煮臘味煲仔飯6大秘訣！帝逸酒店政總廚李家鋌大廚逐步教+自製煲仔飯豉油貼士 1步煲靚飯焦/ 點揀米口感最佳 ｜識煮食譜
2024-01-13 00:00 
煲仔飯熱辣辣又惹味，是冬天暖身美食。今日請來帝逸酒店逸軒行政總廚李家鋌師傅教大家自製臘味煲仔飯，只要跟住步驟和秘訣，住家版煲仔飯一樣風味十足。
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臘味為煲仔飯添油香
要數最受歡迎煲仔飯，首選油香豐腴的臘味煲仔飯。李師傅表示，炮製家庭版煲仔飯，除着重食材外，也應選大小適中的煲仔烹製，較容易控制食材與米飯的生熟度。煮煲仔飯須準備的食材基本上分為3部分，包括白米、豉油及配料。米飯方面，李師傅建議用泰國絲苗米烹調煲仔飯，貪其軟硬適中，煮至剛好熟的話，粒粒分明，煙韌有咬口。絲苗米吸收足夠油分，亦較易煮出飯焦，令煲仔飯吃起來口感更豐富具層次。
臘味煲仔飯食譜
材料：
臘腸 2條
膶腸 2條
臘肉 350克
菜心 6棵
米 200克
水 適量
做法：
- 將米浸水15分鐘。
- 把米瀝乾水分。
- 臘腸、膶腸及臘肉洗淨及汆水。
- 洗淨菜心。
- 菜心烚至剛好熟。
- 加適量水在煲仔內煮滾。
- 加入浸過的米。
- 水要剛好蓋過米面。
- 邊煮邊攪拌，避免黐底。
- 煮至收水。
- 轉小火，加入臘腸。
- 加入膶腸。
- 加入臘肉。
- 蓋上煲蓋，煮約30分鐘。
- 轉大火，期間移動煲底令其均勻受熱。
- 煮至飯底起焦。
- 打開蓋，取出臘味。
- 將臘腸切片。
- 將膶腸切片。
- 將臘肉切片。
- 將臘味片及菜心放在飯面。
- 在飯面淋上煲仔飯豉油。
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配搭煲仔飯必備的豉油，做法亦不繁複。煮滾水後，先下冰糖煮溶，再用油膏、美極鮮醬油、魚露及生抽調味，再煮滾後盛起，加芫荽焗至出味，即成香甜鹹鮮的煲仔飯豉油。李師傅建議挑選喜歡的臘味組合，如臘鴨髀、膶腸、鮮肉臘腸或臘肉，鋪上飯面前宜先洗淨汆水，去除表面油脂，避免太肥膩。
煲仔飯豉油 食譜
材料：
- 油膏 60克
- 美極鮮醬油 20克
- 冰糖 150克
- 魚露 20克
- 生抽 60克
- 水 450毫升
- 芫荽 1棵
做法：
- 在鑊中加水，下冰糖。
- 煮至冰糖溶化。
- 加入魚露。
- 加入美極鮮醬油。
- 加入生抽。
- 加入油膏，煮滾。
- 熄火盛起豉油，加芫荽焗出味，隔起芫荽即成煲仔飯豉油。
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烹調煲仔飯 6大零失敗秘訣：
- 選用絲苗米煮煲仔飯，米飯粒粒分明具嚼勁。
- 應選大小適中的煲仔烹製，較容易控制食材與米飯的生熟度。
- 煮飯時，煲底須均勻移動各部位，才能煮出飯焦。
- 自家調校的煲仔飯豉油鮮香有層次。
- 略為汆水的臘肉有充足油分，絲苗米吸收足夠油分，更容易煮出飯焦。
- 煮飯期間最好用紙塞着煲蓋上的氣孔，避免熱力流失。
小貼士：
選用肥瘦均勻的臘腸入饌，吃起來油潤有嚼勁。
不喜歡膶腸的話，可用其他臘味代替，如臘鴨髀。
芫荽可為煲仔飯豉油添清香。
冰糖味道清甜，可平衡豉油的鹹香。
逸軒
地址：沙田源康街1號帝逸酒店2樓
查詢：3653 1112
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