帝苑酒店东来顺行政总厨施超群师傅 坚守粤菜经典精髓 6招贴士示范蟹黄烧鱼肚食谱|香港情味
2024-07-06 00:00
本地有不少精于烹饪外省菜的大厨,着重地道手工菜的步骤与煮食风格,呈现当地不时不吃的的传统口味。像是施超群师傅(帝苑酒店东来顺行政总厨)示范的蟹黄烧鱼肚,就是入夏后的尝鲜佳肴。菜式选用了肥美的膏蟹及蓝花蟹入馔,配搭富有弹性的鱼肚,每一口都是舌尖上的享受。
即睇施超群师傅教煮蟹黄烧鱼肚
![施超群师傅教煮蟹黄烧鱼肚](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/41e52db9af0cc98ece2f54b5716bbe40/2024-07/109.jpg)
![施超群师傅(帝苑酒店东来顺行政总厨)示范的蟹黄烧鱼肚,就是入夏后的尝鲜佳肴。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/c67beb2e9b116d2ad185d2e7a2cb7e7a/2024-07/110.jpg)
![菜式选用了肥美的膏蟹及蓝花蟹入馔,配搭富有弹性的鱼肚,每一口都是舌尖上的享受。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/7723978ba95ec5d93338ae6212f36182/2024-07/111_0_1.jpg)
![蟹黄烧鱼肚食谱](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/9557fbaea536d9e2fc7a564d5f780ee2/2024-07/112.jpg)
![蟹黄烧鱼肚材料](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/cfea2ed6010fba00c4d030d7fe67f061/2024-07/113.jpg)
![蟹黄烧鱼肚着重材料配搭](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/5be19086bc122ecb23b0d4476559a6b7/2024-07/114.jpg)
![选用两种鲜蟹入馔](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/28ece71744d2d7343730c461c0a9776d/2024-07/115.jpg)
![建议用砂爆鱼肚](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/08aa67d12e05b699352238f0b78d87a4/2024-07/116.jpg)
![蟹黄烧鱼肚做法](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/6ba22e029df52c6d4c5c27d6eac21136/2024-07/117.jpg)
![1.将1只蓝花蟹蒸约5分钟。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/0c284fddc9b7ee7648ad2befda3d71f6/2024-07/118.jpg)
![2.待凉后拆肉备用。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/8d263e9c2cbfe5c6105ae3f5a4fa3185/2024-07/119.jpg)
![3.打开膏蟹盖,取出蟹黄备用。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/b7ae37c66c73c07c67a3ee9b23d581c4/2024-07/120.jpg)
![4.另一只蓝花蟹斩件,用葱、姜及乾葱爆香,加水大火滚4分钟,隔渣成蟹汤。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/331dd35c6f02398516888cc08efafec2/2024-07/121.jpg)
![5.将预先处理好的鱼肚切件。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/71f9a4ff023f7e541cd17fde0db0537d/2024-07/122.jpg)
![6.以油镬爆香姜葱。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/e4cd89d8c8cf7e220f2d448146fe1f15/2024-07/123.jpg)
![7.加入鸡汤及鱼肚煮滚,用盐、糖及花雕调味。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/458d57e9318a74d0eb8f0fce8a6c25bb/2024-07/124.jpg)
![8.沥乾鱼肚。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/edf7c224c29a8441f0fc452312e20593/2024-07/125.jpg)
![9.起油镬爆香蟹黄。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/cc9fde00007b390de408cc550b489e03/2024-07/126.jpg)
![10.注入蟹汤。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/bd24f0cc1c44883a512fd2586fdb8b1b/2024-07/127.jpg)
