现代中厨与时俱进 香港中厨师协会会长江肇祺师傅 分享中厨成功之道 4招秘诀教煮龙虾汤虾球带子脆米｜香港情味

中菜博大精深，全因中厨的烹调技艺精妙，做出千变万化的滋味。香港中厨师协会成立于2004年，中厨成员不断求进，致力宏扬中国饮食文化，培育后进。今日由香港中厨师协会会长江肇祺师傅为《香港情味》揭开序幕，分享现代中厨的使命，并教大家炮制他的拿手菜。

即睇香港中厨师协会会长江肇祺师傅示范—龙虾汤虾球带子脆米食谱

江肇祺师傅示范—龙虾汤虾球带子脆米食谱

菜式以龙虾、带子及虎虾球为主要食材

加上用新鲜赤米虾、龙虾壳及蔬菜熬成的浓汤，让舌尖体验多重鲜美味道。

现时正值杉龙虾最鲜味爽甜的季节。江师傅示范的龙虾汤虾球带子脆米，就是选用大约450克重的杉龙虾作菜。

龙虾汤虾球带子脆米做法主要分为两部分

龙虾汤虾球带子脆米所需材料

菜式以龙虾、带子及虎虾球为主要食材，加上用新鲜赤米虾、龙虾壳及蔬菜熬成的浓汤

以4人份的食材，约重450克的大小就恰到好处

现时正值杉龙虾最鲜味爽甜的季节

1.洋葱切大块。

2.红萝卜切粗片。

3.番茄切片。

4.西芹切块。

5.龙虾汆水，起肉备用。

6.将龙虾壳斩小件。

7.起油镬，煎香龙虾壳。

8.再加赤米虾煎香。

9.加水煮滚。

10.下蔬菜。

11.加入茄膏。

12.熬煮1小时。

13.隔出汤汁备用。

14.将汤渣倒回镬中。

15.加清水再熬汤渣3小时。

16.注入早前隔起的汤汁，煮滚。

17.隔渣成龙虾汤，备用。

18.将白饭分两等份。

19.一份白饭用水冲洗至饭粒分别，沥乾。

20.沥乾的白饭炸成金黄色脆米。

21.带子、虎虾球及龙虾肉汆水至7成熟。

22.起油镬炒肉碎。

23.加龙虾汤煮滚。

24.加姜米。

25.冬菇粒、瑶柱丝。

26.加盐、糖、胡椒粉调味。

27.将带子、龙虾肉、虾肉回镬。

28.加白兰地及鲜忌廉拌匀。

29.煲仔内加入剩馀的白饭、炸蒜粒、唐芹粒及葱花。

30.注入煮好的龙虾海鲜汤。

31.吃时加入适量脆米。

6招秘诀炮制龙虾汤虾球带子脆米

用龙虾壳、新鲜赤米虾及蔬菜熬成龙虾汤，清甜鲜味。

虎虾球及带子不但令汤汁更鲜美，亦能丰富口感。

唐芹、葱花及炸蒜能增加味道层次及香气。

当造的杉龙虾肉质弹牙爽甜，连虾壳亦有浓郁的海鲜风味。

熬好的龙虾汤记谨食用前才调味，避免令龙虾鲜味流失。

鲜忌廉可令汤汁更滑溜。

帝京酒店区域中式厨艺总监兼香港中厨师协会会长江肇祺师傅

 

香港中厨师协会会长：现代中厨努力精进厨艺、学新知识

随着时代和科技的迅速发展，新型设备和预制菜的问世，许多年轻厨师逐渐忽视了基本功。尽管这样可以节省时间和成本，但对于一个成功的中厨师来说，精湛的手艺和丰富的经验才是职业生涯的亮点。只有通过不断尝试、虚心接受批评并不断改进，才能建立扎实的基础，烹调出让客人赞赏的佳肴。
现今的中餐已经经历了从上世纪八十年代以来的巨大转变。除融合了许多西餐和日本料理的元素，随着网络的发展、食材搭配和各种烹饪方法也变得更加明确，使中餐菜式呈现出多元化的风貌。无论是传统的师承厨师，还是年轻的新生力量，都需要跟上时代的步伐，不断学习和追求卓越的厨艺。只有紧贴市场需求，才能不断进步。然而，无论如何转变，我们不能忘记保持粤菜的经典精髓。
香港拥有各种风格的中餐出品，既保留了粤菜的传统文化，又有着高级创意料理的创新。对于中餐业的发展而言，培养人才和传承精神至关重要。随着内地市场的开放和厨师们的不断进步，各地中餐学院的教学内容也日益提升，对于本地出品和服务的要求也更高。若不与时俱进，就会被超越。同时，我们亦要鼓励年轻的厨师们学习以电脑文书应用于菜单的编写，今时今日，一个成功的厨师，除了拥有厨艺之外，还需要有各方面的管理能力和文化水平。

最难忘的美食？

是江师傅入行后学做的第一道菜——豉椒牛河兜乱。秘诀是选粗身的河粉，并要边加水边炒至焦香挂汁。

最具挑战性的食材？

江师傅说连壳鲜蟹难入味，大小及质量亦影响烹法。看似易煮的鲜蟹粉丝煲，其实难以令两者的味道互相融合，每个工序都甚考手艺。

 

龙虾汤虾球带子脆米

 

龙虾汤虾球带子脆米所需材料：

• 杉龙虾 1只(约450克)
• 赤米虾 半斤
• 甘笋 150克
• 西芹 80克
• 洋葱 100克
• 茄膏 40克
• 番茄 60克
• 虎虾球、带子 各4只
• 唐芹粒、姜米、葱花、炸蒜粒 各40克
• 冬菇粒、瑶柱丝、猪肉碎 各80克
• 白兰地、鲜忌廉 各40克
• 白饭 300克
• 盐、糖、胡椒粉 各少许

 

龙虾汤虾球带子脆米材料

 

龙虾汤虾球带子脆米做法：

1. 洋葱切大块，红萝卜切粗片，番茄切片，西芹切粗粒。龙虾汆水及起肉，龙虾壳斩成小件。
2. 煎香龙虾壳及赤米虾，加水煮滚，下蔬菜及茄膏熬1小时隔出汤汁。加水再熬汤渣3小时，加隔出的汤汁煮滚成龙虾汤。
3. 将白饭分两等份，一份用水冲洗至饭粒分别，沥乾及炸成脆米。
4. 起油镬炒肉碎，加龙虾汤、姜米、冬菇粒、瑶柱丝煮滚，以盐、糖、胡椒粉调味。
5. 将预先汆水至七成熟的带子、龙虾肉、虾肉加入汤中，加白兰地及鲜忌廉。
6. 煲仔内加剩馀的白饭、炸蒜粒、唐芹粒及葱花，注入龙虾海鲜汤，吃时加适量脆米。

材料包括多款海鲜。

 

6招秘诀炮制龙虾汤虾球带子脆米：

1. 用龙虾壳、新鲜赤米虾及蔬菜熬成龙虾汤，清甜鲜味。
2. 虎虾球及带子不但令汤汁更鲜美，亦能丰富口感。
3. 唐芹、葱花及炸蒜能增加味道层次及香气。
4. 当造的杉龙虾肉质弹牙爽甜，连虾壳亦有浓郁的海鲜风味。
5. 熬好的龙虾汤记谨食用前才调味，避免令龙虾鲜味流失。
6. 鲜忌廉可令汤汁更滑溜。

 

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