太古集團The Refinery中菜行政總廚陳國樑師傅 重視培育後輩 4招秘訣示範陳村風味生啫魚嘴煲食譜|香港情味
2024-06-29 00:00
曾多次參加烹飪比賽並獲獎的陳國樑師傅(太古集團The Refinery中菜行政總廚),視參賽為學習及交流的良機,並期望致力培育新人。他今天分享的陳村風味生啫魚嘴煲,不但富地方風味,還示範傳統生啫醬的配方,是值得收藏的特色食譜。
即睇陳國樑師傅示範陳村風味生啫魚嘴煲
![陳國樑師傅教煮陳村風味生啫魚嘴煲](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/e646a6d18928d3bca220761f4d3d5b77/2024-06/77_0.jpg)
![後輩 4招秘訣示範陳村風味生啫魚嘴煲食譜](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/88dd5465325c0337cc5d087ceb1c2704/2024-06/78_0.jpg)
![今天分享的陳村風味生啫魚嘴煲,富地方風味。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/16fcb0f398d901f67943e362af661e52/2024-06/79_0.jpg)
![陳村風味生啫魚嘴煲食譜](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/30bcc297d7bd9218d6ecfc4e399bb603/2024-06/80_0.jpg)
![陳村風味生啫魚嘴煲材料](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/93e9aceaf174757cc5415765ddf5541e/2024-06/81_3.jpg)
![陳村風味生啫魚嘴煲食譜材料](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/a544291dbdd9226a727767694cb8dda0/2024-06/82_1.jpg)
![主材料是大魚頭。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/08851c2c171084516d24dcf1953dab6b/2024-06/83_1.jpg)
![自製生啫醬](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/9a3cb4def88ca871ca721065036e231f/2024-06/84_1.jpg)
![陳村風味生啫魚嘴煲做法](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/ce9de65e725b960d4c74f8621fecc134/2024-06/85_0.jpg)
![1.將大魚頭斬開6件。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/1a031b392a7c5ebf33bf5346c44bf669/2024-06/86_0.jpg)
![2.用廚房紙吸乾魚頭。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/bc8460d8a627386b47245cd887d4ff02/2024-06/87_0.jpg)
![3.拌勻生啫醬材料。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/8aa95417980cf1ef9e618d55064f419d/2024-06/88_3.jpg)
![4.醬料與魚頭撈勻及略醃。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/6d54829e13c43fb7b852c6bf32a6910d/2024-06/89_0.jpg)
![5.燒熱煲仔,加油下薑片爆香。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/fe0667a7fa16a7e442bbd1eff026bfde/2024-06/90_0.jpg)
![6.加炸蒜子炒勻。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/f4d5797811f6a185f07dc58abf56cf1d/2024-06/91_3.jpg)
![7.加葱白段炒香。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/45f7d7dc38c87846d8d0548a28db6ac8/2024-06/92_0.jpg)
![8.鋪上大魚頭件。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/dc36a1bc1f4ccc764073d96caadaed43/2024-06/93_0.jpg)
![9.加煲蓋,手放蓋面,感到熱力後,以小火煮13分鐘。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/c9388acf11bd80eb77fcd7c8f62da800/2024-06/94_0.jpg)
![10.離火後,加葱花及芫荽碎。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/1749c0ff582231ddd3f33e44b3f2d9ac/2024-06/95_1.jpg)