![11.加入蟹肉。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/0a5b17c90ea9bb8f5e4aebc52f90087d/2024-07/128.jpg)
![12.加入鱼肚煮滚。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/0a8624b3afa565db08a32796bccf99cf/2024-07/129.jpg)
![13.以生粉水埋芡。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/5cd7478762b150c19dbdb3804eeaf539/2024-07/130.jpg)
![5招秘诀炮制蟹黄烧鱼肚](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/5e3f3a093c96f3a08f3d4904002c31a0/2024-07/131.jpg)
![蟹黄选活口膏蟹,膏多肥美,鲜甜不腥。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/6bf7039022be1e941dc204d6ab2143ed/2024-07/132.jpg)
![蟹肉选蓝花蟹,肉质爽甜富弹性,也较耐煮。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/233b5351262de3a47583e811469b27d1/2024-07/133_0.jpg)
![砂爆鱼肚口感爽弹,能吸收蟹肉精华。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/1a4e4ae579b0b6cd3ad8b4e2fd8968c6/2024-07/134.jpg)
![处理砂爆鱼肚:原块放进约70度油温中浸泡至软身,再加入约200度热油令其发胀及定型。接着将鱼肚放入温水中用手轻挤压,彻底洗净,沥乾水再切成块状。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/0eed5f4049c36d68ccdfb55eccb99d90/2024-07/135.jpg)
![花雕酒与海鲜味道很夹,令香气更有层次。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/f630a12f5357f37f689c54a654ebeafe/2024-07/136.jpg)
![帝苑酒店东来顺行政总厨施超群师傅](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/1f6c6fb5fb63dadad9d0ecb58aa04d5d/2024-07/137.jpg)
施超群师傅感言:紧贴时代 融合新旧
随着科技和时代的迅速演进,现今许多年轻厨师逐渐忽略了基本烹饪技巧的重要性。尽管使用新型设备和预制菜能节省时间和成本,但对于一位杰出的中厨师而言,精湛的手艺和丰富的经验才是职业生涯中的亮点。只有通过不断尝试、虚心接受批评,并不断改进,才能建立稳固的基础,烹调出令客人称赞的佳肴。
现今的中餐已经历了从上世纪80年代以来的巨大转变。除融合了许多西餐和日本料理的元素,随着网络的发展,各地菜系的食材搭配和烹饪方法更广泛流传,在互相交流之下,使中菜呈现出多元化的风貌。无论是传统的师承厨师,还是年轻的新生力量,都需要跟上时代的步伐,不断学习和追求卓越的厨艺。只有紧贴市场需求,才能持续进步。然而无论如何转变,我们不能忘记保持粤菜的经典精髓。
香港拥有各种风格的中餐出品,既保留了粤菜的传统文化,又有着高级创意料理的创新。对于中餐业的发展而言,培养人才和传承精神至关重要。随着内地市场的开放和厨师们的不断进步,各地中餐学院的教学内容也不断提升,对于本地出品和服务的要求也更高。若不与时俱进,就有可能被超越,所以我们鼓励年轻厨师学习用电脑书写菜单。如今,除了拥有厨艺外,还需要具备全面的管理能力和文化素养,才能成为一个成功的厨师。
1.最难忘的餸菜/美食?
片皮鸭。入行时,施师傅初尝新鲜即烤的片皮鸭,不但富有果木的熏香,还有皮脆肉嫩的独特风味,是他至今仍难以忘记的美食。
2.最具挑战性的食材?
酒糟。擅长炮制外省菜的施师傅指,酒糟是炮制醉鸡的重要食材,想烹制自家风味,必须调制独特的酒糟,再混合黄金比例的花雕及白兰地。分量稍有偏差,便会影响醉鸡的味道及口感。
蟹黄烧鱼肚食谱 严选蓝花蟹及膏蟹配砂爆鱼肚
施师傅示范的蟹黄烧鱼肚,着重材料配搭,更选用两种鲜蟹入馔,蟹黄选用活口膏蟹,蟹肉则精挑蓝花蟹,至于鱼肚,建议用砂爆鱼肚,其口感爽弹,吃起来更能吸收蟹肉精华。
蟹黄烧鱼肚材料:
膏蟹 1只
蓝花蟹 2只
鱼肚 100克
水 250毫升
鸡汤 900毫升
蟹汤 1公斤
糖、盐 各少许
生粉水 适量
花雕 10毫升
姜、乾葱 各10克
葱 20克
蟹黄烧鱼肚做法:
- 将1只蓝花蟹蒸约5分钟,待凉后拆肉备用。
- 打开膏蟹盖,取出蟹黄备用。
- 另一只蓝花蟹斩件,用葱、姜及乾葱爆香,加水大火滚4分钟,隔渣成蟹汤。
- 将预先处理好的鱼肚切件。
- 以油镬爆香姜葱,加入鸡汤及鱼肚煮滚,用盐、糖及花雕调味,沥乾鱼肚。
- 起油镬爆香蟹黄,注入蟹汤,加入蟹肉及鱼肚煮滚,以生粉水埋芡。
5招秘诀炮制蟹黄烧鱼肚
- 蟹黄选活口膏蟹,膏多肥美,鲜甜不腥。
- 蟹肉选蓝花蟹,肉质爽甜富弹性,也较耐煮。
- 砂爆鱼肚口感爽弹,能吸收蟹肉精华。
- 处理砂爆鱼肚:原块放进约70度油温中浸泡至软身,再加入约200度热油令其发胀及定型。接着将鱼肚放入温水中用手轻挤压,彻底洗净,沥乾水再切成块状。
- 花雕酒与海鲜味道很夹,令香气更有层次。
延伸阅读:
六国酒店中菜厨艺总监马荣德师傅 勤学成就专业 教煮得奖菜罗汉金甲|香港情味
太古集团The Refinery中菜行政总厨陈国梁师傅 重视培育后辈 4招秘诀示范陈村风味生啫鱼嘴煲食谱|香港情味
最新回应