教煮鑊氣小炒葱爆牛肉 附嫩滑醃牛肉貼士 教分4國高級牛｜識煮食譜

魯菜屬於中國四大菜系，當中的著名小炒葱爆牛肉，可作為家常菜。今天由帝苑酒店東來順總廚施超群師傅，示範家常菜葱爆牛肉的烹飪技巧，還教大家挑選適合作菜的牛肉部位與醃牛肉小貼士，在家自煮鮮嫩多汁的葱爆牛肉可謂完全沒難度。

即睇大廚示範鑊氣小炒葱爆牛肉食譜↓↓ 

大廚示範鑊氣小炒葱爆牛肉食譜

魯菜屬於中國四大菜系，當中的著名小炒葱爆牛肉，可作為家常菜。

用牛肉做小炒菜式，講究挑選合適牛肉部位、醃料及烹煮過程

葱爆牛肉

著名小炒葱爆牛肉的特點，是將牛肉切片，加醃料先走油再快炒，令牛肉鮮嫩入味，吃時還會散發陣陣葱香。

葱爆牛肉材料

葱爆牛肉材料

葱爆牛肉調味料

葱爆牛肉醃料

1. 薑切成薑米。

2. 蒜頭剁蓉。

3. 京葱切片。

4. 紫洋葱切絲。

5. 乾葱切碎。

6. 牛肩肉切片。

7. 牛肩肉加入鹽。

8. 加入糖。

9. 加入水。

10. 加入蛋漿。

11. 加入生粉。

12. 拌勻牛肉和醃料，醃15分鐘。

13. 牛肉放入滾油中走油，取出瀝乾油分。

14. 起鑊加牛肉，注入玫瑰露炒至焦香。

15. 另起油鑊，爆香薑米及蒜蓉。

16. 下乾葱爆香。

17. 下京葱炒香。

18. 加入洋葱。

19. 加入牛肉炒勻。

20. 加入雞粉。

21. 加入糖。

22. 加入蠔油。

 

23. 加入花雕酒。

24. 加入胡椒粉。

25. 加入生抽。

26. 加入老抽。

27. 用生粉水埋芡。

28. 上碟後加麻油即成。

1. 做小炒宜選鮮嫩又有嚼勁的牛肩肉。

2. 醃牛肉須依序加入鹽、糖、水、蛋漿、生粉，可令其口感滑溜及封鎖肉汁。

3. 京葱、紫洋葱及乾葱令牛肉具不同層次的香氣。

4. 調味料分量可因應個人口味調整。

5. 注入蛋漿拌勻，可增加牛肉滑溜口感。

6. 加醃料先走油再快炒，令牛肉鮮嫩入味，吃時還會散發陣陣葱香。

帝苑酒店東來順總廚施超群師傅

位於帝苑酒店的東來順主打巧手京菜。

解構4國頂級牛肉

不同產地 風味各異

澳洲和牛脂肪適中

在澳洲繁殖和蓄養的純種日本牛，主要飼料是大麥及小麥，配合放食形式成長，因此油花分布均勻，脂肪含量適中

並由專業人員根據澳洲農業公司和牛評級制度，視乎牛肉色澤的深淺與油脂含量，以M1開始劃分為12級。級數越高的，脂肪與肉的比例就越高。

由於澳洲和牛富彈性及肉香，適合用來炮製牛肉他他。

韓牛限純本地品種

韓國對所有國產牛肉均作出評級，只有純本地品種才稱為韓牛，種類包括黃牛、黑牛及白牛等，分級標準分肉質和肉量兩部分。

肉質共5個級別，按肉和脂肪分布評為1++、1+、1、2和3級，其中1++屬最高級別。著名產地包括江原道橫城郡，其飼養環境及屠宰方法均極嚴格。

韓國人視國產牛肉為極品，為凸顯原味，多採用燒烤或煎。

和牛附有血統證明

日本食用和牛分為黑毛、褐毛、無角及日本短角，飼養方法及質量均要求嚴謹，牛隻附上出世紙證明其血統，像是神戶牛及近本牛，都屬黑毛和牛。

和牛以肉的比例分為A、B、C級，A級的肉最多，字母後再以油脂分布細分為5級，頂級和牛屬A5級，脂肪含量最豐腴，只須略燒香表面，即有入口即溶的效果。

只須略燒香日本和牛表面，入口即溶。

美國牛肉細分8級

美國牛肉根據美國農業部（USDA）以牛隻的油脂及成長時間分8級，包括Prime/極佳級、Choice/特選級、Select/上選級、Standard/標準級、Commercial/商用級、Utility/綜合級、Cutter/切割級及Canner/製罐級

如Prime級指約3.5年的牛隻，安格斯牛則是蘇格蘭牛種，肉質柔軟嫩滑及烹法多，是最受歡迎的美國牛。

優質漢堡包以高級美國牛肉炮。

 

選鮮嫩牛肩肉 炮製葱爆牛肉

位於尖東帝苑酒店的東來順始創於北京，主打手工京菜，並以正宗「涮羊肉」和牛肉佳餚作招徠。香港東來順總廚施超群師傅表示，牛肉是外省料理最常用食材，著名小炒葱爆牛肉的特點，是將牛肉切片，加醃料先走油再快炒，令牛肉鮮嫩入味，吃時還會散發陣陣葱香。

