海味乾貨｜腎虛捱夜宜吃鮑魚？胃脹忌吃花膠？中醫教7大海味乾貨功效/浸洗/烹調方法

2024-02-08 00:00

農曆新年將至，辦年貨購入的鮑魚、海參、花膠海、燕窩、冬蟲夏草、蠔豉及髮菜等海味乾貨應如何浸洗處理？又有甚麼功效？有註冊中醫師提醒，按自身體質選擇合適的海味乾貨進食，才可充分發揮功效！腎虛熬夜人士宜吃鮑魚？花膠非人人適合？中醫列出7種常見的海味乾貨的功效、食用宜忌，並教浸洗、處理方法及選購貼士。

海味乾貨｜腎虛宜吃鮑魚？感冒忌吃花膠？

註冊中醫師梁尹倩在其facebook專頁發文指，不少人在農曆新年習慣買高價海味，如鮑參翅肚，用來製作美味佳餚，象徵來年豐衣足食。但在中醫角度，並不每種海味乾貨也適合所有人食用，否則可能會傷身。

她舉例指，燕窩雖有養顏功效，但感冒患者應特別處理食材後才可進食。經常晚睡熬夜的人士，則可選吃鮑魚補益肝腎。因此，購買海味乾貨前，應先了解食材性質功效，並清楚其烹調方法，以致充分發揮功效。

海味乾貨｜7種乾貨功效+浸洗+處理方法鮑魚/海參/花膠/蠔豉/燕窩

梁醫師講解鮑魚（包括新鮮鮑魚、乾鮑、急凍鮑魚、罐頭鮑）、海參、花膠、燕窩、冬蟲夏草、蠔豉及髮菜的功效、食用宜忌、浸洗及處理方法，並教選購貼士，並指出哪類人適合進食。

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海參、鮑魚功效、處理方法、選購貼士

鮑魚

海洋腹足網軟體動物，以藻類為食，即「鮑參翅肚」中的「鮑」

滋陰清熱、補益肝腎調經、明目、潤腸

腎虛小便頻繁、大便燥結、晚睡熬夜

蒸、炒、炆煮、煲湯

鮑魚洗淨放在不鏽鋼鍋，放雪櫃：令藏浸泡連續3天，早晚換水。

第4天準備一鍋水，放入薑片和蔥段，開武火煮至水滾，煮約5分鐘出味後關火。

鮑魚加入薑蔥水中，蓋上鍋蓋浸約10小時。

如仍未軟腍，可重複程序2-3多一至兩次。

急凍鮑：解凍後，去除內臟，用薑蔥水汆水去腥後即可烹調。

新鮮鮑：汆水10秒後浸凍水（方便去外殼），去內臟後用牙刷洗刷乾淨即可烹調。

罐頭鮑：即開即食最方便。

乾鮑以頭數計算，頭數越少，鮑魚越大，四頭鮑代表一斤有四隻，乾鮑以肉質肥厚、顏色較深、表面呈白霜、形狀像元寶般飽滿為佳。

上等乾鮑會有「溏心」情況，是鮑魚在晾曠發酵過程令中心呈現半液態，有如軟糖的口感。

海參

海洋無脊椎動物，食用海底藻類和浮游生物，即「鮑參翅肚」中的「參」。

禿參：較粗，不帶刺針遼參=刺參：長滿刺針，相對較貴

補腎滋陰、養血益精調經養胎、抗衰老

海參高蛋白低脂肪低膽固醇，有助抗疲勞、抗衰老及抗腫瘤生長。

氣血不足、腎陽不足、陽痿遺精

：炒、煮、燴、煲湯

1. 乾品：需浸發，將海參浸在蓋過面的清水1日，

熄火焗至水冷，取出洗淨，剪開參肚清除腸臟

2. 急凍：解凍後可直接烹調。

禿參、刺參、豬婆參-全部都是海參，價錢按產地、產量及處理方式而有分別

選遼參要留意刺針排列整齊，數量越多越好；選禿參宜選有清晰横紋。

1. 鮑魚功效/選購/浸洗處理/烹調方法：

梁尹倩醫師指，鮑魚海洋腹足網軟體動物，以藻類為食，即「鮑參翅肚」中的「鮑」。功效、選購方法、浸洗處理及烹調方法如下：

性質功效：【性平】滋陰清熱、補益肝腎調經、明目、潤腸
適合人士：腎虛小便頻繁、大便燥結、晚睡熬夜
適宜煮法：蒸、炒、炆煮、煲湯
乾鮑選購貼士：乾鮑以頭數計算，頭數越少，鮑魚越大，四頭鮑代表一斤有四隻。乾鮑以肉質肥厚、顏色較深、表面呈白霜、形狀像元寶般飽滿為佳。上等乾鮑會有「溏心」情況，是鮑魚在晾曠發酵過程令中心呈現半液態，有如軟糖的口感。

