大廚教煮鮮香荷葉飯 逾千年歷史 傳頌勞軍美饌 零失敗|識煮食譜
2023-07-18 00:00
荷葉飯惹味又帶荷葉清香,是經典美食。夏天正值荷花盛開的季節,無論荷花或荷葉均散發迷人清香氣息。今日請來明閣(灣仔)廚藝總監曾超敬師傅,分享荷葉飯逾千年歷史典故及簡單易做的食譜,在家亦可輕鬆自煮。
勞軍美食荷葉飯 增強士氣
查看與荷葉飯相關的典故,有說用荷葉做飯最早出現於北齊。據說當時北齊為了擴張勢力,派出兵馬進攻南陳,陳武帝背水死守,雙方對峙了一個多月。北齊兵將京口城圍住,城內軍民開始缺糧。附近老百姓聽說後,想盡辦法支援陳軍。由於正處於夏季,荷葉長滿池塘,老百姓便摘下荷葉包裹米飯、鴨肉及蔬菜等材料及蒸熟,再偷運進京口城内慰勞軍民。
後來陳軍士氣大振,擊退了北齊軍。自此,荷葉飯在民間盛行了起來,唐代文學家柳宗元就曾寫下這樣的詩句:「郡城南下接通津,異服殊音不可親。青箬裹鹽歸峒客,綠荷包飯趁墟人。」曾師傅認為,除了與荷葉相關的歷史故事與其食用價值以外,利用荷葉作菜確實能夠豐富味道層次,同時呈現獨特的風味。
荷葉飯講究材料配搭
曾師傅解釋,荷葉飯結合了用荷葉提香及包裹食物以便攜帶的民間飲食智慧,隨着時代進步,炮製荷葉飯還講究精挑食材、佐料配搭、調味精準、刀工細緻及火候掌控的烹飪技巧。先說白飯,最好嚴選煙韌有嚼勁的絲苗米,煲煮時水分不宜下太多,炒起來才可顆顆分明、軟硬適中。
其他切成大小相若的荷葉飯配料,例如鮮蝦、蟹肉、瑤柱、燒鴨、冬菇、竹筍及鹹蛋黃,也各自發揮不同的化學作用。冬菇及竹筍增加口感,鮮蝦、蟹肉及瑤柱提升鮮味,燒鴨的脂肪有豐腴卻不油膩的效果。處理荷葉也是重要工序,首先放進煮沸了的滾水燙洗,逼出香味,然後瀝乾水分備用。最後,荷葉包着炒好的米飯蒸至香噴噴,即成令人齒頰留香的經典荷葉飯。
明閣
地址:灣仔港灣道23號鷹君中心2樓
查詢:2878 1212
文:褚愛琪 圖:褚樂琪
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![荷葉飯食譜](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/1922834aa9cd276b45cfd47af22b5508/2023-07/64_2.jpg)
![炒至粒粒分明的米飯,沾滿配料及荷葉的香氣](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/72de0e3dfba3d3092f531d0195c36b7b/2023-07/65_2.jpg)
![荷葉飯材料配搭豐富又鮮味。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/8464fa45f025891de45a18cc23492273/2023-07/66_1.jpg)
![材料:荷葉1塊、絲苗米6両、新鮮蝦肉2両、雞肉粒1.5両、燒鴨粒1.5両、蒸熟瑤柱碎1両、鮮蟹肉1両、冬菇粒1両、竹筍粒1両、雞蛋/拂勻3隻、鹹蛋黃碎1.5両](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/51bd2112c9fcea950d9222b593ab4f7b/2023-07/67_2.jpg)
![醃料:鹽少許、糖少許、生粉少許](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/78375697d0cfa28d0d1f5e7af955e7eb/2023-07/68_1.jpg)
![調味料:雞粉1茶匙、老抽半湯匙、蠔油1.5湯匙、鹽少許](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/80f9de181fc6b7332d38a07f2dfcb5f2/2023-07/69_1.jpg)
![1. 荷葉放入滾水洗淨,瀝乾備用。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/7f412fb4be4e3371e1bae19468887999/2023-07/70_1.jpg)
![2. 絲苗米煲成白飯,蝦肉和雞肉粒加調味料拌勻略醃。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/21cd4c1a17eea71bcf8ed73ca85f9cb4/2023-07/71_1.jpg)
![3. 冬菇粒和竹筍粒烚熟後瀝乾。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/754cac8657440d8d8a6370d1cc19c57b/2023-07/72_11.jpg)
![4. 起油鑊炒熟蝦肉及雞肉備用。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/b631963734d4a6ef7fda7b99fd280e71/2023-07/73_0.jpg)
![5. 另起油鑊,加雞蛋炒勻](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/c599a1a441c7d7773c52cb3297bf4e25/2023-07/74_1.jpg)
![6. 下白飯炒勻。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/33c69e8c202bef588ad7bc8cb359d95e/2023-07/75_2.jpg)
![7. 加入雞肉炒勻。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/684455a489a5b8836c32f031d2212a86/2023-07/76_0.jpg)
![8. 加入冬菇、竹筍、瑤柱炒均。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/2df3d30de47295b69b3608a5b0e78fd0/2023-07/77_1.jpg)
