太古集团The Refinery中菜行政总厨陈国梁师傅 重视培育后辈 4招秘诀示范陈村风味生啫鱼嘴煲食谱|香港情味
2024-06-29 00:00
曾多次参加烹饪比赛并获奖的陈国梁师傅(太古集团The Refinery中菜行政总厨),视参赛为学习及交流的良机,并期望致力培育新人。他今天分享的陈村风味生啫鱼嘴煲,不但富地方风味,还示范传统生啫酱的配方,是值得收藏的特色食谱。
即睇陈国梁师傅示范陈村风味生啫鱼嘴煲
![陈国梁师傅教煮陈村风味生啫鱼嘴煲](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/e646a6d18928d3bca220761f4d3d5b77/2024-06/77_0.jpg)
![后辈 4招秘诀示范陈村风味生啫鱼嘴煲食谱](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/88dd5465325c0337cc5d087ceb1c2704/2024-06/78_0.jpg)
![今天分享的陈村风味生啫鱼嘴煲,富地方风味。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/16fcb0f398d901f67943e362af661e52/2024-06/79_0.jpg)
![陈村风味生啫鱼嘴煲食谱](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/30bcc297d7bd9218d6ecfc4e399bb603/2024-06/80_0.jpg)
![陈村风味生啫鱼嘴煲材料](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/93e9aceaf174757cc5415765ddf5541e/2024-06/81_3.jpg)
![陈村风味生啫鱼嘴煲食谱材料](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/a544291dbdd9226a727767694cb8dda0/2024-06/82_1.jpg)
![主材料是大鱼头。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/08851c2c171084516d24dcf1953dab6b/2024-06/83_1.jpg)
![自制生啫酱](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/9a3cb4def88ca871ca721065036e231f/2024-06/84_1.jpg)
![陈村风味生啫鱼嘴煲做法](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/ce9de65e725b960d4c74f8621fecc134/2024-06/85_0.jpg)
![1.将大鱼头斩开6件。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/1a031b392a7c5ebf33bf5346c44bf669/2024-06/86_0.jpg)
![2.用厨房纸吸乾鱼头。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/bc8460d8a627386b47245cd887d4ff02/2024-06/87_0.jpg)
![3.拌匀生啫酱材料。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/8aa95417980cf1ef9e618d55064f419d/2024-06/88_3.jpg)
![4.酱料与鱼头捞匀及略腌。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/6d54829e13c43fb7b852c6bf32a6910d/2024-06/89_0.jpg)
![5.烧热煲仔,加油下姜片爆香。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/fe0667a7fa16a7e442bbd1eff026bfde/2024-06/90_0.jpg)
![6.加炸蒜子炒匀。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/f4d5797811f6a185f07dc58abf56cf1d/2024-06/91_3.jpg)
![7.加葱白段炒香。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/45f7d7dc38c87846d8d0548a28db6ac8/2024-06/92_0.jpg)
![8.铺上大鱼头件。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/dc36a1bc1f4ccc764073d96caadaed43/2024-06/93_0.jpg)
![9.加煲盖,手放盖面,感到热力后,以小火煮13分钟。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/c9388acf11bd80eb77fcd7c8f62da800/2024-06/94_0.jpg)
![10.离火后,加葱花及芫荽碎。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/1749c0ff582231ddd3f33e44b3f2d9ac/2024-06/95_1.jpg)
