榮哥私房菜總廚鍾錦榮師傅無私授藝提拔後輩 4招秘訣教煮懷舊炒桂花素翅｜香港情味

2024-04-27 00:00

入廚經驗豐富的鍾錦榮師傅，擁有自家的中菜私房菜館，他相信只要用心便能做出美味中菜，更以自身的學廚經歷勉勵新手，見證努力成就事業。就像他示範的懷舊炒桂花素翅，正因為用心烹製，才成為經典中菜。

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4招秘訣教煮懷舊炒桂花素翅

鍾錦榮師傅表示，這道中菜的精髓在於乾爽及鮮香的口感，加上粒粒金黃色「桂花」，同時滿足視覺及味覺體驗。

懷舊炒桂花素翅食譜

懷舊炒桂花素翅材料

近年講求環保及綠生飲食生活，不少中菜大廚亦改變入廚及選材習慣，以素翅代替魚翅。

懷舊炒桂花素翅受歡迎

懷舊炒桂花素翅做法

.將素翅放入上湯中浸約20分鐘，瀝乾備用。

隔出蛋黃

將蛋黃拂勻

起油鑊

炒芽菜至7成熟

加少許鹽調味

日本帶子切成條狀

煎香帶子備用

燒熱鑊加凍油

注入蛋黃漿

以小火炒至金沙狀。

加帶子、素翅及芽菜炒勻

用鹽、糖、胡椒粉及雞粉調味

4招秘訣烹調懷舊炒桂花素翅

1. 蛋黃必須拂至綿滑。

2.燒熱鑊，加入凍油才注入蛋黃漿，小火耐心炒成金沙幼粒狀。

3.配料要分開逐一處理，才有爽口滋味的效果。

4.用上湯浸製素翅可令味道更鮮美。

榮哥私房菜總廚鍾錦榮師傅感言：用心定有出頭天

喜歡參加廚藝比賽的榮哥（鍾錦榮師傅）說，通過不同的比賽，既可一試自己實力，更能夠從參賽者中得到啟發，互相學習切磋，因為每一位都會施展渾身解數。輸贏不重要，開心參賽，友誼第一。由學徒開始到今日擁有自己的私房菜館，榮哥笑說做廚師全因當年跟爸爸鬥氣而來的決定。「唸完中三，就想要出來社會工作，爸爸叫我跟他去做地盤三行，說做三行，接到工作就等如做老闆。但年輕人怎會喜歡做地盤工，我便跟爸爸鬥氣，偏不要跟他做同一行。但做什麼好呢？想想既然自己喜歡吃東西，便請求一位做廚房工作的朋友幫忙介紹入行學師。」

榮哥私房菜總廚鍾錦榮師傅

榮哥的第一份廚房工作，是在一家名叫「新彩龍」的酒樓做學徒，他至今仍然記得首天上班時師傅說：「學師3年，學到幾多就看你自己！」肯捱肯做，自言不怕工作辛苦和刻板苦悶，做了幾年便有機會過檔了。俗語說「魚不過塘便長不肥」，他於1991年由街坊酒樓跳到尖東專做高檔中菜和野味的酒家，正式接觸到高檔餐館的出品及各種野味食材，眼界大開。過了大半年，他的師兄李志剛師傅（現在中國會China Club的主廚）介紹他轉投名店「利苑」。隨後又有機會加入「東海」，1992年至1995年先後於尖沙咀國賓酒店及灣仔「東海」工作，直到1996年又回到灣仔北海中心「利苑」，那時他跟隨外號幟哥的黃永幟師傅。在不同的粵菜名店工作和學藝，榮哥事業上最大的轉捩點，要數到2002年衝出香港到英國打拼。

「從無想過有機會出國工作。當時大女6歲，有一個朋友突然問我可有興趣到倫敦工作，幫當地一個老闆做開荒牛開餐館。我覺得這是個難得的機會，用了3個月時間跟英國的老闆溝通，一切條件都談妥，順利取得工作簽證，我便先行一人飛到倫敦。」在倫敦工作的過程中，除了一家人都成功入籍，他有感最大得着是接觸到西方餐飲文化，包括當年本港中菜尚未流行的「慢煮」（Slow Cook）烹調方式，榮哥將「慢煮」跟中菜結合，設計了一系列招牌菜式，慢煮帶子、慢煮海鮮及慢煮叉燒等都是他的得意之作。2007年榮哥轉至倫敦著名中菜餐館Mr Chow，由當「炒鑊」開始，到2010年正式升任為總廚，直至2013年決定和家人回流香港。回港之初，他在保哥（黃亞保師傅）的「雲來軒」工作了三個月後，便決定在觀塘工廈開私房菜。

