帝苑酒店東來順行政總廚施超群師傅 堅守粵菜經典精髓 6招貼士示範蟹黃燒魚肚食譜|香港情味

2024-07-06 00:00

帝苑酒店東來順行政總廚施超群師傅 堅守粵菜經典精髓  6招貼士示範蟹黃燒魚肚食譜|香港情味
帝苑酒店東來順行政總廚施超群師傅 堅守粵菜經典精髓 6招貼士示範蟹黃燒魚肚食譜|香港情味

本地有不少精於烹飪外省菜的大廚,着重地道手工菜的步驟與煮食風格,呈現當地不時不吃的的傳統口味。像是施超群師傅(帝苑酒店東來順行政總廚)示範的蟹黃燒魚肚,就是入夏後的嘗鮮佳餚。菜式選用了肥美的膏蟹及藍花蟹入饌,配搭富有彈性的魚肚,每一口都是舌尖上的享受。

即睇施超群師傅教煮蟹黃燒魚肚

施超群師傅教煮蟹黃燒魚肚
施超群師傅教煮蟹黃燒魚肚
施超群師傅(帝苑酒店東來順行政總廚)示範的蟹黃燒魚肚,就是入夏後的嘗鮮佳餚。
施超群師傅(帝苑酒店東來順行政總廚)示範的蟹黃燒魚肚,就是入夏後的嘗鮮佳餚。
菜式選用了肥美的膏蟹及藍花蟹入饌,配搭富有彈性的魚肚,每一口都是舌尖上的享受。
菜式選用了肥美的膏蟹及藍花蟹入饌,配搭富有彈性的魚肚,每一口都是舌尖上的享受。
蟹黃燒魚肚食譜
蟹黃燒魚肚食譜
蟹黃燒魚肚材料
蟹黃燒魚肚材料
蟹黃燒魚肚着重材料配搭
蟹黃燒魚肚着重材料配搭
選用兩種鮮蟹入饌
選用兩種鮮蟹入饌
建議用砂爆魚肚
建議用砂爆魚肚
蟹黃燒魚肚做法
蟹黃燒魚肚做法
1.將1隻藍花蟹蒸約5分鐘。
1.將1隻藍花蟹蒸約5分鐘。
2.待涼後拆肉備用。
2.待涼後拆肉備用。
3.打開膏蟹蓋,取出蟹黃備用。
3.打開膏蟹蓋,取出蟹黃備用。
4.另一隻藍花蟹斬件,用葱、薑及乾葱爆香,加水大火滾4分鐘,隔渣成蟹湯。
4.另一隻藍花蟹斬件,用葱、薑及乾葱爆香,加水大火滾4分鐘,隔渣成蟹湯。
5.將預先處理好的魚肚切件。
5.將預先處理好的魚肚切件。
6.以油鑊爆香薑葱。
6.以油鑊爆香薑葱。
7.加入雞湯及魚肚煮滾,用鹽、糖及花雕調味。
7.加入雞湯及魚肚煮滾,用鹽、糖及花雕調味。
8.瀝乾魚肚。
8.瀝乾魚肚。
9.起油鑊爆香蟹黃。
9.起油鑊爆香蟹黃。
10.注入蟹湯。
10.注入蟹湯。
11.加入蟹肉。
11.加入蟹肉。
12.加入魚肚煮滾。
12.加入魚肚煮滾。
13.以生粉水埋芡。
13.以生粉水埋芡。
5招秘訣炮製蟹黃燒魚肚
5招秘訣炮製蟹黃燒魚肚
蟹黃選活口膏蟹,膏多肥美,鮮甜不腥。
蟹黃選活口膏蟹,膏多肥美,鮮甜不腥。
蟹肉選藍花蟹,肉質爽甜富彈性,也較耐煮。
蟹肉選藍花蟹,肉質爽甜富彈性,也較耐煮。
砂爆魚肚口感爽彈,能吸收蟹肉精華。
砂爆魚肚口感爽彈,能吸收蟹肉精華。
處理砂爆魚肚:原塊放進約70度油溫中浸泡至軟身,再加入約200度熱油令其發脹及定型。接着將魚肚放入溫水中用手輕擠壓,徹底洗淨,瀝乾水再切成塊狀。
處理砂爆魚肚:原塊放進約70度油溫中浸泡至軟身,再加入約200度熱油令其發脹及定型。接着將魚肚放入溫水中用手輕擠壓,徹底洗淨,瀝乾水再切成塊狀。
花雕酒與海鮮味道很夾,令香氣更有層次。
花雕酒與海鮮味道很夾,令香氣更有層次。
帝苑酒店東來順行政總廚施超群師傅
帝苑酒店東來順行政總廚施超群師傅

