教煮惹味麻婆豆腐 四川家常菜 大厨零失败秘方｜识煮食谱
2023-10-24 00:00 
麻婆豆腐不但是惹味家常菜，更是四川经典菜式之一。四川料理是中国著名四大菜系之一，历史悠久，以「一菜一格，百菜百味」闻名天下。香辣的麻婆豆腐展现川菜七滋八味的饮食风格，今日由香港港丽酒店金叶庭中菜行政总厨尹钟耀师傅，教大家烹调这道经典四川家常菜。
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麻婆豆腐 四川家常菜
川菜以辛香见称，早在巴蜀时代已有利用川椒、卤水及姜料入馔，提升菜式味道。及至秦朝及唐宋年代，开始形成独特的烹饪风格。直到明、清这两个朝代，川菜渐渐演变成地方特色浓厚的膳食，详细可将川菜分为筵席盛宴、便餐、家常菜、小吃及三蒸九扣共五大类，并以成都和重庆菜肴为两大代表，成为正宗川式口味的主流。
这两地的煮食调味品一般有花椒、胡椒、辣椒的「三椒」，另有葱、姜、蒜合称「三香」的料头，加上其他香料、红油及酱料等，呈现四川菜多种层次分明的浓郁风味。尹师傅表示，麻婆豆腐能传承至今成为四川名菜，因此菜展现了「七滋八味」的四川饮食精髓，吃起来具七滋中的麻、辣、香、咸，亦有八味中广为人知的麻辣口味，当然还有令人津津乐道的有趣典故。
零失败川菜食谱 麻婆豆腐
据说麻婆豆腐最早出现于同治年间，位处成都万福桥边的一家小饭店，老板娘因脸上的麻子被人称呼陈麻婆，她用嫩豆腐、牛肉碎、辣椒、花椒、豆瓣酱、姜末及葱花等材料，炮制成陈麻婆豆腐，自此成为热卖美食。尹师傅说，那时没人料及麻婆豆腐如此简单的配搭，却成了美味无比的下饭菜，逐渐声名大噪，后来小店改名为「陈麻婆豆腐店」，招牌菜便是至今仍广受欢迎的麻婆豆腐。
流传至今麻婆豆腐的做法仍保留不少传统风味。豆腐宜选用细嫩的布包豆腐，为了烹调时不易散烂，尹师傅教路，将豆腐切成大小适中的方块，先放进已调味的滚水略氽水。炮制麻婆豆腐要用牛肉才鲜美，并要手剁成末，起油锅炒至焦香，再下红椒、乾葱、姜蓉爆炒，最后加花椒油、桂林辣椒酱及豆瓣酱煮至入味，浓郁的肉香与酱汁沾满豆腐表面，令这道四川名菜令人回味无穷。
金叶庭
地址：金钟金钟道88号太古广场香港港丽酒店大堂低座
查询：2822 8870
文：EH
麻婆豆腐食谱
材料：
豆腐 1砖
免治牛肉 100克
红椒 1汤匙
乾葱 1汤匙
姜蓉 1汤匙
榨菜 半汤匙
花椒油 少许
桂林辣椒酱 1/3 汤匙
豆瓣酱 2/3汤匙
上汤 3両
蚝油 半汤匙
老抽 半汤匙
生粉水 适量
葱花 1汤匙
盐、老抽 少许
腌料：
盐 少许
糖 少许
生粉 少许
鸡粉 少许
做法：
1. 豆腐切方块。
2. 免治牛肉加入盐、糖。
3. 再加入鸡粉及生粉
4. 拌匀免治牛肉及腌料，腌约15分钟。
5. 煮滚水加盐、老抽。
6. 加入豆腐略煮。
7. 盛起豆腐，涩乾备用。
8. 另起油镬。
9. 加入腌好的免治牛肉。
10. 炒牛肉至全熟。
11. 加红椒、乾葱、姜蓉及榨菜炒至闻到香味。
12. 下花椒油。
13. 加入桂林辣椒酱。
14. 加入豆瓣酱。
15. 快炒至传出香味。
16. 加上汤煮滚。
17. 加入蚝油。
18. 下老抽。
19. 将豆腐回镬。
20. 略微焖煮。
21. 下生粉水埋芡。
22. 上碟及洒上葱花即成。
小贴士：
1. 牛肉独特及浓郁的鲜香味道，比猪肉更适合炮制麻婆豆腐。
2. 豆瓣酱及桂林辣椒酱是麻婆豆腐辛香的精髓，可随口味调整分量。
3. 用盐及老抽煮过的豆腐，更易入味及不会散烂。
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