張錦祥 x Jacky Yu 兩大名廚聯手 精選煮題星級Cook譜｜慢讀樂趣

兩位作者張錦祥（Ricky Cheung）和余健志（Jacky Yu）皆是名廚，也是電視台與社交媒體知名人士，合作《煮題COOK》，家喻戶曉，難得他們各有故事，值得大家細味。
 

張錦祥（Ricky Cheung/左）和余健志（Jacky Yu/右）皆是名廚。

不少人叫它做炸蘿蔔餅，看完本書，才知正名是「炸油糍」。

書中另一道菜式是「嫲嫲煎釀鯪魚」。

Ricky教你DIY的碗仔翅是豪華版，因為加了花膠。

Jacky介紹的《川式創新味》適合香港人品嘗。

另一道大頭蝦火山骨。

Ricky炮製的炸油糍。

張錦祥（Ricky Cheung）入行超過40年，13歲決心展開成廚之路。

余健志（Jacky Yu）被譽為創意美食藝術家。

《煮題COOK》

全書25個煮食題材

首先介紹一下書中兩位名廚︰

張錦祥（Ricky Cheung），「入行超過40年，出身飲食世家，13歲決心展開成廚之路。經過不斷努力，1996年成為萬麗海景酒店法國餐廳Scala總廚，後來自立門戶開設法國私房菜餐廳，成為不少名人及藝人飯堂。」

余健志（Jacky Yu）是囍宴創辦人，被譽為創意美食藝術家。2000年創立囍宴，由只有3張小桌子的實驗廚房「囍宴私房菜」，至最高峰在港擁有5家餐廳，更將他的美食概念引進至新加坡、上海等地。

本書共25個煮食題材，合演57道聲色廚藝滿分菜式，值得一提，今次兩人首次攜手出書，所有收益用作慈善用途。

童年回憶 香脆炸油糍
 

開卷第一章《忘不了……》第一節《兒時味道》，勾起我童年回憶，當年食過不少，這用白蘿蔔絲做餡加炸粉炸成的街頭小食。上世紀60至70年代，仍是柴油火車時代，沙田站對出的一片大街，有各種不同特色的小食，看見本書的插畫才知，原來我一直叫它做炸蘿蔔餅的東西，看書才知正名是「炸油糍」，後生仔可能不知這是甚麼，我最後見到炸油糍是在鑽石山村口，有位婆婆主理，還有一位小妹妹好像是孫兒幫手開檔，那一天比較熱，我已經行到身水身汗，心諗︰「下次先啦，都好耐無食囉。」

自此之後，這區迅速改變，道路也不同，我再沒有行過去，最近坐車偶爾抬頭一望，這裏建成大型公共屋邨，真好，鄰近就是港鐵站，不過，炸油糍再沒有蹤影，恐怕成為我輩香港人的集體回憶。話說當年，香港謀生不易，街頭小食成為熱門搵生活途徑。接着介紹的花膠碗仔翅，你一定試過，事關港式快餐店也以此為招攬，下午茶餐有碗仔翅你揀，加點胡椒粉和大紅浙醋，又是一道兒時滋味。

Ricky教你DIY的碗仔翅是豪華版，因為加了花膠，我相信街頭沒有這麼講究，老派酒樓有可能做這味菜，記憶中曾經嘗過，不過，我還是覺得旺角麥花臣球場那一檔，同時賣碗仔翅和魚蓉生菜是最好味，這是很難複製的味道。

擔擔麵醬 配多種美食

Jacky介紹的《川式創新味》很合我口味，先教大家做擔擔麵醬，然後用此醬來做「擔擔豆腐」，更可以用來做擔擔麵。這美食勝在方便，擔擔麵醬可以多做一些，放在雪櫃能保存三個月，即取即用即食，懶人最啱。

講開擔擔麵，不得不回到剛才提過的鑽石山，上世紀50年代，九龍城一帶有多家片場，可以稱之為電影城，大批來自上海和北方的電影人居住在附近，於是有人賣起四川口味的擔擔麵，明星、導演和電影老闆都是座上客，我第一次去鑽石山這家店打卡時，排了半小時才得進去，事關周圍有工廠、寫字樓，午飯時間就要耐心等候。

後來有朋友帶我去尖沙嘴天文台道，那處有一家正宗的四川麵店，味道媲美鑽石山的店，果然好味，坐得又舒服，只是價錢貴了一點，這家四川麵店用的湯碗很特別，是寬口而內淺的食麵專用類型，有點似日本拉麵所用的。可是這家店多年前已經結業，講起擔擔麵我不禁有點懷念，事關店員很有人情味，問我這個大孩子︰「要不要試再辣的？」我就大膽試過一次大辣的擔擔麵，我吃得開心，因為我不怕辣，後來大家鬧哄哄的，驚動大廚也出來，問︰「你廣東人都食得辣。」

不怕辣，你可以試試Jacky教你DIY「正宗老成都口水雞」，同樣地口水雞汁可以多做，配搭粉皮、皮蛋、豆腐，又是另一個美食的口味。最重要是做法不難，有耐心便成，大家可以試試。

 

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