![11.上蓋後,圍蓋邊灒花雕酒。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/863f7e0f621431b296098392a9d5f13d/2024-06/96_0.jpg)
![4招烹調貼士 炮製陳村風味生啫魚嘴煲](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/3a49a379930621ad06b4b32b303b8e81/2024-06/97_1.jpg)
![1. 生啫醬可配不同食材,如雞肉、豬肚或生腸等。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/2f8680f6e180a0735b475a64a6d7be74/2024-06/98_3.jpg)
![2.生啫煮法:將食材與生啫醬混合,在煲仔爆香薑、葱及蒜,再加醃好的食材焗煮,以及灒花雕酒提香。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/53d6e8ab4938f2bb515e3e652b6ab5b0/2024-06/99_2.jpg)
![3.愛吃辣的話不妨加入適量指天椒,入口更惹味。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/17d4d71f8609b3251ae2ee326c7363df/2024-06/100_2.jpg)
![4.大魚頭肉厚肥美,是炮製這道菜的最佳食材。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/44bb7862dd9d6ecc1d2960db808de1c0/2024-06/101_4.jpg)
![太古集團The Refinery中菜行政總廚陳國樑師傅](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/b3165c64978fac2135b683770797d235/2024-06/102_6.jpg)
陳國樑師傅感言:比賽吸取經驗
年輕時讀書成績不太理想,對工作前途非常不安,當時一位同學在畢業後加入了中餐廚房做學徒,他說加入這行業能享受很多美食,由於我熱愛美食,於是當上了廚房學徒一職。
作為一個廚師,可說是一份具有挑戰性的工作。初入行時有些不適應,因為廚房工作艱辛,工作時間比較長,每天要站着工作11小時才能休息,真的有點想放棄,幸好當時遇到一位好師傅,他用心教導和鼓勵我,令我改變轉行的念頭,下定決心以廚師作為終身的職業。
隨着多年的努力,參加了很多不同類型的烹飪比賽,與其他同業交流廚藝,當中勝負已不重要,重點是在比賽過程中吸收經驗,增強個人知識,並藉此認識很多志同道合的同業。
經歷疫情的消磨洗禮,港人消費模式有所改變,令香港的經濟及各行各業過着艱難的日子,餐飲業備受這些不良因素影響,希望困難日子能盡快過去。
香港有美食之都的美譽,中餐粵菜更是香港的主流,在各廚師們的努力下,我相信將來飲食業一定會重現輝煌,所以現在必須重點培育後輩,繼續薪火相傳,發揚粵菜精神。
1.最難忘的美食?
東方夜明珠。這是陳師傅在2011年參加美食之最大賞比賽時,獲湯羹組至高榮譽金獎的菜式,亦是他人生中第一個拿到的獎項,因而成為他最難忘及開心的味道。
2.最具挑戰性的食材?
生蠔。陳師傅認為有殼的生蠔易藏污糟,必須小心清洗乾淨,亦須留意烹調時間,必須準繩控制生熟度,否則影響口感。
陳村風味生啫魚嘴煲食譜 教調惹味生啫醬
陳國樑師傅分享的陳村風味生啫魚嘴煲,源自廣東省內的陳村,當地有不少遠近馳名的地方菜,其中以生啫方法烹製的美食,更成為許多老饕下飯佐酒的佳餚。陳師傅表示,生啫是指將食材混合特調醬料後,直接放入煲仔內生煮至熟。
陳村風味生啫魚嘴煲材料:
- 大魚頭 1個(約800克)
- 薑片 100克
- 芫荽碎、炸蒜子 各50克
- 葱白段 200克
- 葱花 30克
- 花雕 20克
- 油 少許
生啫醬材料:
- 麵豉醬 50克
- 沙嗲醬、柱侯醬、蠔油 各10克
- 生抽、老抽、糖 各5克
- 生粉 10克
![先在煲仔爆香料頭。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/bf80c200099c04e090ea4717ce107c02/2024-06/AW240612FOOD024.jpg)
陳村風味生啫魚嘴煲做法:
- 將大魚頭斬開6件,用廚房紙吸乾水分。
- 拌勻生啫醬材料,醬料與魚頭撈勻及略醃。
- 燒熱煲仔,加油下薑片爆香,加炸蒜子炒勻。
- 加葱白段炒香,鋪上大魚頭件。
- 上蓋後,手放蓋面感到熱力後,以小火煮13分鐘。
- .離火後加葱花及芫荽碎,上蓋後圍蓋邊灒花雕酒。
![炸蒜子的香味更濃郁。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/ba72bc7186849b2365f3c9c9f5a0c693/2024-06/AW240612FOOD004.jpg)
4招烹調貼士 炮製陳村風味生啫魚嘴煲
- 生啫醬可配不同食材,如雞肉、豬肚或生腸等。
- 生啫煮法:將食材與生啫醬混合,在煲仔爆香薑、葱及蒜,再加醃好的食材焗煮,以及灒花雕酒提香。
- 愛吃辣的話不妨加入適量指天椒,入口更惹味。
- 大魚頭肉厚肥美,是炮製這道菜的最佳食材。
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