澳门美食 永利京花轩尝新派官府菜｜Lady Fifi

澳门美食之旅第二站是永利酒店的京花轩，疫情前曾经到访，并一尝官府菜的特色。3年过后，餐厅换上来自北京的年轻名厨张志成，官府菜馔手法新颖，那便特意品尝。
文、图：Lady Fifi（[email protected]）

年轻名厨 精致美馔

永利酒店京花轩最近换上新厨师，年纪轻轻的张志成师傅，从前在北京老胡同四合院内经营私房菜，据说店子口碑不俗且广受欢迎，因而慕名尝尝。

是夜尝味晚餐（$2,888起/位），头盘脆葱鲍鱼，沿用少辣甘甜的山东章丘大葱配低温慢煮5小时的鲜鲍，前者香脆，后者软糯。接着的经典意大利黑醋银鳕鱼，灵感源自上海熏鱼，鳕鱼块经摄氏200度高温炸煮，再拌匀意大利黑醋，外层香脆而不失肉汁，且散发黑醋的独特蜜甜。接下来的嫩葱油螺片，用上1公斤重的响螺，取其最肥美的部位，并分切成簿片，再先灼后拌葱油，不但口感柔软圆润，而且油香四溢。至于酒醉青膏蟹，沿用半咸淡水的雌性青蟹入馔，自身肉质鲜美而膏质稠密，口感黏黏，经30年花雕腌渍一星期，浓醇酒香可想而知。

至于黑松露鳗鱼骨汁炒花胶，是南非鸭巴肚花胶炒日本鸡蛋，风味在于拌入慢煮5小时的鳗鱼骨汁，最后撒下法国佩里戈黑松露，增添幽香。接下来的四川传统鸡豆花，以鸡脯茸配合蛋清炮制，外形质感似豆花嫩滑，师傅掌握火候的精准可想而知。紧接的芙蓉官燕是经典鲁菜，汤菜底部是嫩滑的蒸蛋白，配合先经炒煮的燕窝和蟹肉，味道鲜美。

接下来的席前脆皮鸡，用上肉质嫩滑、皮薄脆口的三黄鸡，再抹上南乳酱，秘诀在于南乳酱自身的发酵，让鸡肉变得嫩滑多汁；烹调时还得反覆淋油，确保脆皮鸡的外皮香脆无比。脆皮鸡的部位各有特色，鸡腿口感细嫩，鸡翼则香脆入味。至于低温慢烤和牛，用上日本宫崎A5西冷和牛，先经低温慢煮8小时，再涂抹中印秘制香料后香烤，油脂丰盛的西冷和牛入口即化，且散发淡淡麻香。最后以一口散发辣椒微辣咸香，而面条口感丰富的樟树港辣椒鲍鱼国士无双面，为丰盛的晚餐画上句号。

京花轩　地址：澳门永利酒店　查询：+853 8986 3663