![9. 加入鮮蟹肉](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/c87cbd159de879e98f935ed652eca285/2023-07/78_0.jpg)
![10. 加入燒鴨粒。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/d8ef557cb0bffffc9e13d00bd91453c7/2023-07/79_0.jpg)
![11. 加入鹹蛋黃炒勻。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/b892a63857a1ef1bcedd88066f00c343/2023-07/80.jpg)
![12. 加入雞粉。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/a04525432f9afe9266907aebdbb3cd72/2023-07/81_0.jpg)
![13. 加入老抽。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/ededd7dbe7605c68655552ec7778b01a/2023-07/82_0.jpg)
![14. 加入蠔油。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/ac4985c21d131d87159cbf9f3cacde95/2023-07/83.jpg)
![15. 加入鹽拌勻。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/9c3cd60eb57da896ca80f781a5722ed1/2023-07/84.jpg)
![16. 將荷葉鋪開,把炒好的米飯放入荷葉中間。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/f6124100fe95e6eba66c4985ec23dd5b/2023-07/85_0.jpg)
![17. 把荷葉的四邊摺疊包裹米飯。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/1c3587731855c0fc08680d5d3b50f7fe/2023-07/86.jpg)
![18. 摺好荷葉封口。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/a927b7fcf00862df08f1629745fd9ec2/2023-07/87_0.jpg)
![19. 用大火蒸8至10分鐘。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/f74b3f91e8d1ee7647807a3eba868e72/2023-07/88_5.jpg)
![20. 在荷葉面剪裁一個小開口。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/543400ac29295aa23090a6d6c087bb5d/2023-07/89_1.jpg)
![21. 把炒熟鮮蝦肉放在荷葉飯上即成。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/9f910cb82d4853e7157b994f1c3d5bde/2023-07/90.jpg)
![1. 燒鴨粒恰到好處的油脂,令荷葉包飯多了豐腴而不膩口。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/c07640adc207d84e4e13ac9ab0405014/2023-07/91_0.jpg)
![2. 蝦仁、蟹肉及瑤柱的鮮味與荷葉的香氣很匹配,能夠豐富米飯的層次。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/4d99efc7f624b2d1bebdc9357bbd421a/2023-07/92.jpg)
![3. 買不到新鮮荷葉的話,可以乾荷葉代替。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/c92caa389103df477da93e60b5b74948/2023-07/93.jpg)
荷葉飯食譜
材料:
荷葉 1塊
絲苗米 6両
新鮮蝦肉 2両
雞肉粒 1.5両
燒鴨粒 1.5両
蒸熟瑤柱碎 1両
鮮蟹肉 1両
冬菇粒 1両
竹筍粒 1両
雞蛋(拂勻) 3隻
鹹蛋黃碎 1.5両
醃料:
鹽 少許
糖 少許
生粉 少許
調味料:
雞粉 1茶匙
老抽 半湯匙
蠔油 1.5湯匙
鹽 少許
做法:
1. 荷葉放入滾水洗淨,瀝乾備用。
2. 絲苗米煲成白飯,蝦肉和雞肉粒加調味料拌勻略醃。
3. 冬菇粒和竹筍粒烚熟後瀝乾。
4. 起油鑊炒熟蝦肉及雞肉備用。
5. 另起油鑊,加雞蛋炒勻。
6. 下白飯炒勻。
7. 加入雞肉炒勻。
8. 加入冬菇、竹筍、瑤柱炒均。
9. 加入鮮蟹肉
10. 加入燒鴨粒。
11. 加入鹹蛋黃炒勻。
12. 加入雞粉。
13. 加入老抽。
14. 加入蠔油。
15. 加入鹽拌勻。
16. 將荷葉鋪開,把炒好的米飯放入荷葉中間。
17. 把荷葉的四邊摺疊包裹米飯。
18. 摺好荷葉封口。
19. 用大火蒸8至10分鐘。
20. 在荷葉面剪裁一個小開口。
21. 把炒熟鮮蝦肉放在荷葉飯上即成。
小貼士:
1. 燒鴨粒恰到好處的油脂,令荷葉包飯多了豐腴而不膩口。
2. 蝦仁、蟹肉及瑤柱的鮮味與荷葉的香氣很匹配,能夠豐富米飯的層次。
3. 買不到新鮮荷葉的話,可以乾荷葉代替。
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