香港會議展覽中心助理行政總廚吳長江師傅 推廣普及粵菜文化 6招秘訣教煮龍蝦炒鮮奶｜香港情味

推廣粵菜文化，不能單靠大廚們默默耕耘，香港會議展覽中心助理行政總廚吳長江師傅認為，應全面推廣粵菜文化至家家戶戶，令一眾烹飪愛好者齊齊學習及傳承粵饌精髓。吳師傳示範的龍蝦炒鮮奶，便是在家也能烹調的順德名菜。

即睇香港會議展覽中心助理行政總廚吳長江師傅 示範龍蝦炒鮮奶

香港會議展覽中心助理行政總廚吳長江師傅 教煮龍蝦炒鮮奶

6招秘訣教煮龍蝦炒鮮奶

由順德大良炒鮮奶改良而成的龍蝦炒鮮奶，是把傳統的大良炒鮮奶加入火候掌控得宜的龍蝦肉，不但保留鮮奶的幼滑口感，吃起來亦富有龍蝦的鮮美

龍蝦炒鮮奶食譜

龍蝦炒鮮奶材料

龍蝦炒鮮奶材料簡單

選用澳洲龍蝦炮製

調味着重突出原味

醃料

1.龍蝦分開頭與尾部。

2.龍蝦頭蒸約20分鐘備用。

3.將龍蝦尾放入冰水中略浸。

4.將龍蝦尾起肉。

5.龍蝦肉切片。

6.龍蝦肉加醃料拌勻。

7.在鮮奶加入鷹粟粉。

8.加入雞蛋白。

9.加入胡椒粉。

10.加入雞粉。

11.加入海鹽。

12.將鮮奶與調味料拌勻。

13.芥蘭段去皮。

14.芥蘭段切薄片。

15.芥蘭片汆水。

16.瀝乾芥蘭片。

17.龍蝦肉走油至8成熟。

18.瀝乾龍蝦肉的油份。

19.起油鑊注入奶漿。

20.以小火翻炒至鮮奶凝固。

21.將龍蝦肉回鑊。

22.將芥蘭片回鑊。

23.輕力炒勻。

24.將龍蝦炒鮮奶盛起。

25.用熟龍蝦頭伴碟，飾上黑魚子及食用花瓣。

6招烹飪秘訣 炮製龍蝦炒鮮奶

澳洲龍蝦肉質爽脆鮮甜，適合用來炒鮮奶。

加入芥蘭可以豐富炒鮮奶的口感。

選用含脂量高的鮮奶，口感更幼滑，遇熱亦更易凝固。

想炒鮮奶滑嫩，可使用易潔鑊。

開小火倒入鮮奶蛋白，用耐熱橡皮刮刀反覆於鍋底鏟起鮮奶蛋白至稠狀。

可選用較易處理的海蝦、帶子等，代替龍蝦。

香港會議展覽中心助理行政總廚吳長江師傅

 

吳長江師傅感言：家庭傳承出一分力

入行至今不經不覺已有三十年，作為粵菜代表的一分子，我希望將粵菜文化推廣至業餘廚藝愛好者，包括家庭主婦，讓所有喜愛烹調的人均能認識及學習到粵菜的精髓。
粵菜文化博大精深，投身成為專業中菜廚師一員更能感受到當中的文化藝術，惟現今年輕一輩因工時及薪酬等因素，較少選擇投身飲食業。要保存這門珍貴的中國傳統手藝，除了有賴同行努力，將所學的知識及技巧傳授給新進廚師外，我認為更要把粵菜文化簡單普及化，任何人於家中亦能炮製出簡單的粵式家庭菜，讓此飲食文化於每個家庭中繼續傳承下去。
就以這次的推介菜式「龍蝦炒鮮奶」為例，很多人一聽名字就認為這菜式難以作為家常菜。其實於家中炮製滑嫩的炒鮮奶，可使用易潔鑊，開小火倒入鮮奶蛋白，用耐熱橡皮刮刀反覆於鍋底鏟起鮮奶蛋白至稠狀。龍蝦可選用其他較易處理的海鮮代替，包括海蝦、帶子等，並可將日本高脂鮮奶換成普通忌廉，將材料簡單化。大家只要多嘗試發揮創意，把粵菜精髓融入於日常飲食中，便能為傳承中國飲食文化出一分力。

