教煮鑊氣小炒葱爆牛肉 附嫩滑醃牛肉貼士 教分4國高級牛|識煮食譜
2023-12-01 00:00
魯菜屬於中國四大菜系,當中的著名小炒葱爆牛肉,可作為家常菜。今天由帝苑酒店東來順總廚施超群師傅,示範家常菜葱爆牛肉的烹飪技巧,還教大家挑選適合作菜的牛肉部位與醃牛肉小貼士,在家自煮鮮嫩多汁的葱爆牛肉可謂完全沒難度。
即睇大廚示範鑊氣小炒葱爆牛肉食譜↓↓
![大廚示範鑊氣小炒葱爆牛肉食譜](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/d0b75ffcf0cd5cad3ede664a1c41508d/2023-11/1_4_76.jpg)
![魯菜屬於中國四大菜系,當中的著名小炒葱爆牛肉,可作為家常菜。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/36943be475cb3866d281453e838d90c9/2023-11/2_6_68.jpg)
![用牛肉做小炒菜式,講究挑選合適牛肉部位、醃料及烹煮過程](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/97bd8fc7c63c62bd072dc50979dcc4db/2023-11/3_5_19.jpg)
![葱爆牛肉](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/33b5f83658c61edd46a44bf7f5d2c9cc/2023-11/4_3_21.jpg)
![著名小炒葱爆牛肉的特點,是將牛肉切片,加醃料先走油再快炒,令牛肉鮮嫩入味,吃時還會散發陣陣葱香。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/c2e8aeb67617e71f542e319fa945f0fc/2023-11/5_5_69.jpg)
![葱爆牛肉材料](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/d28b94c2ff97ebde1ae9e82c94489676/2023-11/6_2_64.jpg)
![葱爆牛肉材料](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/3dcbcbefd0e0b2cb3c20a9cb171737a7/2023-11/7_5_41.jpg)
![葱爆牛肉調味料](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/84f8a5f68d94e3dc6998d0d40a1c4701/2023-11/8_2_51.jpg)
![葱爆牛肉醃料](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/58195fe6b8adce5700115e0e25b633dd/2023-11/9_0_35.jpg)
![1. 薑切成薑米。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/7b5e5013e5d8ec1f9ca2ca993d9584b1/2023-11/10_3_26.jpg)
![2. 蒜頭剁蓉。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/4f571671e262729cb12ac3843a2947fb/2023-11/11_2_45.jpg)
![3. 京葱切片。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/1d9406562484e6a73982864967c43b62/2023-11/12_0_36.jpg)
![4. 紫洋葱切絲。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/773ed6371231e35fbcfd0cce3969d551/2023-11/13_1_19.jpg)
![5. 乾葱切碎。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/832367f5d227ed0140d4ea2edccaf777/2023-11/14_0_51.jpg)
![6. 牛肩肉切片。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/7fe320d9034faa992c6a1d224dd5089e/2023-11/15_0_38.jpg)
![7. 牛肩肉加入鹽。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/7581f07aab5021c5a0fc111f544beeb4/2023-11/16_0_51.jpg)
![8. 加入糖。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/e91842bd06ac1f5f6a7209cf31dc314e/2023-11/17_143.jpg)
![9. 加入水。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/d30492614af2149a2789ce5e8a1f8e8b/2023-11/18_32.jpg)
![10. 加入蛋漿。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/06942119a9f850c58420b9317c6129d4/2023-11/19_0_15.jpg)
![11. 加入生粉。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/5a6bd188da3f0034983833348cb980bb/2023-11/20_0_15.jpg)
![12. 拌勻牛肉和醃料,醃15分鐘。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/893667001ce17460e156fedbb1f9cc36/2023-11/21_0_32.jpg)
![13. 牛肉放入滾油中走油,取出瀝乾油分。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/876c59396549768a8b8f46cf3e4b2f6e/2023-11/22_15.jpg)