![11.上盖后,围盖边灒花雕酒。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/863f7e0f621431b296098392a9d5f13d/2024-06/96_0.jpg)
![4招烹调贴士 炮制陈村风味生啫鱼嘴煲](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/3a49a379930621ad06b4b32b303b8e81/2024-06/97_1.jpg)
![1. 生啫酱可配不同食材,如鸡肉、猪肚或生肠等。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/2f8680f6e180a0735b475a64a6d7be74/2024-06/98_3.jpg)
![2.生啫煮法:将食材与生啫酱混合,在煲仔爆香姜、葱及蒜,再加腌好的食材焗煮,以及灒花雕酒提香。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/53d6e8ab4938f2bb515e3e652b6ab5b0/2024-06/99_2.jpg)
![3.爱吃辣的话不妨加入适量指天椒,入口更惹味。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/17d4d71f8609b3251ae2ee326c7363df/2024-06/100_2.jpg)
![4.大鱼头肉厚肥美,是炮制这道菜的最佳食材。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/44bb7862dd9d6ecc1d2960db808de1c0/2024-06/101_4.jpg)
![太古集团The Refinery中菜行政总厨陈国梁师傅](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/b3165c64978fac2135b683770797d235/2024-06/102_6.jpg)
陈国梁师傅感言:比赛吸取经验
年轻时读书成绩不太理想,对工作前途非常不安,当时一位同学在毕业后加入了中餐厨房做学徒,他说加入这行业能享受很多美食,由于我热爱美食,于是当上了厨房学徒一职。
作为一个厨师,可说是一份具有挑战性的工作。初入行时有些不适应,因为厨房工作艰辛,工作时间比较长,每天要站着工作11小时才能休息,真的有点想放弃,幸好当时遇到一位好师傅,他用心教导和鼓励我,令我改变转行的念头,下定决心以厨师作为终身的职业。
随着多年的努力,参加了很多不同类型的烹饪比赛,与其他同业交流厨艺,当中胜负已不重要,重点是在比赛过程中吸收经验,增强个人知识,并藉此认识很多志同道合的同业。
经历疫情的消磨洗礼,港人消费模式有所改变,令香港的经济及各行各业过着艰难的日子,餐饮业备受这些不良因素影响,希望困难日子能尽快过去。
香港有美食之都的美誉,中餐粤菜更是香港的主流,在各厨师们的努力下,我相信将来饮食业一定会重现辉煌,所以现在必须重点培育后辈,继续薪火相传,发扬粤菜精神。
1.最难忘的美食?
东方夜明珠。这是陈师傅在2011年参加美食之最大赏比赛时,获汤羹组至高荣誉金奖的菜式,亦是他人生中第一个拿到的奖项,因而成为他最难忘及开心的味道。
2.最具挑战性的食材?
生蚝。陈师傅认为有壳的生蚝易藏污糟,必须小心清洗乾净,亦须留意烹调时间,必须准绳控制生熟度,否则影响口感。
陈村风味生啫鱼嘴煲食谱 教调惹味生啫酱
陈国梁师傅分享的陈村风味生啫鱼嘴煲,源自广东省内的陈村,当地有不少远近驰名的地方菜,其中以生啫方法烹制的美食,更成为许多老饕下饭佐酒的佳肴。陈师傅表示,生啫是指将食材混合特调酱料后,直接放入煲仔内生煮至熟。
陈村风味生啫鱼嘴煲材料:
- 大鱼头 1个(约800克)
- 姜片 100克
- 芫荽碎、炸蒜子 各50克
- 葱白段 200克
- 葱花 30克
- 花雕 20克
- 油 少许
生啫酱材料:
- 面豉酱 50克
- 沙嗲酱、柱侯酱、蚝油 各10克
- 生抽、老抽、糖 各5克
- 生粉 10克
![先在煲仔爆香料头。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/bf80c200099c04e090ea4717ce107c02/2024-06/AW240612FOOD024.jpg)
陈村风味生啫鱼嘴煲做法:
- 将大鱼头斩开6件,用厨房纸吸乾水分。
- 拌匀生啫酱材料,酱料与鱼头捞匀及略腌。
- 烧热煲仔,加油下姜片爆香,加炸蒜子炒匀。
- 加葱白段炒香,铺上大鱼头件。
- 上盖后,手放盖面感到热力后,以小火煮13分钟。
- .离火后加葱花及芫荽碎,上盖后围盖边灒花雕酒。
![炸蒜子的香味更浓郁。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/ba72bc7186849b2365f3c9c9f5a0c693/2024-06/AW240612FOOD004.jpg)
4招烹调贴士 炮制陈村风味生啫鱼嘴煲
- 生啫酱可配不同食材,如鸡肉、猪肚或生肠等。
- 生啫煮法:将食材与生啫酱混合,在煲仔爆香姜、葱及蒜,再加腌好的食材焗煮,以及灒花雕酒提香。
- 爱吃辣的话不妨加入适量指天椒,入口更惹味。
- 大鱼头肉厚肥美,是炮制这道菜的最佳食材。
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