大廚示範百花炸雞 手工名饌變奏 源自廣州四大名菜｜識煮食譜
2023-05-24 00:00 
想在家請客的話，不妨學煮兩味精緻手工菜，好像屬於廣州四大名菜之一的江南百花雞，皮脆肉嫩，外形精緻，正適合用來請客。今日由明閣（灣仔）廚藝總監曾超敬師傅分享這道菜的烹飪精髓與典故，並示範改良版本百花炸雞，入廚新手也能自製零失敗手工菜。
百花炸雞工序繁多 廚藝精巧
江南百花雞這道名菜經過多年時間進化，做法及選材已與百多年前的版本略有不同。聽明閣（灣仔）廚藝總監曾超敬師傅道來，江南百花雞最早出現在民國初年廣州四大酒家之一的文園酒家。當時四大中菜食府各自有其招牌料理作招徠，文園負責掌廚的經驗老師傅，為了突圍而出，首創將原隻鮮雞連皮拆骨起肉，在雞肉表面塗抹手打蝦膠烹製，另以時令食用鮮花及蟹黃點綴奉客，自此成為遠近馳名的佳餚百花雞。
曾師傅表示，手工菜百花雞集合了多種傳統粵菜的煮食技巧，不但講究選材、配搭及火候，還注重刀工及調味等廚藝，每個步驟都一絲不苟。以揀雞為例，精挑雞味濃郁、肉質爽彈及肥瘦均勻的走地雞，生劏後原隻以簡單調味醃製，避免蓋過食材原味。醃好的雞，須原隻連皮拆骨起出大片厚薄一致的肉塊，過程須熟練避免弄穿雞皮。
油炸酥脆 百花炸雞家用食譜
處理好的雞肉，還得鋪上一層手打至黏稠的蝦膠，利用其爽彈清甜的口感，令雞肉更顯得細嫩滑溜和油脂豐腴。百花雞其他工序還包括熬製雞汁、煮芡及拆蟹膏等，最後才將預先留起的雞頭雞尾砌成雞形上桌。曾師傅指，數十年間百花雞的賣相不斷演變，近年甚至省卻頭尾，令百花雞擺盤更精巧細緻。
曾師傅示範的百花炸雞，是經過改良的版本，亦是適合在家炮製的零失敗食譜。曾師傅建議選用兩斤半至三斤重的龍崗雞或三黃雞，洗淨後用淮鹽醃45分鐘後，徹底將淮鹽沖洗乾淨，以免雞肉太鹹和剩餘鹽分令雞肉變得粗糙。醃好的雞用糖醋水上色再炸，拆骨起肉後鋪上蝦膠翻炸至酥香鬆脆，代替熬雞汁及拆蟹膏等步驟，入口同樣豐富有層次。
明閣 (灣仔)
地址：灣仔港灣道23號鷹君中心2樓
查詢：2878 1212
文：褚愛琪 圖：褚樂琪
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百花炸雞
材料：
三黃雞或龍崗雞 1隻
蝦肉 8両
蛋液 1碗
麵包糠 1碗
生粉漿 1碗
醃雞淮鹽：
砂糖 2両
雞粉 2両
鹽 1斤
五香粉 5錢
沙薑粉 2両
炸雞糖醋水：
清水 1斤
白醋 1斤
麥芽糖 7両
大紅浙醋 3両
紹酒 4両
蝦膠調味料：
雞蛋清 少許
胡椒粉 少許
生粉 少許
食鹽 少許
砂糖 少許
麻油 少許
伴碟配料：
琥珀合桃 適量
鹽香藕片 適量
脆蜜餞火腿 適量
做法：
1. 雞洗淨以淮鹽抹勻雞腔及雞皮醃45分鐘。
2. 把醃料洗淨。
3. 以滾水汆燙雞皮。
4. 將麥芽糖用熱水坐溶，煲滾清水和白醋加麥芽糖與大紅浙醋，煲滾後關火加紹酒調成糖醋水。
5. 把糖醋水塗於雞身及雞腔。
6. 將雞風乾4至5小時，直至雞皮乾透。
7. 燒滾油（約120度），將雞炸約12至13分鐘至金黃色。
8. 雞待涼，連皮起肉拆骨。
9. 用刀拍爛蝦肉再剁碎。
10. 加調味料順時針拌勻及用力撻至起膠。
11. 將蛋液、生粉漿拌勻。
12. 將生粉蛋漿塗於雞皮內側。
13. 把蝦膠均勻釀入雞皮內，再於雞肉一面抹一層蝦膠。
14. 蝦膠的一面沾上蛋液及麵包糠。
15. 預熱滾油炸3至5分鐘至金黃色。
16. 取出切件，以梅花間竹地擺盤。
17. 加伴碟配料點綴即成。
小貼士：
1. 混合多種調味料的醃雞淮鹽，有助提升雞肉的鮮甜味。
2. 必須將蝦膠手打至起膠，才有彈牙質感。
3. 製作糖醋水時，預先將麥芽糖用熱水坐溶，更容易調和均勻。
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