![14. 起鑊加牛肉,注入玫瑰露炒至焦香。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/2276bd56710a84f4d6f08afb32a39888/2023-11/23_1_13.jpg)
![15. 另起油鑊,爆香薑米及蒜蓉。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/8dc69bb95a28337bda4725f3d1ae9135/2023-11/24_21.jpg)
![16. 下乾葱爆香。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/b2b917d1c7072acc0952149115e9693f/2023-11/25_16.jpg)
![17. 下京葱炒香。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/07688af3fbed9a63ce1014041ebc9b24/2023-11/26_43.jpg)
![18. 加入洋葱。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/4f497e3a1dc0eeb8829f814eb702676a/2023-11/27_22.jpg)
![19. 加入牛肉炒勻。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/2fbbe7811a1392c8d9b8a8b51ad8b160/2023-11/28_19.jpg)
![20. 加入雞粉。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/831c31672a8003554bb908aa06569546/2023-11/29_14.jpg)
![21. 加入糖。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/e32a0ba7a8efe8eb58cc4faacd67a076/2023-11/30_31.jpg)
![22. 加入蠔油。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/65075ee015a040e20be7779a61588c6e/2023-11/31_81.jpg)
選鮮嫩牛肩肉 炮製葱爆牛肉
位於尖東帝苑酒店的東來順始創於北京,主打手工京菜,並以正宗「涮羊肉」和牛肉佳餚作招徠。香港東來順總廚施超群師傅表示,牛肉是外省料理最常用食材,著名小炒葱爆牛肉的特點,是將牛肉切片,加醃料先走油再快炒,令牛肉鮮嫩入味,吃時還會散發陣陣葱香。
醃牛肉依次序加調味料 口感嫩滑
施師傅指,用牛肉做小炒菜式,講究挑選合適牛肉部位、醃料及烹煮過程。炮製葱爆牛肉,建議挑選纖維較為細緻又少筋的牛肩肉,這個部位的牛肉富有彈性及肉香,只須將牛肉以橫紋切至半厘米的牛肉薄片,然後依序加入鹽、糖、水、蛋漿及生粉醃製約15分鐘。水的分量視乎牛肉的吸水力,邊加邊留意牛肉的濕潤程度。吸收足夠水分的牛肉,注入蛋漿拌勻,可增加牛肉滑溜口感,最後拌入生粉,可把所有水分及調味鎖在牛肉裏面。醃好的牛肉須要先走油封鎖肉汁,瀝乾油分後再下鑊加玫瑰露炒牛肉至焦香。接着再起油鑊,下各式配料炒香,再加入牛肉炒勻,即成香噴噴的葱爆牛肉。
葱爆牛肉
材料:
牛肩肉 250克
京葱 2條
紫洋葱 半個
乾葱 1粒
玫瑰露 1茶匙
蒜蓉 1茶匙
薑米 1茶匙
麻油 1茶匙
生粉水 少許
調味料:
雞粉 半茶匙
糖 半茶匙
蠔油 1茶匙
花雕酒 1茶匙
胡椒粉 少許
生抽 半茶匙
老抽 半茶匙
醃料:
鹽 半茶匙
糖 半茶匙
生粉 1 茶匙
蛋漿 半隻
水 適量
做法:
1. 薑切成薑米。
2. 蒜頭剁蓉。
3. 京葱切片。
4. 紫洋葱切絲。
5. 乾葱切碎。
6. 牛肩肉切片。
7. 牛肩肉加入鹽。
8. 加入糖。
9. 加入水。
10. 加入蛋漿。
11. 加入生粉。
12. 拌勻牛肉和醃料,醃15分鐘。
13. 牛肉放入滾油中走油,取出瀝乾油分。
14. 起鑊加牛肉,注入玫瑰露炒至焦香。
15. 另起油鑊,爆香薑米及蒜蓉。
16. 下乾葱爆香。
17. 下京葱炒香。
18. 加入洋葱。
19. 加入牛肉炒勻。
20. 加入雞粉。
21. 加入糖。
22. 加入蠔油。
23. 加入花雕酒。
24. 加入胡椒粉。
25. 加入生抽。
26. 加入老抽。
27. 用生粉水埋芡。
28. 上碟後加麻油即成。
小貼士:
1. 做小炒宜選鮮嫩又有嚼勁的牛肩肉。
2. 醃牛肉須依序加入鹽、糖、水、蛋漿、生粉,可令其口感滑溜及封鎖肉汁。
3. 京葱、紫洋葱及乾葱令牛肉具不同層次的香氣。
4. 調味料分量可因應個人口味調整。
5. 注入蛋漿拌勻,可增加牛肉滑溜口感。
6. 加醃料先走油再快炒,令牛肉鮮嫩入味,吃時還會散發陣陣葱香。
東來順
地址:尖沙咀麼地道69號帝苑酒店B2層
查詢:2733 2020
解構4國頂級牛肉 不同產地 風味各異
吃牛肉料理除講究部位及烹調法外,不同產地也會帶來截然不同的風味與口感。像是著名的澳洲和牛、韓牛、日本和牛及美國牛肉,各有獨特的飼養方法及評級標準,亦各具風味。
澳洲和牛脂肪適中
在澳洲繁殖和蓄養的純種日本牛,主要飼料是大麥及小麥,配合放食形式成長,因此油花分布均勻,脂肪含量適中,並由專業人員根據澳洲農業公司和牛評級制度,視乎牛肉色澤的深淺與油脂含量,以M1開始劃分為12級。級數越高的,脂肪與肉的比例就越高。由於澳洲和牛富彈性及肉香,適合用來炮製牛肉他他。
韓牛限純本地品種
韓國對所有國產牛肉均作出評級,只有純本地品種才稱為韓牛,種類包括黃牛、黑牛及白牛等,分級標準分肉質和肉量兩部分。肉質共5個級別,按肉和脂肪分布評為1++、1+、1、2和3級,其中1++屬最高級別。著名產地包括江原道橫城郡,其飼養環境及屠宰方法均極嚴格。韓國人視國產牛肉為極品,為凸顯原味,多採用燒烤或煎。
和牛附有血統證明
日本食用和牛分為黑毛、褐毛、無角及日本短角,飼養方法及質量均要求嚴謹,牛隻附上出世紙證明其血統,像是神戶牛及近本牛,都屬黑毛和牛。和牛以肉的比例分為A、B、C級,A級的肉最多,字母後再以油脂分布細分為5級,頂級和牛屬A5級,脂肪含量最豐腴,只須略燒香表面,即有入口即溶的效果。
美國牛肉細分8級
美國牛肉根據美國農業部(USDA)以牛隻的油脂及成長時間分8級,包括Prime/極佳級、Choice/特選級、Select/上選級、Standard/標準級、Commercial/商用級、Utility/綜合級、Cutter/切割級及Canner/製罐級。如Prime級指約3.5年的牛隻,安格斯牛則是蘇格蘭牛種,肉質柔軟嫩滑及烹法多,是最受歡迎的美國牛。優質漢堡包均以高級美國牛肉炮製。
文:EH
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