乾鮑（約35頭）浸洗處理/烹調方法：

鮑魚洗淨放在不鏽鋼鍋，放雪櫃：令藏浸泡連續3天，早晚換水。
第4天準備一鍋水，放入薑片和蔥段，開武火煮至水滾，煮約5分鐘出味後關火。
鮑魚加入薑蔥水中，蓋上鍋蓋浸約10小時。
如仍未軟腍，可重複程序2-3多一至兩次。

急凍鮑魚：解凍後，去除內臟，用薑蔥水汆水去腥後即可烹調。

新鮮鮑魚：汆水10秒後浸凍水（方便去外殼），去內臟後用牙刷洗刷乾淨即可烹調。

罐頭鮑：即開即食最方便。

2. 海參功效/選購/浸洗處理/烹調方法：

海洋無脊椎動物，食用海底藻類和浮游生物，即「鮑參翅肚」中的「參」。其中，禿參較粗，不帶刺針；「遼參」即「刺參」：長滿刺針，價錢較昂貴。

性質功效：【性溫】補腎滋陰、養血益精調經養胎、抗衰老
營養：從營養角度來看，海參高蛋白低脂肪低膽固醇，有助抗疲勞、抗衰老及抗腫瘤生長。
適合人士：氣血不足、腎陽不足、陽痿遺精
適宜煮法：炒、煮、燴、煲湯

海參處理方法/選購貼士：

海參乾品：需浸發，將海參浸在蓋過面的清水1日，在一鍋清水中加入薑蔥，放入海參煲10分鐘，熄火焗至水冷，取出洗淨，剪開參肚清除腸臟，如海參未夠腍，再重覆煲焗過程。
急凍海參：解凍後可直接烹調。
海參選購貼士：禿參、刺參、豬婆參都是海參，價錢按產地、產量及處理方式而有分別，選遼參要留意刺針排列整齊，數量越多越好；選禿參宜選有清晰横紋。

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花膠

大型海魚魚鰾製成，即「鮑參翅肚」中的「肚」。

雄魚魚鰾=公膠：質感較結實雌魚魚鰾=母膠：口感較軟腍

滋陰養顏。補腎益精

花膠、燕窩功效、處理方法、選購貼士

1. 陰虛、體質虛弱

2.長期病患者、產後婦女：可煮好一星期所需份量放在冰格冷凍，適量加入湯水中食用。

準備一鍋水，放入薑片和蔥段，開武火煮至水滾，煮約5分鐘出味後關火。

1. 準備一鍋水，放入薑片和蔥段，開武火煮至水滾，煮約5分鐘出味後關火。

一般薄花膠1晚已浸發完成，厚花膠則要重複程序多1-2天，

才能浸發至軟腍。

燕窩

燕子唾液配合絨毛、草葉或植物莖稈製作成的育兒巢，在燕子長成後會被棄置。

益氣養陰。補虛潤燥

適合人士：氣陰兩虛、營養不良、病後體虛每日1湯匙，一星期為一次療程。

痰濕或濕熱（增加體內濕氣）、癌症患者、感冒處理方法：浸發後挑走雜質

燕盞：送禮得體，最貴

燕條：破裂的燕盞

燕角：燕窩末端的三角形結構，口感較硬

3. 花膠功效/選購/浸洗處理/烹調方法：

大型海魚魚鰾製成，即「鮑參翅肚」中的「肚」。雄魚魚鰾即「公膠」：質感較結實；雌魚魚鰾即「母膠」：口感較軟腍。

功效：【性平】滋陰養顏、補腎益精
適合人士：陰虛、體質虛弱；長期病患者、產後婦女：可煮好一星期所需份量放在冰格冷凍，適量加入湯水中食用。
忌吃人士：脾虛痰濕、濕熱、易消化不良、胃脹不適、感冒未清者（易累積濕氣）；母乳媽媽（易堵塞乳腺）
適宜煮法：炆、燉、炒、煲湯

