澳門美食 永利京花軒嚐新派官府菜｜Lady Fifi

澳門美食之旅第二站是永利酒店的京花軒，疫情前曾經到訪，並一嚐官府菜的特色。3年過後，餐廳換上來自北京的年輕名廚張志成，官府菜饌手法新穎，那便特意品嚐。
文、圖：Lady Fifi（[email protected]）

年輕名廚 精緻美饌

永利酒店京花軒最近換上新廚師，年紀輕輕的張志成師傅，從前在北京老胡同四合院內經營私房菜，據說店子口碑不俗且廣受歡迎，因而慕名嚐嚐。

是夜嚐味晚餐（$2,888起/位），頭盤脆葱鮑魚，沿用少辣甘甜的山東章丘大葱配低溫慢煮5小時的鮮鮑，前者香脆，後者軟糯。接着的經典意大利黑醋銀鱈魚，靈感源自上海熏魚，鱈魚塊經攝氏200度高溫炸煮，再拌勻意大利黑醋，外層香脆而不失肉汁，且散發黑醋的獨特蜜甜。接下來的嫩葱油螺片，用上1公斤重的響螺，取其最肥美的部位，並分切成簿片，再先灼後拌葱油，不但口感柔軟圓潤，而且油香四溢。至於酒醉青膏蟹，沿用半鹹淡水的雌性青蟹入饌，自身肉質鮮美而膏質稠密，口感黏黏，經30年花雕醃漬一星期，濃醇酒香可想而知。

至於黑松露鰻魚骨汁炒花膠，是南非鴨巴肚花膠炒日本雞蛋，風味在於拌入慢煮5小時的鰻魚骨汁，最後撒下法國佩里戈黑松露，增添幽香。接下來的四川傳統雞豆花，以雞脯茸配合蛋清炮製，外形質感似豆花嫩滑，師傅掌握火候的精準可想而知。緊接的芙蓉官燕是經典魯菜，湯菜底部是嫩滑的蒸蛋白，配合先經炒煮的燕窩和蟹肉，味道鮮美。

接下來的席前脆皮雞，用上肉質嫩滑、皮薄脆口的三黃雞，再抹上南乳醬，秘訣在於南乳醬自身的發酵，讓雞肉變得嫩滑多汁；烹調時還得反覆淋油，確保脆皮雞的外皮香脆無比。脆皮雞的部位各有特色，雞腿口感細嫩，雞翼則香脆入味。至於低溫慢烤和牛，用上日本宮崎A5西冷和牛，先經低溫慢煮8小時，再塗抹中印秘製香料後香烤，油脂豐盛的西冷和牛入口即化，且散發淡淡麻香。最後以一口散發辣椒微辣鹹香，而麵條口感豐富的樟樹港辣椒鮑魚國士無雙麵，為豐盛的晚餐畫上句號。

京花軒　地址：澳門永利酒店　查詢：+853 8986 3663