大厨示范百花炸鸡 手工名馔变奏 源自广州四大名菜｜识煮食谱
2023-05-24 00:00 
想在家请客的话，不妨学煮两味精致手工菜，好像属于广州四大名菜之一的江南百花鸡，皮脆肉嫩，外形精致，正适合用来请客。今日由明阁（湾仔）厨艺总监曾超敬师傅分享这道菜的烹饪精髓与典故，并示范改良版本百花炸鸡，入厨新手也能自制零失败手工菜。
百花炸鸡工序繁多 厨艺精巧
江南百花鸡这道名菜经过多年时间进化，做法及选材已与百多年前的版本略有不同。听明阁（湾仔）厨艺总监曾超敬师傅道来，江南百花鸡最早出现在民国初年广州四大酒家之一的文园酒家。当时四大中菜食府各自有其招牌料理作招徕，文园负责掌厨的经验老师傅，为了突围而出，首创将原只鲜鸡连皮拆骨起肉，在鸡肉表面涂抹手打虾胶烹制，另以时令食用鲜花及蟹黄点缀奉客，自此成为远近驰名的佳肴百花鸡。
曾师傅表示，手工菜百花鸡集合了多种传统粤菜的煮食技巧，不但讲究选材、配搭及火候，还注重刀工及调味等厨艺，每个步骤都一丝不苟。以拣鸡为例，精挑鸡味浓郁、肉质爽弹及肥瘦均匀的走地鸡，生劏后原只以简单调味腌制，避免盖过食材原味。腌好的鸡，须原只连皮拆骨起出大片厚薄一致的肉块，过程须熟练避免弄穿鸡皮。
油炸酥脆 百花炸鸡家用食谱
处理好的鸡肉，还得铺上一层手打至黏稠的虾胶，利用其爽弹清甜的口感，令鸡肉更显得细嫩滑溜和油脂丰腴。百花鸡其他工序还包括熬制鸡汁、煮芡及拆蟹膏等，最后才将预先留起的鸡头鸡尾砌成鸡形上桌。曾师傅指，数十年间百花鸡的卖相不断演变，近年甚至省却头尾，令百花鸡摆盘更精巧细致。
曾师傅示范的百花炸鸡，是经过改良的版本，亦是适合在家炮制的零失败食谱。曾师傅建议选用两斤半至三斤重的龙岗鸡或三黄鸡，洗净后用淮盐腌45分钟后，彻底将淮盐冲洗乾净，以免鸡肉太咸和剩馀盐分令鸡肉变得粗糙。腌好的鸡用糖醋水上色再炸，拆骨起肉后铺上虾胶翻炸至酥香松脆，代替熬鸡汁及拆蟹膏等步骤，入口同样丰富有层次。
明阁 (湾仔)
地址：湾仔港湾道23号鹰君中心2楼
查询：2878 1212
文：褚爱琪 图：褚乐琪
即睇家用版百花炸鸡食谱↓↓
百花炸鸡
材料：
三黄鸡或龙岗鸡 1只
虾肉 8両
蛋液 1碗
面包糠 1碗
生粉浆 1碗
腌鸡淮盐：
砂糖 2両
鸡粉 2両
盐 1斤
五香粉 5钱
沙姜粉 2両
炸鸡糖醋水：
清水 1斤
白醋 1斤
麦芽糖 7両
大红浙醋 3両
绍酒 4両
虾胶调味料：
鸡蛋清 少许
胡椒粉 少许
生粉 少许
食盐 少许
砂糖 少许
麻油 少许
伴碟配料：
琥珀合桃 适量
盐香藕片 适量
脆蜜饯火腿 适量
做法：
1. 鸡洗净以淮盐抹匀鸡腔及鸡皮腌45分钟。
2. 把腌料洗净。
3. 以滚水汆烫鸡皮。
4. 将麦芽糖用热水坐溶，煲滚清水和白醋加麦芽糖与大红浙醋，煲滚后关火加绍酒调成糖醋水。
5. 把糖醋水涂于鸡身及鸡腔。
6. 将鸡风乾4至5小时，直至鸡皮乾透。
7. 烧滚油（约120度），将鸡炸约12至13分钟至金黄色。
8. 鸡待凉，连皮起肉拆骨。
9. 用刀拍烂虾肉再剁碎。
10. 加调味料顺时针拌匀及用力挞至起胶。
11. 将蛋液、生粉浆拌匀。
12. 将生粉蛋浆涂于鸡皮内侧。
13. 把虾胶均匀酿入鸡皮内，再于鸡肉一面抹一层虾胶。
14. 虾胶的一面沾上蛋液及面包糠。
15. 预热滚油炸3至5分钟至金黄色。
16. 取出切件，以梅花间竹地摆盘。
17. 加伴碟配料点缀即成。
小贴士：
1. 混合多种调味料的腌鸡淮盐，有助提升鸡肉的鲜甜味。
2. 必须将虾胶手打至起胶，才有弹牙质感。
3. 制作糖醋水时，预先将麦芽糖用热水坐溶，更容易调和均匀。
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