教煮惹味麻婆豆腐 四川家常菜 大廚零失敗秘方｜識煮食譜
2023-10-24 00:00 
麻婆豆腐不但是惹味家常菜，更是四川經典菜式之一。四川料理是中國著名四大菜系之一，歷史悠久，以「一菜一格，百菜百味」聞名天下。香辣的麻婆豆腐展現川菜七滋八味的飲食風格，今日由香港港麗酒店金葉庭中菜行政總廚尹鐘耀師傅，教大家烹調這道經典四川家常菜。
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麻婆豆腐 四川家常菜
川菜以辛香見稱，早在巴蜀時代已有利用川椒、滷水及薑料入饌，提升菜式味道。及至秦朝及唐宋年代，開始形成獨特的烹飪風格。直到明、清這兩個朝代，川菜漸漸演變成地方特色濃厚的膳食，詳細可將川菜分為筵席盛宴、便餐、家常菜、小吃及三蒸九扣共五大類，並以成都和重慶菜餚為兩大代表，成為正宗川式口味的主流。
這兩地的煮食調味品一般有花椒、胡椒、辣椒的「三椒」，另有葱、薑、蒜合稱「三香」的料頭，加上其他香料、紅油及醬料等，呈現四川菜多種層次分明的濃郁風味。尹師傅表示，麻婆豆腐能傳承至今成為四川名菜，因此菜展現了「七滋八味」的四川飲食精髓，吃起來具七滋中的麻、辣、香、鹹，亦有八味中廣為人知的麻辣口味，當然還有令人津津樂道的有趣典故。
零失敗川菜食譜 麻婆豆腐
據說麻婆豆腐最早出現於同治年間，位處成都萬福橋邊的一家小飯店，老闆娘因臉上的麻子被人稱呼陳麻婆，她用嫩豆腐、牛肉碎、辣椒、花椒、豆瓣醬、薑末及葱花等材料，炮製成陳麻婆豆腐，自此成為熱賣美食。尹師傅說，那時沒人料及麻婆豆腐如此簡單的配搭，卻成了美味無比的下飯菜，逐漸聲名大噪，後來小店改名為「陳麻婆豆腐店」，招牌菜便是至今仍廣受歡迎的麻婆豆腐。
流傳至今麻婆豆腐的做法仍保留不少傳統風味。豆腐宜選用細嫩的布包豆腐，為了烹調時不易散爛，尹師傅教路，將豆腐切成大小適中的方塊，先放進已調味的滾水略氽水。炮製麻婆豆腐要用牛肉才鮮美，並要手剁成末，起油鍋炒至焦香，再下紅椒、乾葱、薑蓉爆炒，最後加花椒油、桂林辣椒醬及豆瓣醬煮至入味，濃郁的肉香與醬汁沾滿豆腐表面，令這道四川名菜令人回味無窮。
金葉庭
地址：金鐘金鐘道88號太古廣場香港港麗酒店大堂低座
查詢：2822 8870
文：EH
麻婆豆腐食譜
材料：
豆腐 1磚
免治牛肉 100克
紅椒 1湯匙
乾葱 1湯匙
薑蓉 1湯匙
榨菜 半湯匙
花椒油 少許
桂林辣椒醬 1/3 湯匙
豆瓣醬 2/3湯匙
上湯 3両
蠔油 半湯匙
老抽 半湯匙
生粉水 適量
葱花 1湯匙
鹽、老抽 少許
醃料：
鹽 少許
糖 少許
生粉 少許
雞粉 少許
做法：
1. 豆腐切方塊。
2. 免治牛肉加入鹽、糖。
3. 再加入雞粉及生粉
4. 拌勻免治牛肉及醃料，醃約15分鐘。
5. 煮滾水加鹽、老抽。
6. 加入豆腐略煮。
7. 盛起豆腐，澀乾備用。
8. 另起油鑊。
9. 加入醃好的免治牛肉。
10. 炒牛肉至全熟。
11. 加紅椒、乾葱、薑蓉及榨菜炒至聞到香味。
12. 下花椒油。
13. 加入桂林辣椒醬。
14. 加入豆瓣醬。
15. 快炒至傳出香味。
16. 加上湯煮滾。
17. 加入蠔油。
18. 下老抽。
19. 將豆腐回鑊。
20. 略微燜煮。
21. 下生粉水埋芡。
22. 上碟及灑上葱花即成。
小貼士：
1. 牛肉獨特及濃郁的鮮香味道，比豬肉更適合炮製麻婆豆腐。
2. 豆瓣醬及桂林辣椒醬是麻婆豆腐辛香的精髓，可隨口味調整分量。
3. 用鹽及老抽煮過的豆腐，更易入味及不會散爛。
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