1.最難忘的美食？

生扣蘿蔔花錦鱔。吳師傅認爲這道經典順德菜的精髓在於汁醬要夠香濃，同時仍保留鱔肉的爽甜原味，做法甚考師傅手藝。吳師傅建議最好挑選生猛的花錦鱔或白鱔魚，並先以淡水飼養3天以提升鱔肉的清甜口感。

2.最具挑戰性的食材？

吳師傅認為保持蝦膠彈牙講究烹技。蝦膠是常用的粵菜食材，吳師傅的做法有別於只加入蛋白或水，而是選用較乾身的蝦肉，並將其瀝乾水分增加黏性，然後冷藏至少1小時再製成蝦膠，才能做出爽彈口感。

龍蝦炒鮮奶

6招烹調秘訣 教煮龍蝦炒鮮奶 零失敗食譜

有逾30年入廚經驗的吳師傅擅長炮製傳統手工菜，並喜歡加入個人煮食風格。像是由順德大良炒鮮奶改良而成的龍蝦炒鮮奶，是把傳統的大良炒鮮奶加入火候掌控得宜的龍蝦肉，不但保留鮮奶的幼滑口感，吃起來亦富有龍蝦的鮮美。吳師傅表示，龍蝦不妨挑選來自澳洲的鮮貨，貪其肉質爽口富有彈性，以鹽、糖及鷹粟粉略醃後，走油至7至8熟便可，即使再回鑊亦不會令肉質過熟。至於鮮奶建議用含高脂的，除了入口更嫩滑，遇熱亦更易凝固。
 

龍蝦炒鮮奶材料簡單

龍蝦炒鮮奶材料：

• 澳洲龍蝦 1隻（約500克）
• 雞蛋白 6隻
• 日本高脂鮮奶 150克
• 鷹粟粉 30克
• 黑魚子 10克
• 芥蘭段 30克
• 海鹽 10克
• 雞粉 5克
• 胡椒粉 少許
• 食用花瓣 適量

龍蝦炒鮮奶醃料：

• 鷹粟粉 5克
• 糖 5克
• 鹽 5克

以魚子增加鮮味

 

龍蝦炒鮮奶做法：

1. 龍蝦分開頭與尾部，龍蝦頭蒸約20分鐘。芥蘭段去皮及切薄片，汆水及瀝乾。
2. 龍蝦尾以冰水略浸，起肉及切片，加醃料拌勻，走油至8成熟，瀝乾油份。
3. 鮮奶加鷹粟粉及雞蛋白拌勻，加胡椒粉、雞粉及海鹽調味。
4. 起油鑊注入奶漿，以慢火令鮮奶凝固。
5. 將龍蝦肉及芥蘭片回鑊炒勻。
6. 用蒸熟的龍蝦頭擺盤，加炒好的鮮奶，以黑魚子及食用花瓣裝飾。

以澳洲龍蝦炮製。

6招烹飪秘訣 炮製龍蝦炒鮮奶

1. 澳洲龍蝦肉質爽脆鮮甜，適合用來炒鮮奶。
2. 加入芥蘭可以豐富炒鮮奶的口感。
3. 選用含脂量高的鮮奶，口感更幼滑，遇熱亦更易凝固。
4. 想炒鮮奶滑嫩，可使用易潔鑊。
5. 開小火倒入鮮奶蛋白，用耐熱橡皮刮刀反覆於鍋底鏟起鮮奶蛋白至稠狀。
6. 可選用較易處理的海蝦、帶子等，代替龍蝦。
    

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