炸雞不是最邪惡？11類炸物油脂大比拼 1款健康食物吸油率達430%
2024-04-19 00:00 
炸雞、炸蝦等炸物香脆可口，但高脂熱量令人卻步，不少人因此轉吃蔬菜炸物看似相對健康。不過有營養師指出，有一款健康蔬菜經油炸後，其吸油量竟可高達430%，比一般油炸肉類還要高，這主要與兩個因素有關。
炸雞不是最邪惡？11類炸物油脂大比拼
營養師姚晴徽在Facebook專頁分享指，不少人都疑惑為甚麼有些炸物口感清爽酥脆，有些炸物則吃到滿口油如「油彈」般，其實這主要取決於炸物油炸的方式及食材的大小作決定，以下為4種常見的炸物油炸方式：
哪款油炸方式最吸油？
1. 素炸
食物醃過後直接油炸，又稱為清炸。
- 炸丸子類：吸油率5%
- 炸蔬菜及澱粉類：吸油率7%至15%，如南瓜、青椒、茄子等
- 炸冬甩：吸油率15%
- 炸麵包：吸油率100%
2. 乾炸
食物醃過後，沾一層地瓜粉、麵包粉、太白粉，或麵粉等粉類再油炸。
- 炸豆類、魚類、肉類：吸油率5%-10%，如魚塊、豆腐、豬肉、雞肉等
3. 酥炸
分為3層，第1層用太白粉或麵粉，第2層裹上麵粉糊或蛋液等，第3層用有顆粒的地瓜粉及麵包粉再油炸，口感最脆。
- 炸肉餡餅：麵糊約沾15%，吸油率5%
- 炸海鮮和肉類：麵糊約沾25%到40%，吸油率10%到20%，例如蚵仔酥、炸烏賊、炸蝦、炸雞排等
4. 濕炸
食物醃過沾麵糊後去油炸，這類麵糊製成方法有多種，主要以麵粉、水、蛋、油等混合成製成的麵糊
- 炸海鮮與肉類：麵糊約沾40%-60%，吸油率約10%-20%，如炸魷魚、炸蝦等
- 炸蔬菜及澱粉類：麵糊沾至少50%，吸油率至少20%，如炸南瓜、炸蓮藕、炸香菇、炸青椒、炸茄子等
- 炸牛蒡絲：麵糊約沾320%，吸油率達65%
- 炸海苔：麵糊約沾1500%，吸油率高達430%
對於炸海苔吸油率高企的原因，營養師姚晴徽指出，這是因為海苔本身重量輕，加上表面面積大，在沾上麵糊進行油炸後，自然容易吸油。至於要計算一件炸物的吸油率，姚晴徽建議可根據以下公式粗略計算，讓自己在選購炸物時，亦可心中有數：
- 吸油量（克) =食材重量(克) x 吸油率(%)
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