城，那里有不同的小型食品厂，例如烧味、鱼蛋、豆腐、嫁喜礼饼等等，大多是家庭式营运，需要招聘邻居赶工，按完工数量计算工资。童年时有位姓孙的同学，家人经营潮州嫁喜礼饼，每逢中秋他定会取些破损不能发售的月饼给我们几个朋友吃，令人回味无穷。
父亲于战时在广东做到会厨师长，所以对饮食有很高要求。来到香港他转营制衣业，我在家中排行第三，可能因为读书成绩欠佳，父亲把我当成授教的对象。1986年初中毕业后，我尝试了不同行业的学徒，最终在父亲鼓励之下决意当厨房学徒。记得当年入行必须由熟人介绍作担保，我却在1987年11月经报章招聘到尖沙咀最著名的海城大酒楼面试，仍记得营运行政总厨陈强师傅与我的对话：「有介绍人吗？（没有），怕辛苦吗？（不怕），明天上班？（好呀）」，陈师傅说正值旺季需要人手，于是由他作介绍人，我从此踏上厨艺生涯。
1993年在朋友介绍之下，我受聘于利苑酒家（厨坛称为黄军校食府），1996年由公司调派往广州工作，在内地受益良多不能尽数。在国家经济高速发展下，当时工作的小夥子们，现今都当了著名酒店的行政总厨了，至今我们仍紧密联系。
香港是中国面向国际的橱窗，餐饮从业员必须有热诚的工作态度，厨师们除提升菜肴质素，还要顾及食物卫生和客人安全，负责服务的同事则要真诚款待客人，让客人和访港旅宾至如归，感受物超所值，只要尽展好客之道，必定为香港餐饮业带来新景象。
1.最难忘的美食？
蒜子火腩红烧野生娃娃鱼。14岁那年，李师傅家中获赠1条野生娃娃鱼（即中国大鲵），其父亲以蒜子火腩红烧的方法烹饪，选材及调味得宜，令鱼皮及肉质均香浓鲜美，令他难以忘怀。
2.最具挑战性的食材？
腌制蔬菜。咸菜、梅菜及榨菜等看似是普通食材，但处理细节与过程相当重要。以榨菜为例，要去除其咸味但又保留鲜香，必须用常温盐水浸泡20分钟，以带出腌制物的咸味，然后换2至3次清水浸泡，但切勿泡热水，否则会破坏榨菜独特的口感。
炮制爽嫩桂花鱼丝 讲究烹调工序
广东顺德是鱼米之乡，当地有不少炮制河鲜的独特烹技，造就令人回味的名馔，好像李智刚师傅今日示范的顺德桂花炒鱼丝，就是具有代表性的经典菜式之一，李师傅表示炮制这味经典佳肴，在选材及烹调工序上有不少秘诀，才能炒出爽口的鱼丝，李师傅的版本既保留了传统煮食风格，亦加入现代粤菜注重摆盘及味道层次的元素，好像配上炸脆的油炸鬼、甘笋丝及米粉作伴碟，以及用适量青瓜、车厘茄及蓝莓点缀，令造型更吸睛。
顺德桂花炒鱼丝 食谱
材料：
- 桂花鱼 1条
- 油炸鬼 半条
- 姜米 半茶匙
- 唐芹、甘笋丝 各5钱
- 柠檬叶丝 适量
- 芫荽梗 3钱
- 榄仁 1両
- 韭王 5钱
- 乾葱粒、冬菇丝、生粉水 各适量
- 芽菜 4両
盐水：
- 清水 1斤、盐 8钱
腌料：
- 蛋白、生粉 各适量、糖、鸡粉 各少许、油 2汤匙、盐 1/4茶匙
调味：
- 鸡粉 半茶匙、糖 1/4茶匙、盐 少许
摆盘：
- 青瓜、车厘茄、蓝莓、炸甘笋丝、炸米粉 各适量
做法：
- 桂花鱼起肉及切丝，用盐水清洗约3分钟，沥乾及放置10分钟，加蛋白、生粉、鸡粉、油及糖腌约3分钟。
- 鱼头及鱼尾加盐略腌再扑上少许生粉及炸脆，油炸鬼切片及炸脆，鱼头、鱼尾及油炸鬼与摆盘食材一起上碟。
- 起油镬加姜米，放盐调味，下芽菜炒至5成熟，备用。
- 以100度油温将鱼肉丝过油，捞起。甘笋丝汆水备用。
- 起油镬爆香乾葱粒及冬菇丝，下唐芹、芫荽梗、芽菜及甘笋丝，加鸡粉及糖调味。
- 加鱼肉丝及韭王炒匀，下生粉水埋芡，鱼肉丝上碟，加榄仁及柠檬叶点缀。
5大烹调贴士 顺德桂花炒鱼丝食谱
- 桂花鱼虽是淡水鱼，但肉质清甜有弹性，切成幼丝亦不易散烂，适合做小炒。
- 要鱼肉弹牙扎实，鱼丝须切得幼长，并以比例适中的盐水清洗约3分钟，沥乾再放置10分钟，才加调味料腌制。
- 想鱼肉更滑口，腌制后要用约100度油温走油，再混合配料快炒。
- 炸香的甘笋丝及姜丝，可以丰富鱼肉丝的味道层次。
- 油炸鬼翻炸会更香脆。
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