Ready 2 Eat私房菜主理人游振業師傅 轉戰廚壇創新事業 4招貼士示範松露百合帶子明蝦球食譜
2024-07-20 00:00
不少人因熱愛美食而從事飲食業,好像游振業師傅便由廠商變身大廚,在汀九開設Ready 2 Eat私房餐館,更從入廚體會人生道理及新思維,由他設計的私房餐單中,便有不少結合摩登元素的佳餚,包括今天分享的松露百合帶子明蝦球。
即睇游振業師傅教煮松露百合帶子明蝦球
![即睇游振業師傅教煮松露百合帶子明蝦球](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/2190458056e23320cc6955a53abcd1d5/2024-07/109_0.jpg)
![](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/8652afb2da357f05695faf4d1f5a8c7d/2024-07/110_1.jpg)
![百合帶子明蝦球是粵菜的經典海鮮小炒](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/036c0a77248acaf0f03b08e44690fd42/2024-07/111_1_1.jpg)
![松露百合帶子明蝦球食譜](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/f10ce75c4c30fb6e96e5a8a5557d1bd0/2024-07/112_1.jpg)
![松露百合帶子明蝦球材料](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/d660db62cf9ed68093be65162f34d901/2024-07/113_1.jpg)
![經典粵式小炒松露百合帶子明蝦球](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/16163293893d228ee35faf07923068c1/2024-07/114_0.jpg)
![可用急凍帶子及大蝦](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/be8c93daeb142ff0114b1a380b7bdbc8/2024-07/115_0.jpg)
![薑汁酒有助辟腥。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/9600e99a6c7cbd9063d5241ffba73ec4/2024-07/116_0_0.jpg)
![烹調着重火候](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/ab9a9f6d46108505427a1e53fc4a4248/2024-07/117_0_0.jpg)
![1.洗淨帶子。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/63e4640ed532a26b8b792c5470f19a44/2024-07/118_0_0.jpg)
![2.洗淨大蝦,去掉蝦腸。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/38ec8b465947e408024950f3b9714934/2024-07/119_0_0.jpg)
![3.用廚房紙吸乾帶子及大蝦。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/5cfab4a9eb918cad4a49b1e947ae955e/2024-07/120_0_0.jpg)
![4.加少許鹽、胡椒粉及生粉略醃大蝦及帶子。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/cab72328d4c5af49b41e4ed29ff655c7/2024-07/121_1.jpg)
![5.薑、蒜瓣及乾葱切片。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/0219f12e76c2865e0762f2810530719a/2024-07/122_1.jpg)
![6.蘆筍切段。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/5a97a626c9d571ac1916aa6fd8a94e6c/2024-07/123_6.jpg)
![7.煮滾水,下糖、鹽及蘆筍略煮,取出瀝乾。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/05c9379cf59b9eced14222c154de8867/2024-07/124_2.jpg)
![8.加人白玉菇汆水,瀝乾備用。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/3d711be3660b4e9c36ded54db11f3a46/2024-07/125_0_0.jpg)
![9.起油鑊爆香薑片、蒜片及乾葱片。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/5dcf56d5e27cb6d3838f7ef758857be6/2024-07/126_0_0.jpg)
![10.放入大蝦炒勻。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/dd30aca90928aa7b0dc549cabba9b5c1/2024-07/127_3.jpg)
![11.加帶子炒勻。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/112800f2c2a22e06b45aed4820e2da03/2024-07/128_1.jpg)
![12.灒薑汁酒。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/e5f3dc120d13b77c6926faf8ab2a8365/2024-07/129_0_0.jpg)
![13.炒大蝦及帶子至約7成熟,加蘆筍及白玉菇。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/bd2a9a12f61c766438a055c2ac9fcae6/2024-07/130_0_0.jpg)