醃牛肉依次序加調味料 口感嫩滑

施師傅指，用牛肉做小炒菜式，講究挑選合適牛肉部位、醃料及烹煮過程。炮製葱爆牛肉，建議挑選纖維較為細緻又少筋的牛肩肉，這個部位的牛肉富有彈性及肉香，只須將牛肉以橫紋切至半厘米的牛肉薄片，然後依序加入鹽、糖、水、蛋漿及生粉醃製約15分鐘。水的分量視乎牛肉的吸水力，邊加邊留意牛肉的濕潤程度。吸收足夠水分的牛肉，注入蛋漿拌勻，可增加牛肉滑溜口感，最後拌入生粉，可把所有水分及調味鎖在牛肉裏面。醃好的牛肉須要先走油封鎖肉汁，瀝乾油分後再下鑊加玫瑰露炒牛肉至焦香。接着再起油鑊，下各式配料炒香，再加入牛肉炒勻，即成香噴噴的葱爆牛肉。

鑊氣小炒葱爆牛肉

葱爆牛肉

材料：
牛肩肉 250克
京葱 2條
紫洋葱 半個
乾葱 1粒
玫瑰露 1茶匙
蒜蓉 1茶匙
薑米 1茶匙
麻油 1茶匙
生粉水 少許

調味料：
雞粉 半茶匙
糖 半茶匙
蠔油 1茶匙
花雕酒 1茶匙
胡椒粉 少許
生抽 半茶匙
老抽 半茶匙

醃料：
鹽 半茶匙
糖 半茶匙
生粉 1 茶匙
蛋漿 半隻
水 適量

做法：
1. 薑切成薑米。
2. 蒜頭剁蓉。
3. 京葱切片。
4. 紫洋葱切絲。
5. 乾葱切碎。
6. 牛肩肉切片。
7. 牛肩肉加入鹽。
8. 加入糖。
9. 加入水。
10. 加入蛋漿。
11. 加入生粉。
12. 拌勻牛肉和醃料，醃15分鐘。
13. 牛肉放入滾油中走油，取出瀝乾油分。
14. 起鑊加牛肉，注入玫瑰露炒至焦香。
15. 另起油鑊，爆香薑米及蒜蓉。
16. 下乾葱爆香。
17. 下京葱炒香。
18. 加入洋葱。
19. 加入牛肉炒勻。
20. 加入雞粉。
21. 加入糖。
22. 加入蠔油。
23. 加入花雕酒。
24. 加入胡椒粉。
25. 加入生抽。
26. 加入老抽。
27. 用生粉水埋芡。
28. 上碟後加麻油即成。

小貼士：
1. 做小炒宜選鮮嫩又有嚼勁的牛肩肉。
2. 醃牛肉須依序加入鹽、糖、水、蛋漿、生粉，可令其口感滑溜及封鎖肉汁。
3. 京葱、紫洋葱及乾葱令牛肉具不同層次的香氣。
4. 調味料分量可因應個人口味調整。
5. 注入蛋漿拌勻，可增加牛肉滑溜口感。
6. 加醃料先走油再快炒，令牛肉鮮嫩入味，吃時還會散發陣陣葱香。

東來順
地址：尖沙咀麼地道69號帝苑酒店B2層
查詢：2733 2020

 

解構4國頂級牛肉  不同產地 風味各異

吃牛肉料理除講究部位及烹調法外，不同產地也會帶來截然不同的風味與口感。像是著名的澳洲和牛、韓牛、日本和牛及美國牛肉，各有獨特的飼養方法及評級標準，亦各具風味。

優質漢堡包均以高級美國牛肉炮製。

澳洲和牛脂肪適中

在澳洲繁殖和蓄養的純種日本牛，主要飼料是大麥及小麥，配合放食形式成長，因此油花分布均勻，脂肪含量適中，並由專業人員根據澳洲農業公司和牛評級制度，視乎牛肉色澤的深淺與油脂含量，以M1開始劃分為12級。級數越高的，脂肪與肉的比例就越高。由於澳洲和牛富彈性及肉香，適合用來炮製牛肉他他。

韓牛限純本地品種

韓國對所有國產牛肉均作出評級，只有純本地品種才稱為韓牛，種類包括黃牛、黑牛及白牛等，分級標準分肉質和肉量兩部分。肉質共5個級別，按肉和脂肪分布評為1++、1+、1、2和3級，其中1++屬最高級別。著名產地包括江原道橫城郡，其飼養環境及屠宰方法均極嚴格。韓國人視國產牛肉為極品，為凸顯原味，多採用燒烤或煎。

和牛附有血統證明

日本食用和牛分為黑毛、褐毛、無角及日本短角，飼養方法及質量均要求嚴謹，牛隻附上出世紙證明其血統，像是神戶牛及近本牛，都屬黑毛和牛。和牛以肉的比例分為A、B、C級，A級的肉最多，字母後再以油脂分布細分為5級，頂級和牛屬A5級，脂肪含量最豐腴，只須略燒香表面，即有入口即溶的效果。
 

美國牛肉細分8級

美國牛肉根據美國農業部（USDA）以牛隻的油脂及成長時間分8級，包括Prime/極佳級、Choice/特選級、Select/上選級、Standard/標準級、Commercial/商用級、Utility/綜合級、Cutter/切割級及Canner/製罐級。如Prime級指約3.5年的牛隻，安格斯牛則是蘇格蘭牛種，肉質柔軟嫩滑及烹法多，是最受歡迎的美國牛。優質漢堡包均以高級美國牛肉炮製。
文：EH

 

立即成為《星島頭條》App會員，即有機會贏走天龍鮑魚食神禮盒！https://bit.ly/46oBNJr

《星島頭條》APP經已推出最新版本，請立即更新，瀏覽更精彩內容：https://bit.ly/3yLrgYZ