正宗手工古早粵菜 堅持傳承傳統烹法 大廚師承名廚手藝|飲食文化
2023-06-21 00:00
正宗古早風味的高級粵菜買少見少,想品嘗正宗古早粵菜,推介堅持炮製傳統佳餚的頂級粵菜食府家全七福,品牌剛在尖沙嘴開設新分店,主理大廚師承創辦人七哥父親的愛徒,拿手炮製正宗古早風粵菜,繼續傳承傳統風味。
傳承古早粵菜 精湛廚藝
家全七福酒家的品牌,由粵菜大師徐維均(七哥)在2013年創辦,擔任這家名店首席主廚的七哥系出名門,父親是著名中菜食府及譽為富豪飯堂的福臨門酒家始創人徐福全。家中排行第七的七哥,自小跟隨爸爸學藝,專門鑽研挑選名貴食材,以及反覆練習刀工及烹飪技巧,傳承了炮製經典粵菜的工藝與精髓。七哥認為,傳統的高級粵菜講究食物原味及煮食步驟,每個細節都得一絲不苟。
這次選址尖沙嘴開設全新分店,餐單保留品牌的經典粵菜,由七哥的兒子Daniel(徐德耀)負責營運,有逾40年主理正宗手工粵菜的余滌新師傅任行政總廚。余師傅師承徐福全愛徒羅安師傅,堅守極品出佳餚的宗旨,蛋黃八寶鴨、炸子雞、雞子戈渣、大紅片皮乳豬、焗釀鮮蟹蓋、蟹肉煎琵琶燕,以及懷舊燒賣等招牌粵菜,都是數十年來的傳統口味。
古早秘方粵菜 鮮美秘訣
聽余師傅說,菜譜中的海鮮料理注重選材的季節性及原產地,以蟹肉煎琵琶燕為例,會因應季節嚴選肉質最鮮嫩的紅花蟹作菜。野生的紅花蟹雖不及肉蟹或藍花蟹般肥大飽滿,但蟹肉出名細緻甜美及富彈性,適合配搭不同優質食材提升味道層次。蟹肉煎琵琶燕的做法繁複,將活口紅花蟹蒸至剛熟再拆肉,混合蛋白及燕窩先蒸塑型,最後才慢火煎香外層,入口自然外脆內嫩、原汁原味。
另一道推介是大紅片皮乳豬。余師傅在只有七斤重的小豬內腔,均勻塗上自家製的「豬醬」,再以人手以明火燒製。惹味的豬醬源自徐福全的秘方,成分主要是南乳、葱、薑、葱頭、玫瑰露和多種香料,經炒香造成醬料。原隻乳豬上桌先傳來陣陣香氣,脆皮酥化不油膩,就連燒肉也是鮮嫩可口,不會太鹹或過於濃郁,保留了應有的肉鮮與甜美。
家全七福
地址:尖沙嘴中間道15號H Zentre 7樓
查詢:2361 3363
文:褚愛琪 圖:黃頌偉
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