 

施超群師傅感言:緊貼時代 融合新舊

隨着科技和時代的迅速演進,現今許多年輕廚師逐漸忽略了基本烹飪技巧的重要性。儘管使用新型設備和預製菜能節省時間和成本,但對於一位傑出的中廚師而言,精湛的手藝和豐富的經驗才是職業生涯中的亮點。只有通過不斷嘗試、虛心接受批評,並不斷改進,才能建立穩固的基礎,烹調出令客人稱讚的佳餚。
現今的中餐已經歷了從上世紀80年代以來的巨大轉變。除融合了許多西餐和日本料理的元素,隨着網絡的發展,各地菜系的食材搭配和烹飪方法更廣泛流傳,在互相交流之下,使中菜呈現出多元化的風貌。無論是傳統的師承廚師,還是年輕的新生力量,都需要跟上時代的步伐,不斷學習和追求卓越的廚藝。只有緊貼市場需求,才能持續進步。然而無論如何轉變,我們不能忘記保持粵菜的經典精髓。
香港擁有各種風格的中餐出品,既保留了粵菜的傳統文化,又有着高級創意料理的創新。對於中餐業的發展而言,培養人才和傳承精神至關重要。隨着內地市場的開放和廚師們的不斷進步,各地中餐學院的教學內容也不斷提升,對於本地出品和服務的要求也更高。若不與時俱進,就有可能被超越,所以我們鼓勵年輕廚師學習用電腦書寫菜單。如今,除了擁有廚藝外,還需要具備全面的管理能力和文化素養,才能成為一個成功的廚師。

1.最難忘的餸菜/美食?

片皮鴨。入行時,施師傅初嘗新鮮即烤的片皮鴨,不但富有果木的燻香,還有皮脆肉嫩的獨特風味,是他至今仍難以忘記的美食。

2.最具挑戰性的食材?

酒糟。擅長炮製外省菜的施師傅指,酒糟是炮製醉雞的重要食材,想烹製自家風味,必須調製獨特的酒糟,再混合黃金比例的花雕及白蘭地。分量稍有偏差,便會影響醉雞的味道及口感。

 

蟹黃燒魚肚嚴選藍花蟹及膏蟹配砂爆魚肚炮製。
蟹黃燒魚肚嚴選藍花蟹及膏蟹配砂爆魚肚炮製。

 

蟹黃燒魚肚食譜  嚴選藍花蟹及膏蟹配砂爆魚肚

施師傅示範的蟹黃燒魚肚,着重材料配搭,更選用兩種鮮蟹入饌,蟹黃選用活口膏蟹,蟹肉則精挑藍花蟹,至於魚肚,建議用砂爆魚肚,其口感爽彈,吃起來更能吸收蟹肉精華。
 

材料配搭十分講究。
材料配搭十分講究。

蟹黃燒魚肚材料:

膏蟹   1隻
藍花蟹   2隻
魚肚   100克
水   250毫升
雞湯   900毫升
蟹湯   1公斤
糖、鹽   各少許
生粉水   適量
花雕   10毫升
薑、乾葱   各10克
葱   20克
 

選用藍花蟹烹調。
選用藍花蟹烹調。

蟹黃燒魚肚做法:

  1. 將1隻藍花蟹蒸約5分鐘,待涼後拆肉備用。
  2. 打開膏蟹蓋,取出蟹黃備用。
  3. 另一隻藍花蟹斬件,用葱、薑及乾葱爆香,加水大火滾4分鐘,隔渣成蟹湯。
  4. 將預先處理好的魚肚切件。
  5. 以油鑊爆香薑葱,加入雞湯及魚肚煮滾,用鹽、糖及花雕調味,瀝乾魚肚。
  6. 起油鑊爆香蟹黃,注入蟹湯,加入蟹肉及魚肚煮滾,以生粉水埋芡。

 

花雕酒與海鮮夾配。
花雕酒與海鮮夾配。

5招秘訣炮製蟹黃燒魚肚

  1. 蟹黃選活口膏蟹,膏多肥美,鮮甜不腥。
  2. 蟹肉選藍花蟹,肉質爽甜富彈性,也較耐煮。
  3. 砂爆魚肚口感爽彈,能吸收蟹肉精華。
  4. 處理砂爆魚肚:原塊放進約70度油溫中浸泡至軟身,再加入約200度熱油令其發脹及定型。接着將魚肚放入溫水中用手輕擠壓,徹底洗淨,瀝乾水再切成塊狀。
  5. 花雕酒與海鮮味道很夾,令香氣更有層次。
     

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