香港会议展览中心助理行政总厨吴长江师傅 推广普及粤菜文化 6招秘诀教煮龙虾炒鲜奶｜香港情味
2024-05-04 00:00 
推广粤菜文化，不能单靠大厨们默默耕耘，香港会议展览中心助理行政总厨吴长江师傅认为，应全面推广粤菜文化至家家户户，令一众烹饪爱好者齐齐学习及传承粤馔精髓。吴师传示范的龙虾炒鲜奶，便是在家也能烹调的顺德名菜。
即睇香港会议展览中心助理行政总厨吴长江师傅 示范龙虾炒鲜奶
吴长江师傅感言：家庭传承出一分力
入行至今不经不觉已有三十年，作为粤菜代表的一分子，我希望将粤菜文化推广至业馀厨艺爱好者，包括家庭主妇，让所有喜爱烹调的人均能认识及学习到粤菜的精髓。
粤菜文化博大精深，投身成为专业中菜厨师一员更能感受到当中的文化艺术，惟现今年轻一辈因工时及薪酬等因素，较少选择投身饮食业。要保存这门珍贵的中国传统手艺，除了有赖同行努力，将所学的知识及技巧传授给新进厨师外，我认为更要把粤菜文化简单普及化，任何人于家中亦能炮制出简单的粤式家庭菜，让此饮食文化于每个家庭中继续传承下去。
就以这次的推介菜式「龙虾炒鲜奶」为例，很多人一听名字就认为这菜式难以作为家常菜。其实于家中炮制滑嫩的炒鲜奶，可使用易洁镬，开小火倒入鲜奶蛋白，用耐热橡皮刮刀反覆于锅底铲起鲜奶蛋白至稠状。龙虾可选用其他较易处理的海鲜代替，包括海虾、带子等，并可将日本高脂鲜奶换成普通忌廉，将材料简单化。大家只要多尝试发挥创意，把粤菜精髓融入于日常饮食中，便能为传承中国饮食文化出一分力。
1.最难忘的美食？
生扣萝卜花锦鳝。吴师傅认爲这道经典顺德菜的精髓在于汁酱要够香浓，同时仍保留鳝肉的爽甜原味，做法甚考师傅手艺。吴师傅建议最好挑选生猛的花锦鳝或白鳝鱼，并先以淡水饲养3天以提升鳝肉的清甜口感。
2.最具挑战性的食材？
吴师傅认为保持虾胶弹牙讲究烹技。虾胶是常用的粤菜食材，吴师傅的做法有别于只加入蛋白或水，而是选用较乾身的虾肉，并将其沥乾水分增加黏性，然后冷藏至少1小时再制成虾胶，才能做出爽弹口感。
6招烹调秘诀 教煮龙虾炒鲜奶 零失败食谱
有逾30年入厨经验的吴师傅擅长炮制传统手工菜，并喜欢加入个人煮食风格。像是由顺德大良炒鲜奶改良而成的龙虾炒鲜奶，是把传统的大良炒鲜奶加入火候掌控得宜的龙虾肉，不但保留鲜奶的幼滑口感，吃起来亦富有龙虾的鲜美。吴师傅表示，龙虾不妨挑选来自澳洲的鲜货，贪其肉质爽口富有弹性，以盐、糖及鹰粟粉略腌后，走油至7至8熟便可，即使再回镬亦不会令肉质过熟。至于鲜奶建议用含高脂的，除了入口更嫩滑，遇热亦更易凝固。
龙虾炒鲜奶材料：
- 澳洲龙虾 1只（约500克）
- 鸡蛋白 6只
- 日本高脂鲜奶 150克
- 鹰粟粉 30克
- 黑鱼子 10克
- 芥兰段 30克
- 海盐 10克
- 鸡粉 5克
- 胡椒粉 少许
- 食用花瓣 适量
龙虾炒鲜奶腌料：
- 鹰粟粉 5克
- 糖 5克
- 盐 5克
龙虾炒鲜奶做法：
- 龙虾分开头与尾部，龙虾头蒸约20分钟。芥兰段去皮及切薄片，汆水及沥乾。
- 龙虾尾以冰水略浸，起肉及切片，加腌料拌匀，走油至8成熟，沥乾油份。
- 鲜奶加鹰粟粉及鸡蛋白拌匀，加胡椒粉、鸡粉及海盐调味。
- 起油镬注入奶浆，以慢火令鲜奶凝固。
- 将龙虾肉及芥兰片回镬炒匀。
- 用蒸熟的龙虾头摆盘，加炒好的鲜奶，以黑鱼子及食用花瓣装饰。
6招烹饪秘诀 炮制龙虾炒鲜奶
- 澳洲龙虾肉质爽脆鲜甜，适合用来炒鲜奶。
- 加入芥兰可以丰富炒鲜奶的口感。
- 选用含脂量高的鲜奶，口感更幼滑，遇热亦更易凝固。
- 想炒鲜奶滑嫩，可使用易洁镬。
- 开小火倒入鲜奶蛋白，用耐热橡皮刮刀反覆于锅底铲起鲜奶蛋白至稠状。
- 可选用较易处理的海虾、带子等，代替龙虾。
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