現代中廚與時俱進 香港中廚師協會會長江肇祺師傅 分享中廚成功之道 4招秘訣教煮龍蝦湯蝦球帶子脆米｜香港情味

中菜博大精深，全因中廚的烹調技藝精妙，做出千變萬化的滋味。香港中廚師協會成立於2004年，中廚成員不斷求進，致力宏揚中國飲食文化，培育後進。今日由香港中廚師協會會長江肇祺師傅為《香港情味》揭開序幕，分享現代中廚的使命，並教大家炮製他的拿手菜。

即睇香港中廚師協會會長江肇祺師傅示範—龍蝦湯蝦球帶子脆米食譜

江肇祺師傅示範—龍蝦湯蝦球帶子脆米食譜

菜式以龍蝦、帶子及虎蝦球為主要食材

加上用新鮮赤米蝦、龍蝦殼及蔬菜熬成的濃湯，讓舌尖體驗多重鮮美味道。

現時正值杉龍蝦最鮮味爽甜的季節。江師傅示範的龍蝦湯蝦球帶子脆米，就是選用大約450克重的杉龍蝦作菜。

龍蝦湯蝦球帶子脆米做法主要分為兩部分

龍蝦湯蝦球帶子脆米所需材料

菜式以龍蝦、帶子及虎蝦球為主要食材，加上用新鮮赤米蝦、龍蝦殼及蔬菜熬成的濃湯

以4人份的食材，約重450克的大小就恰到好處

現時正值杉龍蝦最鮮味爽甜的季節

1.洋葱切大塊。

2.紅蘿蔔切粗片。

3.番茄切片。

4.西芹切塊。

5.龍蝦汆水，起肉備用。

6.將龍蝦殼斬小件。

7.起油鑊，煎香龍蝦殼。

8.再加赤米蝦煎香。

9.加水煮滾。

10.下蔬菜。

11.加入茄膏。

12.熬煮1小時。

13.隔出湯汁備用。

14.將湯渣倒回鑊中。

15.加清水再熬湯渣3小時。

16.注入早前隔起的湯汁，煮滾。

17.隔渣成龍蝦湯，備用。

18.將白飯分兩等份。

19.一份白飯用水沖洗至飯粒分別，瀝乾。

20.瀝乾的白飯炸成金黃色脆米。

21.帶子、虎蝦球及龍蝦肉汆水至7成熟。

22.起油鑊炒肉碎。

23.加龍蝦湯煮滾。

24.加薑米。

25.冬菇粒、瑤柱絲。

26.加鹽、糖、胡椒粉調味。

27.將帶子、龍蝦肉、蝦肉回鑊。

28.加白蘭地及鮮忌廉拌勻。

29.煲仔內加入剩餘的白飯、炸蒜粒、唐芹粒及葱花。

30.注入煮好的龍蝦海鮮湯。

31.吃時加入適量脆米。

6招秘訣炮製龍蝦湯蝦球帶子脆米

用龍蝦殼、新鮮赤米蝦及蔬菜熬成龍蝦湯，清甜鮮味。

虎蝦球及帶子不但令湯汁更鮮美，亦能豐富口感。

唐芹、葱花及炸蒜能增加味道層次及香氣。

當造的杉龍蝦肉質彈牙爽甜，連蝦殼亦有濃郁的海鮮風味。

熬好的龍蝦湯記謹食用前才調味，避免令龍蝦鮮味流失。

鮮忌廉可令湯汁更滑溜。

帝京酒店區域中式廚藝總監兼香港中廚師協會會長江肇祺師傅

 

