香港會議展覽中心助理行政總廚吳長江師傅 推廣普及粵菜文化 6招秘訣教煮龍蝦炒鮮奶｜香港情味
2024-05-04 00:00 
推廣粵菜文化，不能單靠大廚們默默耕耘，香港會議展覽中心助理行政總廚吳長江師傅認為，應全面推廣粵菜文化至家家戶戶，令一眾烹飪愛好者齊齊學習及傳承粵饌精髓。吳師傳示範的龍蝦炒鮮奶，便是在家也能烹調的順德名菜。
即睇香港會議展覽中心助理行政總廚吳長江師傅 示範龍蝦炒鮮奶
吳長江師傅感言：家庭傳承出一分力
入行至今不經不覺已有三十年，作為粵菜代表的一分子，我希望將粵菜文化推廣至業餘廚藝愛好者，包括家庭主婦，讓所有喜愛烹調的人均能認識及學習到粵菜的精髓。
粵菜文化博大精深，投身成為專業中菜廚師一員更能感受到當中的文化藝術，惟現今年輕一輩因工時及薪酬等因素，較少選擇投身飲食業。要保存這門珍貴的中國傳統手藝，除了有賴同行努力，將所學的知識及技巧傳授給新進廚師外，我認為更要把粵菜文化簡單普及化，任何人於家中亦能炮製出簡單的粵式家庭菜，讓此飲食文化於每個家庭中繼續傳承下去。
就以這次的推介菜式「龍蝦炒鮮奶」為例，很多人一聽名字就認為這菜式難以作為家常菜。其實於家中炮製滑嫩的炒鮮奶，可使用易潔鑊，開小火倒入鮮奶蛋白，用耐熱橡皮刮刀反覆於鍋底鏟起鮮奶蛋白至稠狀。龍蝦可選用其他較易處理的海鮮代替，包括海蝦、帶子等，並可將日本高脂鮮奶換成普通忌廉，將材料簡單化。大家只要多嘗試發揮創意，把粵菜精髓融入於日常飲食中，便能為傳承中國飲食文化出一分力。
1.最難忘的美食？
生扣蘿蔔花錦鱔。吳師傅認爲這道經典順德菜的精髓在於汁醬要夠香濃，同時仍保留鱔肉的爽甜原味，做法甚考師傅手藝。吳師傅建議最好挑選生猛的花錦鱔或白鱔魚，並先以淡水飼養3天以提升鱔肉的清甜口感。
2.最具挑戰性的食材？
吳師傅認為保持蝦膠彈牙講究烹技。蝦膠是常用的粵菜食材，吳師傅的做法有別於只加入蛋白或水，而是選用較乾身的蝦肉，並將其瀝乾水分增加黏性，然後冷藏至少1小時再製成蝦膠，才能做出爽彈口感。
6招烹調秘訣 教煮龍蝦炒鮮奶 零失敗食譜
有逾30年入廚經驗的吳師傅擅長炮製傳統手工菜，並喜歡加入個人煮食風格。像是由順德大良炒鮮奶改良而成的龍蝦炒鮮奶，是把傳統的大良炒鮮奶加入火候掌控得宜的龍蝦肉，不但保留鮮奶的幼滑口感，吃起來亦富有龍蝦的鮮美。吳師傅表示，龍蝦不妨挑選來自澳洲的鮮貨，貪其肉質爽口富有彈性，以鹽、糖及鷹粟粉略醃後，走油至7至8熟便可，即使再回鑊亦不會令肉質過熟。至於鮮奶建議用含高脂的，除了入口更嫩滑，遇熱亦更易凝固。
龍蝦炒鮮奶材料：
- 澳洲龍蝦 1隻（約500克）
- 雞蛋白 6隻
- 日本高脂鮮奶 150克
- 鷹粟粉 30克
- 黑魚子 10克
- 芥蘭段 30克
- 海鹽 10克
- 雞粉 5克
- 胡椒粉 少許
- 食用花瓣 適量
龍蝦炒鮮奶醃料：
- 鷹粟粉 5克
- 糖 5克
- 鹽 5克
龍蝦炒鮮奶做法：
- 龍蝦分開頭與尾部，龍蝦頭蒸約20分鐘。芥蘭段去皮及切薄片，汆水及瀝乾。
- 龍蝦尾以冰水略浸，起肉及切片，加醃料拌勻，走油至8成熟，瀝乾油份。
- 鮮奶加鷹粟粉及雞蛋白拌勻，加胡椒粉、雞粉及海鹽調味。
- 起油鑊注入奶漿，以慢火令鮮奶凝固。
- 將龍蝦肉及芥蘭片回鑊炒勻。
- 用蒸熟的龍蝦頭擺盤，加炒好的鮮奶，以黑魚子及食用花瓣裝飾。
6招烹飪秘訣 炮製龍蝦炒鮮奶
- 澳洲龍蝦肉質爽脆鮮甜，適合用來炒鮮奶。
- 加入芥蘭可以豐富炒鮮奶的口感。
- 選用含脂量高的鮮奶，口感更幼滑，遇熱亦更易凝固。
- 想炒鮮奶滑嫩，可使用易潔鑊。
- 開小火倒入鮮奶蛋白，用耐熱橡皮刮刀反覆於鍋底鏟起鮮奶蛋白至稠狀。
- 可選用較易處理的海蝦、帶子等，代替龍蝦。
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