花膠處理方法

準備一鍋水，放入薑片和蔥段，開武火煮至水滾，煮約5分鐘出味後關火。
花膠洗淨，加入薑蔥水中，蓋上鍋蓋，浸約10小時。
一般薄花膠1晚已浸發完成，厚花膠則要重複程序多1-2天，才能浸發至軟腍。

花膠選購貼士：花膠種類五花八門，魚種、形狀、厚薄都影響價格，花膠越厚越大就越貴，宜按自己的預算購買，選購時以通透、清澈、無雜質為佳。

4. 燕窩功效/選購/浸洗處理/烹調方法：

燕窩即燕子唾液配合絨毛、草葉或植物莖稈製作成的育兒巢，在燕子長成後會被棄置。

功效：【性平】益氣養陰、補虛潤燥
適合人士：氣陰兩虛、營養不良、病後體虛每日1湯匙，一星期為一次療程。
忌吃人士：痰濕或濕熱（增加體內濕氣）、癌症患者、感冒處理方法：浸發後挑走雜質

燕窩選購貼士：

燕盞：送禮得體，最貴
燕條：破裂的燕盞
燕角：燕窩末端的三角形結構，口感較硬
燕碎：工過程中的碎屑
燕餅：將碎屑壓成餅狀，最便宜
適宜煮法：燉、煮粥

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冬蟲夏草、蠔豉、髮菜功效、處理方法、選購貼士

冬蟲夏草

真菌與昆蟲的複合體，真菌寄生於幼蟲體内生長，吸取其養分至死亡。

補腎・潤肺益氣・止血化痰

肺氣虛弱、腎氣不足、病後體虛

有偏熱症狀如口乾口苦、口瘡、便秘

清洗乾淨即可烹調，可用牙刷輕力刷淨蟲身及草身上的泥巴。

冬蟲夏草以蟲體粗幼度來劃分等級，蟲體越粗壯價錢越貴。

由於坊間還有不少種類的「蟲草屬」蟲草，價格便宜且功效不如冬蟲夏草

購買時宜指明「冬蟲夏草」，腹部有明顯的四對腳。

燉、煲湯

將鮮蠔生曬而成的海味，分為生曬乾及半乾濕三種。

滋陰養血・補心安神

陰虛火旺、失眠、心神不安

患有慢性皮膚病如濕疹

用室溫水浸1-2小時後洗淨即可烹調。

蠔豉產地以日本及韓國為主，並按蠔的大小分級：3L>2L>L>M>S>SS size

價錢越大越貴，以肉質實淨、膏油豐富為上品。

髮菜

生長於沙漠和貧瘠土壤中的藻絲，20年前中國內地已禁止採集及出售野生髮菜

利尿降壓、消滯清腸、軟堅化痰

高血壓、高膽固醇、高血脂、體質偏熱、便秘

脾胃虛寒、易肚、大便稀爛、甲狀腺功能亢進

浸泡在清水中讓雜質沉澱，洗淨瀝乾即可烹調。

由於野生髮菜近乎絕跡，價格高企，坊間出現不少仿製產品。

真髮菜浸發後略為膨脹有彈性，味道如海藻絲。

5. 冬蟲夏草功效/選購/浸洗處理/烹調方法：

冬蟲夏草是真菌與昆蟲的複合體，真菌寄生於幼蟲體内生長，吸取其養分至死亡。

功效：【性溫】補腎・潤肺益氣・止血化痰
適合人士：肺氣虛弱、腎氣不足、病後體虛
忌吃人士：有偏熱症狀如口乾口苦、口瘡、便秘
處理方法：清洗乾淨即可烹調，可用牙刷輕力刷淨蟲身及草身上的泥巴。
選購貼士：冬蟲夏草以蟲體粗幼度來劃分等級，蟲體越粗壯價錢越貴。由於坊間還有不少種類的「蟲草屬」蟲草，價格便宜且功效不如冬蟲夏草，購買時宜指明「冬蟲夏草」，腹部有明顯的四對腳。
適宜煮法：燉、煲湯