香港中廚師協會會長：現代中廚努力精進廚藝、學新知識

隨着時代和科技的迅速發展，新型設備和預製菜的問世，許多年輕廚師逐漸忽視了基本功。儘管這樣可以節省時間和成本，但對於一個成功的中廚師來說，精湛的手藝和豐富的經驗才是職業生涯的亮點。只有通過不斷嘗試、虛心接受批評並不斷改進，才能建立扎實的基礎，烹調出讓客人讚賞的佳餚。
現今的中餐已經經歷了從上世紀八十年代以來的巨大轉變。除融合了許多西餐和日本料理的元素，隨着網絡的發展、食材搭配和各種烹飪方法也變得更加明確，使中餐菜式呈現出多元化的風貌。無論是傳統的師承廚師，還是年輕的新生力量，都需要跟上時代的步伐，不斷學習和追求卓越的廚藝。只有緊貼市場需求，才能不斷進步。然而，無論如何轉變，我們不能忘記保持粵菜的經典精髓。
香港擁有各種風格的中餐出品，既保留了粵菜的傳統文化，又有着高級創意料理的創新。對於中餐業的發展而言，培養人才和傳承精神至關重要。隨着內地市場的開放和廚師們的不斷進步，各地中餐學院的教學內容也日益提升，對於本地出品和服務的要求也更高。若不與時俱進，就會被超越。同時，我們亦要鼓勵年輕的廚師們學習以電腦文書應用於菜單的編寫，今時今日，一個成功的廚師，除了擁有廚藝之外，還需要有各方面的管理能力和文化水平。

最難忘的美食？

是江師傅入行後學做的第一道菜——豉椒牛河兜亂。秘訣是選粗身的河粉，並要邊加水邊炒至焦香掛汁。

最具挑戰性的食材？

江師傅說連殼鮮蟹難入味，大小及質量亦影響烹法。看似易煮的鮮蟹粉絲煲，其實難以令兩者的味道互相融合，每個工序都甚考手藝。

 

龍蝦湯蝦球帶子脆米

 

龍蝦湯蝦球帶子脆米所需材料：

• 杉龍蝦 1隻(約450克)
• 赤米蝦 半斤
• 甘筍 150克
• 西芹 80克
• 洋葱 100克
• 茄膏 40克
• 番茄 60克
• 虎蝦球、帶子 各4隻
• 唐芹粒、薑米、葱花、炸蒜粒 各40克
• 冬菇粒、瑤柱絲、豬肉碎 各80克
• 白蘭地、鮮忌廉 各40克
• 白飯 300克
• 鹽、糖、胡椒粉 各少許

 

龍蝦湯蝦球帶子脆米材料

 

龍蝦湯蝦球帶子脆米做法：

1. 洋葱切大塊，紅蘿蔔切粗片，番茄切片，西芹切粗粒。龍蝦汆水及起肉，龍蝦殼斬成小件。
2. 煎香龍蝦殼及赤米蝦，加水煮滾，下蔬菜及茄膏熬1小時隔出湯汁。加水再熬湯渣3小時，加隔出的湯汁煮滾成龍蝦湯。
3. 將白飯分兩等份，一份用水沖洗至飯粒分別，瀝乾及炸成脆米。
4. 起油鑊炒肉碎，加龍蝦湯、薑米、冬菇粒、瑤柱絲煮滾，以鹽、糖、胡椒粉調味。
5. 將預先汆水至七成熟的帶子、龍蝦肉、蝦肉加入湯中，加白蘭地及鮮忌廉。
6. 煲仔內加剩餘的白飯、炸蒜粒、唐芹粒及葱花，注入龍蝦海鮮湯，吃時加適量脆米。

材料包括多款海鮮。

 

6招秘訣炮製龍蝦湯蝦球帶子脆米：

1. 用龍蝦殼、新鮮赤米蝦及蔬菜熬成龍蝦湯，清甜鮮味。
2. 虎蝦球及帶子不但令湯汁更鮮美，亦能豐富口感。
3. 唐芹、葱花及炸蒜能增加味道層次及香氣。
4. 當造的杉龍蝦肉質彈牙爽甜，連蝦殼亦有濃郁的海鮮風味。
5. 熬好的龍蝦湯記謹食用前才調味，避免令龍蝦鮮味流失。
6. 鮮忌廉可令湯汁更滑溜。

 

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