大廚示範宮保雞丁 經典川式家常菜 晚清一品官原創｜識煮食譜

宮保雞丁是著名地道川菜，當中的酸辣味道是川菜經典味道之一。醒胃惹味的宮保雞丁原來由清朝光緒年間的一品官所創，講究調味分量與烹飪步驟，今日請來香港君悅酒店中菜行政總廚陳漢章師傅，教大家烹調這道開胃家常菜。

 

丁府名膳  宮保雞丁辛香惹味

宮保雞丁由清朝一品官丁寶楨所創，據歷史記載他是清朝的名人，作風清廉，在官府中宴客也只奉上樸實的家常菜。丁寶楨喜歡以簡單食材配不同調味料，自創獨特風味的丁府菜，例如辛香的酸辣雞丁。後來丁寶楨晉升為四川總督，死後被追封成東宮三師的太子太保一品官，由他所創的酸辣雞丁因而被命名為宮保雞丁，更成為四川家喻戶曉的美食。
傳承至今，宮保雞丁出現不同版本，但陳漢章師傅表示宮保雞丁的烹調工序、步驟與選材，萬變不離其宗。先處理雞肉，傳統做法將原隻鮮雞起肉，再切成大小相若的丁塊。由於不同部位的雞肉各有口感，吃起來更富層次與嚼勁。陳師傅教路，雞丁只須加簡單調味略醃，以保留雞肉原有的鮮味。

 

宮保雞丁是四川名菜，呈現肉嫩鮮美、酸辣醒胃的獨特口感。

 

炮製宮保雞丁 甜醋辣椒 最佳組合

宮保雞丁其他佐料的精髓，在於辣椒乾與甜醋的比例與處理方法。陳師傅指，四川盛產的大紅辣椒乾，帶有平衡的辣味與辛香，經過熱油鍋慢慢爆炒後會釋出大量的香氣，但分量不宜過多，避免蓋過其他食材的味道。烹調宮保雞丁會用甜醋，甜醋是以糯米釀製而成，還會混合片糖、老薑、陳皮及丁香等調味，比一般白醋或鎮江醋更香及具層次。
脆口的腰果為宮保雞丁增加口感，準備腰果的步驟也不能馬虎。陳師傅說最初的宮保雞丁配搭花生，但口感略嫌硬實，故近代的食譜改以較鬆化的腰果取代。炒製宮保雞丁前，先將腰果徹底洗淨及以滾水烚熟，瀝乾水分後吹乾，再用滾油炸至金黃色，吃時將香脆腰果與肉嫩多汁的雞丁一同品嘗，特別豐富滋味。
港灣壹號
地址：灣仔港灣道1號君悅酒店7及8樓
查詢：2584 7722
文：褚愛琪   圖：褚樂琪

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大廚示範四川名菜宮保雞丁

宮保雞丁是四川名菜，呈現肉嫩鮮美、酸辣醒胃的獨特口感。

材料：雞肉6両、腰果1.5両、蒜瓣少許、葱段少許、糖1/3茶匙、生粉水適量、蠔油1茶匙、甜醋1湯匙、辣椒乾1両

材料：雞肉6両、腰果1.5両、蒜瓣少許、葱段少許、糖1/3茶匙、生粉水適量、蠔油1茶匙、甜醋1湯匙、辣椒乾1両

醃料：糖少許、鹽少許、生粉少許

1. 葱切粒，蒜切幼顆。

2. 腰果洗淨後烚熟，瀝乾水份。

3. 燒熱一鍋滾油，加入腰果炸脆。

4. 取出炸腰果，以及瀝乾油份。

5. 雞肉切丁，用醃料拌勻。

6. 將雞丁放進滾油中炸至8成熟。

7. 取出炸好的雞丁，瀝乾油份。

8. 起油鑊，慢慢炒香辣椒乾備用。

9. 起油鑊，爆香葱粒和蒜粒。

10. 下辣椒乾炒勻。

11. 加入炸過的雞丁。

12. 將所有材料炒勻。

13. 加入甜醋。

14. 加入糖。

15. 加入蠔油，炒勻。

16. 加生粉水埋芡。

17. 下腰果拌勻即成。

1. 四川大紅辣椒乾以辛香見稱，適量入饌可豐富菜式風味。

2. 甜醋酸而不嗆鼻，能夠中和辣味，具開胃作用。

3. 貪方便可用現成炸腰果，但口感不及自製炸腰果新鮮香脆。

香港君悅酒店中菜行政總廚陳漢章師傅

 

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