大厨教煮鲜香荷叶饭 逾千年历史 传颂劳军美馔 零失败｜识煮食谱
2023-07-18 00:00 
荷叶饭惹味又带荷叶清香，是经典美食。夏天正值荷花盛开的季节，无论荷花或荷叶均散发迷人清香气息。今日请来明阁（湾仔）厨艺总监曾超敬师傅，分享荷叶饭逾千年历史典故及简单易做的食谱，在家亦可轻松自煮。
劳军美食荷叶饭 增强士气
查看与荷叶饭相关的典故，有说用荷叶做饭最早出现于北齐。据说当时北齐为了扩张势力，派出兵马进攻南陈，陈武帝背水死守，双方对峙了一个多月。北齐兵将京口城围住，城内军民开始缺粮。附近老百姓听说后，想尽办法支援陈军。由于正处于夏季，荷叶长满池塘，老百姓便摘下荷叶包裹米饭、鸭肉及蔬菜等材料及蒸熟，再偷运进京口城内慰劳军民。
后来陈军士气大振，击退了北齐军。自此，荷叶饭在民间盛行了起来，唐代文学家柳宗元就曾写下这样的诗句：「郡城南下接通津，异服殊音不可亲。青箬裹盐归峒客，绿荷包饭趁墟人。」曾师傅认为，除了与荷叶相关的历史故事与其食用价值以外，利用荷叶作菜确实能够丰富味道层次，同时呈现独特的风味。
荷叶饭讲究材料配搭
曾师傅解释，荷叶饭结合了用荷叶提香及包裹食物以便携带的民间饮食智慧，随着时代进步，炮制荷叶饭还讲究精挑食材、佐料配搭、调味精准、刀工细致及火候掌控的烹饪技巧。先说白饭，最好严选烟韧有嚼劲的丝苗米，煲煮时水分不宜下太多，炒起来才可颗颗分明、软硬适中。
其他切成大小相若的荷叶饭配料，例如鲜虾、蟹肉、瑶柱、烧鸭、冬菇、竹笋及咸蛋黄，也各自发挥不同的化学作用。冬菇及竹笋增加口感，鲜虾、蟹肉及瑶柱提升鲜味，烧鸭的脂肪有丰腴却不油腻的效果。处理荷叶也是重要工序，首先放进煮沸了的滚水烫洗，逼出香味，然后沥乾水分备用。最后，荷叶包着炒好的米饭蒸至香喷喷，即成令人齿颊留香的经典荷叶饭。
明阁
地址：湾仔港湾道23号鹰君中心2楼
查询：2878 1212
文：褚爱琪 图：褚乐琪
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荷叶饭食谱
材料：
荷叶 1块
丝苗米 6両
新鲜虾肉 2両
鸡肉粒 1.5両
烧鸭粒 1.5両
蒸熟瑶柱碎 1両
鲜蟹肉 1両
冬菇粒 1両
竹笋粒 1両
鸡蛋（拂匀） 3只
咸蛋黄碎 1.5両
腌料：
盐 少许
糖 少许
生粉 少许
调味料：
鸡粉 1茶匙
老抽 半汤匙
蚝油 1.5汤匙
盐 少许
做法：
1. 荷叶放入滚水洗净，沥乾备用。
2. 丝苗米煲成白饭，虾肉和鸡肉粒加调味料拌匀略腌。
3. 冬菇粒和竹笋粒烚熟后沥乾。
4. 起油镬炒熟虾肉及鸡肉备用。
5. 另起油镬，加鸡蛋炒匀。
6. 下白饭炒匀。
7. 加入鸡肉炒匀。
8. 加入冬菇、竹笋、瑶柱炒均。
9. 加入鲜蟹肉
10. 加入烧鸭粒。
11. 加入咸蛋黄炒匀。
12. 加入鸡粉。
13. 加入老抽。
14. 加入蚝油。
15. 加入盐拌匀。
16. 将荷叶铺开，把炒好的米饭放入荷叶中间。
17. 把荷叶的四边摺叠包裹米饭。
18. 摺好荷叶封口。
19. 用大火蒸8至10分钟。
20. 在荷叶面剪裁一个小开口。
21. 把炒熟鲜虾肉放在荷叶饭上即成。
小贴士：
1. 烧鸭粒恰到好处的油脂，令荷叶包饭多了丰腴而不腻口。
2. 虾仁、蟹肉及瑶柱的鲜味与荷叶的香气很匹配，能够丰富米饭的层次。
3. 买不到新鲜荷叶的话，可以乾荷叶代替。
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