![14.加入雞湯。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/9a85a0efa4f7af21d07cfa62f7abe134/2024-07/131_1.jpg)
![15.加入鹽及糖炒勻。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/f34610d501da1f0ca6d5e2a0586c0635/2024-07/132_1.jpg)
![16.加入松露醬快手炒勻。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/cba419ffa929cf6034785a048c1c61b5/2024-07/133_2.jpg)
![17.下鮮百合拌勻及關火,以食用乾花裝飾。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/11f77e164c63f951d040c17e961c8583/2024-07/134_1.jpg)
![4大貼士炮製百合帶子明蝦球](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/ec05705ebe7107aa1d952f786917cbd5/2024-07/135_1.jpg)
![急凍帶子解凍後先洗淨及瀝乾,再以鹽、胡椒粉及生粉略醃,可去除雪味。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/17472765af86ced5e93cb7aefdf287cc/2024-07/136_1.jpg)
![松露醬不宜高溫及長時間烹飪,否則會流失香氣。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/b96b8e21f26f8ba3153e3735d6a2d374/2024-07/137_1.jpg)
![新鮮百合很容易煮熟,最後下鑊略炒便可。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/1395544f0dd472b1cfadb965126fe75f/2024-07/138_0.jpg)
![利用爆炒方法烹調,可令帶子及蝦肉分外爽彈可口](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/5880fe90a9fe76d30c2566a47427da81/2024-07/139_0.jpg)
![游振業師傅](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/7fba7d226a89df1c0b67fcf3ec09a49f/2024-07/K_11.jpg)
游振業師傅感言:新思維優化美食之都
能從事飲食行業,真是有點僥倖。我家經營五金餐具禮品廠,初入社會工作即加入爸爸在葵涌的工廠當起學徒負責打雜等事務,學習了工廠生產及流程運作,才有機會跟隨父親在商場上打滾。當時正值上世紀80、90年代,香港工業影響全球。在工作期間經常要應酬客戶,因此有機會到不同餐館或飯店用餐,當時餐飲行業百花齊放,高級粵菜比比皆是,我們客戶有來自內地及外國,隨着工廠業務發展,還跟父親到內地不同地區擴展業務,漸漸地我愛上了各地的飲食文化,試過好味的菜式,都會自己動手試做。
1992年我們將香港業務遷移到內地,並設立生產廠房,經營了二十多年,後期還跟朋友合資開餐廳,促使我更熱愛烹飪,也決意從事飲食行業。返回香港得到家人支持下,我報讀了香港一所知名廚藝學院,學習專業烹調知識,在過往日子裏無論從事西式快餐、食品工場、盆菜到會、車仔麵,或是目前的私房菜工作,我一直默默耕耘,希望做好自己及做好每個出品。在從事飲食業的生涯中,僥倖遇到前輩指導,在兩位明燈大師——黎耀楷師傅及楊國基師傅身上,不只學會廚藝及廚德,還有做人道理,其實人生歷練也可體會在烹飪上,甜、酸、苦、辣、鹹,嘗盡人生百味。
說到現今中菜發展,香港受三年疫情衝擊,港人抱着獅子山精神靈活應對,飲食業發展衍生新的產業鏈——預製菜包裝食品,為行業帶來方便,還有零售裝或餐飲裝切合不同需要,而且大部分產品已做到中式菜系的基本要求。但飲食業的進步,絕不能忽視廚師的重要性,目前需要更多年輕人入行,才能協助帶動行業步伐。現在很多餐飲集團走年輕化路綫,廚師們還要繼續研發新菜餚及產品,以專業技術配合團隊精神,群策群力完成每個出品。
飲食行業必須薪火相傳,給予年輕一輩更多機會,才能令博大精深的中菜傳承下去。中菜的發展還有很多變數,時代千變萬化,香港必須把握時機,破舊立新迎接新思維及發展,把「香港美食之都」做得更好。
1.最難忘的餸菜?
士多啤梨生炒骨。游師傅很久以前和家人到澳門旅遊,曾到一間巷邊小炒店用膳,其中一道士多啤梨生炒骨賣相吸引,加上酸甜可口及熱騰騰的香氣,令他印象深刻。
2.最具挑戰性的食材?
乳鴿。2018年游師傅參加首屆鴿王美食大賽,自選比賽菜式是將全鴿拆骨,再在鴿肚內釀入膶腸及扭曲成型,當時每天用6隻光鴿練習拆骨,極考手藝及耐性,最終不負眾望獲得至尊金獎。
烹調松露百合帶子明蝦球 注重食材處理及烹法
10多年前開始鑽研粵菜烹飪精髓及手藝的游振業師傅,入廚期間曾多次參加內地及外國的中式烹飪比賽,擁有不少得獎的拿好菜餚。他表示百合帶子明蝦球是粵菜的經典海鮮小炒,但必須懂得處理食材的要訣,再配搭合適的烹法及火候,才能令帶子及蝦肉分外爽彈可口。游師傅還加入西餐中用以提香的松露醬,增加菜式的美味。
松露百合帶子明蝦球 食譜
材料:
- 急凍帶子、大蝦 各6隻
- 鮮百合、白玉菇 各20克
- 蘆筍 30克
- 薑 10克
- 蒜瓣、亁葱 各15克
- 雞湯 100克
- 松露醬 1.5茶匙
- 胡椒粉、生粉、薑汁酒、糖、鹽 各少許
- 食用乾花 適量
做法:
- 洗淨大蝦及帶子,去掉蝦腸,用廚房紙吸乾,加少許鹽、胡椒粉及生粉略醃。
- 薑、蒜瓣及乾葱切片,蘆筍切段。
- 煮滾水下糖、鹽及蘆筍略煮,取出瀝乾;加白玉菇汆水,瀝乾備用。
- 起油鑊爆香薑片、蒜片及乾葱片,放入大蝦及帶子炒勻。
- 灒薑汁酒,炒大蝦及帶子至約7成熟,加蘆筍及白玉菇,加雞湯、鹽及糖炒勻。
- 加入松露醬快手炒勻,下鮮百合拌勻及關火,以食用乾花裝飾。
4大貼士炮製百合帶子明蝦球
- 急凍帶子解凍後先洗淨及瀝乾,再以鹽、胡椒粉及生粉略醃,可去除雪味。
- 松露醬不宜高溫及長時間烹飪,否則會流失香氣。
- 新鮮百合很容易煮熟,最後下鑊略炒便可。
- 利用爆炒方法烹調,可令帶子及蝦肉分外爽彈可口。
最新回應