一直以過來人身份、自身的工作經歷，鼓勵年輕人加入中廚師行列，榮哥深信粵菜能夠在全世界發光發熱，只要用心，一定有出頭天。多年來致力栽培新人，除了將自己所學傾囊相授，希望在他私房菜工作的每位師傅都能煮出跟他一樣的好菜，榮哥過去亦開辦過不同的廚藝班，教授過無數學員。他總括只要煮出令人難忘、感覺美味及幸福感滿分的菜式，就是他心中的粵菜之味。

1.最難忘的餸菜/美食？

自家製叉燒。鍾師傅與廚房團隊一起鑽研的招牌菜式，曾嘗試以多個豬種及不同部位入饌，最終選用西班牙食用橡果的黑毛豬作菜。這種黑毛豬的脢頭肉肥瘦均勻，並有豐腴的肉香，是炮製叉燒的最佳食材。

2.最具挑戰性的食材？

花咲蟹。屬於日本4大名蟹之一的花咲蟹，通常都是清蒸或以薑葱烹製。為了展現蟹肉的鮮味及更多風味，鍾師傅花了不少時間自創花咲蟹四吃的方法，包括芝士牛油煮蟹身、雞油花雕蒸蟹腳、蟛蜞醬炒蟹膏及雞蛋蒸蟹血。

懷舊炒桂花素翅食譜環保素翅風味依舊

懷舊炒桂花素翅

魚翅與花膠、海參及乾鮑並列為海味4大珍品，但近年講求環保及綠生飲食生活，不少中菜大廚亦改變入廚及選材習慣，以素翅代替魚翅。像是經典中菜—懷舊炒桂花翅，就已演變成現今大受歡迎的懷舊炒桂花素翅。

鍾錦榮師傅表示，這道中菜的精髓在於乾爽及鮮香的口感，加上粒粒金黃色「桂花」，同時滿足視覺及味覺體驗。鍾師傅表示，「桂花」其實即是雞蛋黃，把鮮蛋打開只用蛋黃部分，蛋白則可保留用於其他菜式或湯羹。至於蛋黃必須拂至綿滑，燒熱鑊後加入凍油才注入蛋黃漿，再以小火耐心炒成金沙幼粒狀。其他配料亦要分開逐一處理，才有爽口滋味的效果。

懷舊炒桂花素翅材料簡單

懷舊炒桂花素翅食材：

雞蛋 10隻
芽菜 90克
日本帶子 60克
素翅 50克
雞粉 15克
鹽少許
糖 10克
胡椒粉少許
上湯 1碗
油適量

「桂花」其實即是炒雞蛋黃。

懷舊炒桂花素翅做法：

將素翅放入上湯中浸約20分鐘，瀝乾備用。
隔出蛋黃，將蛋黃拂勻。
起油鑊，炒芽菜至7成熟，加少許鹽調味，盛起。
日本帶子切成條狀，煎香備用。
燒熱鑊加凍油，注入蛋黃漿，以小火炒至金沙狀。
加帶子、素翅及芽菜炒勻，用鹽、糖、胡椒粉及雞粉調味。

素翅以上湯調味

4招秘訣烹調懷舊炒桂花素翅：

蛋黃必須拂至綿滑。
燒熱鑊，加入凍油才注入蛋黃漿，小火耐心炒成金沙幼粒狀。
配料要分開逐一處理，才有爽口滋味的效果。
用上湯浸製素翅可令味道更鮮美。

榮哥私房菜總廚鍾錦榮師傅無私授藝提拔後輩 4招秘訣教煮懷舊炒桂花素翅｜香港情味

即睇榮哥私房菜總廚鍾錦榮師傅示範懷舊炒桂花素翅食譜